IN: Österreichs Weine und Küche

Das Weinland Österreich hat sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten zu einem der interessantesten und spannendsten der Welt entwickelt. Eine grosse Vielfalt an Lagen, Rebsorten, Weintypen und Ausbauweisen sowie ein hohes Qualitätsniveau sind der Grund für den Erfolg. Vom spritzig-pfeffrigen Grünen Veltliner aus der Wachau bis zu den eleganten Rotweinen aus dem Blaufränkischland, vom fruchtigen Zierfandler aus der Thermenregion bis zur Rabiatperle. "Der österreichische Wein" ist das erste Standardwerk über das Weinland Österreich, das alles Wissenswerte zu diesem faszinierenden Thema zusammenfasst. Doch seit dem rasanten Aufschwung der heimischen Gastronomie und mit dem zunehmenden Interesse an verfeinerter Küche auch in privaten Haushalten begann der Wein im Kochtopf hierzulande eine immer variantenreichere Rolle zu spielen. In ihrem "Weinkochbuch" haben die beiden Weinexperten Johann Werfring und Viktor Siegl 35 Spitzenköche mit Weingespür - aus allen neun österreichischen Bundesländern - eingeladen, ihre besten Weinrezepte zu verraten. Durch die Zugabe von Wein werden viele Gerichte aufgewertet und in nobler Weise abgerundet. Ergänzend zu den Kochrezepten bietet das Buch auch grundlegendes Wissen, worauf es beim Kochen mit Wein ankommt und zeigt auf, wie man Fehler vermeidet. Lassen Sie sich von diesen innovativen Koch- und Weinbüchern zum kreativen Umgang in der Küche anregen!

Fingerfood auf Spanisch: Die Tapas-Kultur boomt. Nach Rotwein und Cava schwappt eine neue Welle spanischer Genusskultur gen Deutschland: Tapas, herzhafte Leckerbissen mit eigenen Regeln und langer Tradition, eignen sich hervorragend als Party-Häppchen oder als Snacks in geselliger Runde. Dazu passt hervorragend "Tapaz" Tempranillo oder "Tapaz" Syrah. Die einst von klugen spanischen Barbesitzern zur Ankurbelung des Getränkeabsatzes ersonnenen Appetithappen fügen sich gut in den aktuellen globalen Trend zum praktischen Fingerfood. Die Stärken der Tapas: Sie sind unkompliziert, von unendlicher Vielfalt und verströmen die Lebenslust des mediterranen Südens. Die meisten sind auch einfach herzustellen: In Salz und Essig eingelegte Sardellen (boquerones) und Oliven (aceitunas) oder frittierte Calamares sind Klassiker und einfachste Repräsentanten der Tapas-Familie. Häufig anzutreffen sind auch Paprikawurst (chorizo), Fleischbällchen in Tomatensoße (albondigas), mit Spinat, Schinken oder Klippfisch gefüllte Kroketten (croquetas) und die Köstlichkeit «Schmerzen und Zerrüttung» (duelos y quebrantos), die man früher aus Ei und Hirn, heute aus Eiern und Speck brät. In Andalusien - speziell in der Region um Granada - werden in einigen Tapasbars die Snacks kostenlos zum Wein oder Bier gereicht. Kleiner Tipp: Meist sind es die von Einheimischen frequentierten, meist unspektakulären Bars mit Neonleuchten und laufenden Fernsehern, bei denen der Wirt zu Wein oder Bier die leckeren Tapas gratis serviert. Es lohnt sich immer, nach weiteren, in der Küche frisch zubereiteten Tapas zu fragen. Denn eines ist sicher: Es gibt hunderte Sorten. Jede Bar führt eine andere, oft erstaunlich große und von der regionalen Herkunft des Kochs bestimmte Auswahl. In Madrid und Sevilla sind Tapas - als größere Portion heißen sie «raciones» - nicht nur im Stehen an der Theke eingenommene Snacks oder Vorspeisen, die bisweilen das ganze Abendessen ersetzen. Sie sind eine Lebensweise. Die wichtigste Tapas-Regel lautet deshalb: Immer in Gesellschaft von wenigstens einem halben Dutzend Freunden genießen. Solo Tapas zu essen, wäre so seltsam und verkehrt wie auf deutschen Terrassen mutterseelenallein den Würstchengrill zu zünden. Apropos: «Tapa» heißt nichts anderes als «Deckel»: Um den im Freien unter der Sonne des Südens genossenen Sherry oder Wein vor Fliegen zu schützen, legte man eine Scheibe Brot oder ein Tellerchen auf das Glas. Später wurde der nackte «Deckel» um Oliven, ein Scheibchen Wurst oder Sardellen bereichert, bis schließlich der heute nahezu grenzenlose Reigen an warmen und kalten Minispeisen entstand. Es geht auch edel: Der neueste Trend in Spanien sind Gourmet-Tapas: Mürbeteigschiffchen mit Sherry-Kalbsnieren, marinierte Wachteln oder Salatherzen mit Thunfischfleisch.

