„Petersilien - Schafskeule“

Für 4 Personen

Zutaten:
1500 g Lamm
1.5 Liter Buttermilch
1.5 Liter Wein
15 m.-große Kartoffeln
5 m.-große Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
6 Tomate(n)
4 Bund Petersilie
4 EL Butter
Salz und Pfeffer
Öl

Zubereitung:
Die Schafskeule wird auf Grund ihres strengen Eigengeschmacks zunächst vom sichtbaren Fett und Sehnen befreit. Anschließend wird sie mindestens 3 Tagen im Gemisch aus Buttermilch und Rotwein mariniert. Nach der Marinierzeit wird die Schafskeule gut trockengetupft, rundum gesalzen und gepfeffert und in ca. 2 EL Olivenöl scharf angebraten. Anschließend aus der Bratreine nehmen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln, den Knoblauch und die Kartoffeln im verbleibenden Bratfett anbraten, zum Schluss die Tomaten zugeben. Wenn die Tomatenflüssigkeit etwas einreduziert ist, mit etwas Beize auffüllen. Die gewaschene und geputzte Petersilie wird entweder per Hand oder in der Moulinette zerkleinert, mit der Butter und mit den Semmelbröseln so vermischt, so dass eine streichfähige Paste entsteht. Diese Paste wird auf die Schafskeule gestrichen, die Keule in die mit Gemüse gefüllte Reine gegeben und mit einem Grossteil der Beize angegossen. Alles zusammen geht nun für ca. 3 bis 4 Stunden zugedeckt bei 80 Grad in den Backofen. Kurz vor Ende der Garzeit den Deckel runternehmen und leicht anbräunen lassen. Die Schafskeule kann durch Lamm ersetzt werden, die Marinier-Zeit entfällt dann. Durch die lange Zeit im Ofen wird das Fleisch schonend gegart und sollte innen noch rosa sein Kartoffeln und Zwiebeln dienen als Gemüse-Beilage. Dazu schmecken grüne Bohnen ebenso wie Feldsalat und natürlich ein guter Rotwein.

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SERVIEREN

Stilvolles Servieren – keine Geheimniskrämerei

Der stilvolle Weingenuss beginnt beim Servieren. Dabei sollten einige Grundregeln beachtet werden, die durchaus keine geheimniskrämerischen Rituale darstellen, sondern im Gegenteil ihre guten Gründe haben.

Die Weinflasche wird am Tisch geöffnet. Zunächst wird die Kapsel deutlich unterhalb des Flaschenmundes abgeschnitten. Dies soll verhindern, dass der Wein über die Schnittkante rinnt und dabei etwas Geschmack abgegeben wird.

Unter der Kapsel kann sich Schimmel befinden. Dies ist ein Indiz dafür, dass die Flasche in einem feuchten Keller gelagert war. Der Schimmel beeinträchtigt weder die Qualität des Korkens, noch des Weins.

Ist der Korken gezogen, sollte man eine Geruchsprobe vornehmen. Fehlerhafte Korken riechen intensiv, gesunde Korken riechen entweder neutral oder aber nach Wein. Sollte der Korken abbrechen, muss der Korkenzieher noch einmal behutsam angesetzt werden. Fallen dabei Krümel in den Wein, werden diese mit den ersten ausgeschenkten Tropfen weggeschüttet.

Tropfring... [ weiterlesen » ]