„Doppelt gespicktes Kingklipfilet auf Grünkohl“

Für 4 Personen

Zutaten:
800 g Fischfilet
150 g Aal
600 g Grünkohl
1 Zwiebel(n)
1 Wurst
100 ml Rinderbrühe
3 Stück Zwieback
Butterschmalz
Salz und Pfeffer
8 Stängel Schnittlauch

Zubereitung:
In dieser Zusammenstellung wird der Genypterus capensis, das ist der lateinische Name für den südafrikanischen Kingklip, noch nicht serviert worden sein, da bin ich sicher. Natürlich ist es ein ungewöhnliches Rezept und wird bei Puristen ein Kopfschütteln verursachen, aber es sollte wenigstens probiert worden sein, bevor es verurteilt wird. Zunächst wird der Kohl gekocht, weil er am längsten braucht. Man kann diese Arbeit auch schon am Tag zuvor machen, denn aufgewärmt schmeckt Grünkohl noch besser. Dafür die Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Butterschmalz glasig anschwitzen. Mit der Rinderbrühe löschen, den Kohl dazugeben und langsam zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze etwa 45 Minuten garen. Gleichzeitig wird die Pinkelwurst entfettet, in dem sie mehrere Male mit einer Nadel angepiekst und in Wasser erhitzt wird. Nicht kochen lassen, sonst platzt sie. Nach etwa 15 Minuten ist ein Teil des Fettes ausgelaufen, der Rest bleibt als Geschmacksträger in der Wurst. Den Darm aufschneiden, die Wurst in den Grünkohl drücken und gut unterrühren. Mit Pfeffer und Salz, evtl. mit noch etwas Brühe abschmecken. Der fertige Kohl sollte eine sämige Konsistenz haben Ist er zu dünnflüssig, kann man ihn durch die Zugabe von Haferflocken binden. Zwiebäcke zerstückeln und mit dem Mixer pürieren. Fischfilets auf der Hautseite damit panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf der panierten Seite etwa eine Minute stark anbraten. Dann die Hitze auf die Hälfte herunterstellen und weitere 3 Minuten braten. Filets wenden und auf ausgestellter Herdplatte in ca. 3-4 Minuten fertig garen. Zwischenzeitlich den Aal in etwa 1 cm große Würfel schneiden und diese auf 8 Zahnstocher stecken. Jeweils mit einem Schnittlauchhalm die obere Spitze abdecken. Zum Anrichten gibt man den Kohl in die Mitte des Tellers und setzt die Fischfilets darauf. Jedes Filet wird mit zwei Spießen versehen. Dazu reiche ich Kartoffelwürfel, die in Rinderbrühe gegart wurden.

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WEIN & AROMA

Die Sinnlichkeit des Weins betört Auge, Mund und Nase

Wein riecht nicht nur nach Weintrauben!
Wieso? Wein enthält die gleichen flüchtigen Bestandteile wie z.B. viele Früchte. Diese stammen aus der Traube, dem Gärprozeß oder dem Reifevorgang. Unser Gehirn vergleicht diese Gerüche mit uns bekannten Gerüchen und so benennen wir sie dann auch: Stachelbeere, Paprika, Gras, aber auch Papier oder Teer. Der Assoziationen sind keine Granzen gesetzt.

Duft, Aroma und Bouquet
Die menschliche Nase ist ein höchst komplexes Organ: Etwa zehn Millionen Nervenzellen befinden sich auf der ungefähr fünf Quadratzentimeter großen Riechschleimhaut an der Decke der Nasenhöhle. Jede dieser Nervenzellen ist mit zehn bis 20 Fühlern ausgestattet; an ihnen können sich Duftmoleküle beim Einatmen festsetzen.

Chardonnay
Haselnüsse, Limetten, Vanille, Karamell

Silvaner
Erde, Schmalz, Veilchenpastillen

Barbaresco, Barolo
Getrocknete Rosen, Zimt, Nelken, Sandelholz, Teer

Champagner
Grapefruit, Kreide, Hefezopf

Tausende von Gerüchen vermag die Nase zu unterscheiden.... [ weiterlesen » ]