Auf riesigen, dampfenden Pfannen zubereitet, mit Meeresfrüchten und Zitronenvierteln garniert: Das spanische Nationalgericht ist schon optisch ein Meisterwerk. Anfangs noch mit dem Image eines „Arme-Leute- Essens" behaftet, ist die Paella heute Spaniens kulinarisches Vorzeigeobjekt. Die Paella hat ihren Ursprung in der Region Valencia. Die Original Paella besteht aus Reis, Hühnchenfleisch, Schweinefleisch und Kaninchen - an der Küste und für Touristen wird die Paella mit Muscheln, Tintenfisch und Garnelen zubereitet. Immer dabei ist auch Safran oder Kurkuma, der den Reis so appetitlich gelb färbt sowie Knoblauch und Paprika. Der soziale Charakter einer Paella beginnt mit dem gemeinsamen Kochen und endet mit dem Essen in großer Runde. Anonsten gibt es unzählige Varianten. Einig sind sich die Spanier darin, das sie eine mächtige Paella niemals abends sondern immer mittags essen. ¡Qué aproveche! (Guten Appetit)

Je intelligenter Menschen sind, desto eher trinken sie Wein statt Bier. Das ist jedenfalls in Dänemark so, wie Laust H. Mortensen vom Epidemiologischen Wissenschaftszentrum des Instituts für Präventive Medizin der Universität Kopenhagen und Kollegen in einer prospektiven Kohorten-Studie herausgefunden haben. Die dänischen Wissenschaftler nahmen sich die Musterungsuntersuchungen der Jahrgänge 1956 bis 1977 vor und konnten zudem auf Folgebefragungen in den Jahren 1981 bis 1983 sowie 1992 bis 1994 zurückgreifen. Insgesamt sichteten sie die Testergebnisse von 1800 Dänen. Dabei machten sie eine überraschende Entdeckung: Mit jedem zusätzlichen Punkt, den die jungen Männer bei ihrem IQ-Test erreichten, stieg die Wahrscheinlichkeit, daß sie im Alter von Mitte 30 Wein tranken, um knapp zwei Prozent. Mit 45 Jahren war diese Wahrscheinlichkeit sogar um knapp drei Prozent erhöht. Die Tatsache, daß Vertreter höherer Einkommensschichten sowieso eher Wein bevorzugen als Bier, habe das Ergebnis nicht beeinflußt.

Wer pünktlich deutsche Essenszeiten – wie Abendessen um 18:30 Uhr – erwartet, wird in Spanien seine Probleme bekommen: Vor 21 Uhr wird selten serviert - zumindest ausserhalb der grossen Touristendestinationen. Selbst nach Mitternacht sieht man in Spanien noch Familien mit Kindern beim "cena" (Abendessen). Auch nicht angesagt, ist das Essen in der Öffentlichkeit. Viele Spanier empfinden das als anstößig und primitiv. Ach ja - eine Sache noch. Wenn Sie in einer der viele Tapasbars mit ständig laufenden Fernsehern einen Stierkampf sehen: Bitte fangen Sie keine Diskussion mit Einheimischen über Sinn und Unsinn von Stierkämpfen an. Das ist genauso müssig wie mit einem Franzosen über Froschschenkel, einem Amerikaner über das Waffengesetz oder einem Deutschen über das Tempolimit auf Autobahnen zu diskutieren.

Jeder kennt das Gefühl: Man möchte etwas mehr über ein Thema wissen, ist sich aber nicht sicher, wo man am besten startet. Denn: Das Gebiet scheint endlos! Beim Thema ""Wein"" gilt das ganz sicher. Fachleute schätzen die Anzahl sämtlicher Weine der Welt auf weit mehr als hunderttausend! Die Weinsprache ist komplex – für Empfindungen lassen sich oft schwer Worte finden. Schnelle Hilfe bietet "Weinkenner in 60 Minuten". Das "kleinste Weinbuch aller Zeiten - so heißt es in der Verlagswerbung - hat es ganz schön "in sich": Perfekt für den neugierigen Einsteiger in die Weinwelt. In lockerem Ton verführt der Weinkenner und -sammler Gordon Lueckel den Leser zum Öffnen der einen oder anderen Flasche, um immer neue Welten zu erleben. Er gibt exakte Hilfen für den Weinkauf - und Antworten auf zahlreiche Fragen: Welcher Wein paßt zu welcher Mahlzeit? Was macht einen guten Wein überhaupt aus? Welche Weine muß man wirklich kennen? Wie läßt sich ein Wein optimal genießen? Welche Weine gehören in jeden Keller? Ein Büchlein ohne Ballast, ein Vademecum für den Gourmet-Einsteiger. Ein weiterer Tip: "50 einfache Dinge, die Sie über Wein wissen sollten". Dieses Buch vermittelt dem Leser alle wichtigen Beurteilungskriterien und versetzt ihn somit in die Lage, sich eine eigene Meinung über die sensorische Beschaffenheit von Wein zu bilden: Was unterscheidet einen nussigen von einem fruchtig-beerigen Rotwein? Wie schmecke ich Süße, Säure oder Tannine heraus? Wie erkenne ich den Reifegrad eines Weins? Aber auch andere Aspekte des Weingenusses werden thematisiert: Wie lese ich ein Flaschenetikett, welcher Wein harmoniert mit welchem Essen, zu welchem Anlass serviere ich welchen Tropfen? Egal ob Anfänger oder regelmäßiger Weintrinker – dieses Buch zeigt, dass jeder lernen kann, einen guten Wein zu erkennen und ihn richtig zu genießen. "Crashkurs Weinprobe. Schnell und leicht verkosten lernen". Wein trinken ist mehr als nur trinken. Wein ist mehr als nur schmeckt mir oder schmeckt mir nicht! Versuchen Sie es doch selbst einmal lernen Sie Ihre Sinne schulen!Mit dem neuen Kompass "Crashkurs Weinprobe" können Sie theoretisch aber nicht trocken und auch ganz spielerisch lernen, was Verkosten heißt. Die Brüder Lange streifen einmal mehr das Thema Degustation und zeigen Ihnen auf ihre charmante Art neue Wege des Weingenusses auf. Und zu guter Letzt können Sie Ihr Erlerntes mittels verschiedener Querverkostungen auch noch in die Tat umsetzen.