Köln/Hamburg (dpa) - 15. Juni 2004
Der Rebensaft darf nicht «sterben» - wie Wein richtig serviert wird
Wein ist ein geselliges Getränk. Zum
wahren Genuss gehört es, ihn mit anderen zu teilen. Doch ein gutes
Fläschchen sollte nicht achtlos serviert werden. Nur bei richtiger
Temperatur entfaltet sich das vielfältige Bukett des Rebensaftes.
Korkenzieher und das passende Glas sind ebenso mit Bedacht zu wählen.
Nur wenn beim Servieren einige Regeln beachtet werden, offenbaren
Weine ihr geschmackliches Vermögen.
«Hier zu Lande werden drei Viertel der im Einzelhandel gekauften
Flaschen innerhalb der nächsten drei Stunden geöffnet und getrunken»,
sagt Sommelier Christian Frens vom Restaurant «Fischers Weingenuss &
Tafelfreuden» in Köln. Für einen guten Tropfen lohne es sich jedoch,
ein wenig vorauszuplanen.
Dabei sollte auch Flaschenvorrat sollte bedacht werden. Hendrik
Thoma, Chef-Sommelier im Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob in
Hamburg, empfiehlt, von der gewählten Sorte mehrere Flaschen zu
kaufen. Nichts bremse das Vergnügen der Gäste mehr, als nach einer
Flasche das «Gewächs» wechseln zu müssen.
Erst im Zusammenspiel mit einem guten Essen zeigen die meisten
Weine ihr Potenzial, betont Thoma. Soll es zum Menü unterschiedliche
Weine geben, ist eine gewisse Reihenfolge ratsam. Ein junger Wein,
zuerst serviert, hebt das Besondere eines älteren Tropfens hervor.
Weißwein ist ein guter Vorläufer für Rotwein, ein leichter Wein für
einen gehaltvolleren, ein trockener für einen lieblichen.
Nichts schadet einem Wein mehr als die falsche Temperatur:
Weißwein schmeckt flach und langweilig, wenn er zu warm ins Glas
kommt. Zu kalter Rotwein zeigt nur wenig Duft und Fülle. «Für Rotwein
wird oft Zimmertemperatur als ideal bezeichnet. Das ist falsch. Das
hartnäckige Gerücht stammt aus Zeiten, als diese 15 bis maximal 18
Grad betrug», erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in
Mainz. Heutige Temperaturen von etwa 21 Grad seien zu warm.
«Die Trinktemperaturen richten sich nach der Struktur der Weine»,
erläutert Sommelier Matthias Dathan aus Berlin. Als Grundregel gelte:
je leichter in Struktur und Alkohol und frischer der Wein ist, desto
kühler sollte er sein. Weiß-, Rosé- und Schaumweine sollten zwischen
6 bis 12 Grad, Rotweine bei 14 bis 18 Grad getrunken werden. «Aber
alles hängt auch von der Außentemperatur, ob Sommer oder Winter, und
der Gemütsverfassung ab», so Thoma.
Champagner und voluminöse Weißweine zu kalt zu trinken, ist für
Christian Frens der größte Fehler: «Das Bukett, die gebundenen
flüchtigen Stoffe, die wir mit der Nase wahrnehmen, sind bei höherer
Temperatur umso gebündelter.» Reife Weißweine empfiehlt der Experte,
bei bis zu 14 Grad und in einem Rotweinglas zu trinken. Dagegen
schmecke ein leichter, nicht im Holzfass ausgebauter, Weißer bei
dieser Temperatur plump.
«Wenn die Möglichkeit besteht, immer schonend im Kühlschrank
kühlen», rät Dathan. Im Eilfall sei eine im Tiefkühlfach gelagerte
spezielle Kühlmanschette, die über die Flasche gezogen wird, besser
als der Schock im Eisfach. Dies empfehle sich auch für zu warmen
Rotwein. Ein Kühler mit Eiswürfeln und einer Hand voll Salz mache nur
bei Weinen Sinn, die sehr kalt serviert werden sollen.
Rotweine mit ihrem meist höherem Molekulargewicht offenbaren nur
bei Wärme ihr ganzes Potenzial. Dann entfalten sie ihr Aroma und
schmecken weich. Bei niedrigen Graden dominieren Gerbstoffe und der
Wein wirke adstringierend, so Frens. Das heißt, es entsteht ein
rauer, die Mundschleimhaut austrocknender oder den Mund zusammen
ziehender Effekt. «Weine mit einem Alkoholgehalt von 13 bis 15
Volumenprozent schmecken dagegen alkoholisch, wenn sie zu warm auf
den Tisch kommen.»
Temperaturtabellen und Empfehlungen auf den Flaschenetiketten
berücksichtigen die Werte im Glas, so Büscher. Da sich das Getränk im
Glas sofort erwärme, sollte die Servier- zwei Grad unter der
Trinktemperatur liegen. Um die Flasche nach dem Öffnen kühl zu
halten, rät er zu Weinkühlern aus Ton, Plexiglas oder Edelstahl.
Für Hendrik Thoma muss der Korkenzieher eine Seele, sprich eine
schmale Spindel, haben, durch die nur ein Streichholz geschoben
werden kann. So wird das Zerbröseln des Korkens verhindert. Beim
Öffnen der Flasche ist auf das angeblich so gekonnte «Plopp» zu
verzichten. «Durch die Sogwirkung entweicht im Wein gelöster
Sauerstoff und der Wein könnte fad schmecken», sagt Dathan.
Korkgeschmack ist inakzeptabel. Der muffige Beigeschmack, Zeichen
eines kranken Korkens, verstärkt sich an der Luft. Dathan empfiehlt
bei «Wackelkandidaten», den Wein ein paar Minuten im Glas stehen zu
lassen oder zu schwenken. Bestätige sich der Verdacht, sei der Wein
verdorben und eigne sich auch nicht mehr zum Kochen.
Das Dekantieren von Rotwein ist ein strittiges Thema: Beim
Umfüllen in eine Karaffe wird das vorhandene Depot gereifter Weine,
das sind Ablagerungen am Flaschenboden, vom Rebensaft getrennt.
Außerdem wird dem Wein Sauerstoff zugeführt, den er zur Entfaltung
seiner Aromen benötigt. Bei älteren Rotweinen rät Thoma zur Vorsicht,
denn «sie können oxidieren und in der Karaffe sterben».
«Beim Karaffieren führe ich dagegen dem jungen oder zu jungen Wein
durch schwungvolles Umfüllen in eine Karaffe Luft zu, wodurch er in
Minuten «trinkreifer» wird», erklärt Dathan. Das können auch kräftige
Weißweine sein. Das sei viel effektiver, als geöffnete Flaschen
stundenlang vor dem Servieren stehen zu lassen.
Der beste Wein kann sich nur im passenden Glas entfalten. Schwere
und volle Rotweine verlangen einen dickbauchigen, voluminösen Kelch,
so Büscher. Ebenso ein gehaltvoller weißer Tropfen. Die kleinere
Tulpenform entspreche dagegen den filigranen Aromen eines fruchtigen
Weißweines. In einem großen Kelch könnten sie sich leicht verlieren.
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