Köln/Hamburg (dpa) - 14. Juni 2005
Vom Servieren und Dekantieren: Der Rebensaft darf nicht «sterben» - wie Wein richtig kredenzt wird
Wein ist ein geselliges Getränk. Zum wahren Genuss gehört es, ihn mit anderen zu teilen. Doch ein gutes Fläschchen sollte nicht achtlos serviert werden. Nur bei richtiger Temperatur entfaltet sich das vielfältige Bukett des Rebensaftes. Korkenzieher und das passende Glas sind ebenso mit Bedacht zu wählen. Nur wenn beim Servieren einige Regeln beachtet werden, offenbaren Weine ihr geschmackliches Vermögen.
«Hier zu Lande werden drei Viertel der im Einzelhandel gekauften Flaschen innerhalb der nächsten drei Stunden geöffnet und getrunken», sagt Sommelier Christian Frens vom Restaurant «Fischers Weingenuss & Tafelfreuden» in Köln. Für einen guten Tropfen lohne es sich jedoch, ein wenig vorauszuplanen.
Dabei sollte auch Flaschenvorrat sollte bedacht werden. Hendrik Thoma, Chef-Sommelier im Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg, empfiehlt, von der gewählten Sorte mehrere Flaschen zu kaufen. Nichts bremse das Vergnügen der Gäste mehr, als nach einer Flasche das «Gewächs» wechseln zu müssen.
Erst im Zusammenspiel mit einem guten Essen zeigen die meisten Weine ihr Potenzial, betont Thoma. Soll es zum Menü unterschiedliche Weine geben, ist eine gewisse Reihenfolge ratsam. Ein junger Wein, zuerst serviert, hebt das Besondere eines älteren Tropfens hervor. Weißwein ist ein guter Vorläufer für Rotwein, ein leichter Wein für einen gehaltvolleren, ein trockener für einen lieblichen.
Nichts schadet einem Wein mehr als die falsche Temperatur: Weißwein schmeckt flach und langweilig, wenn er zu warm ins Glas kommt. Zu kalter Rotwein zeigt nur wenig Duft und Fülle. «Für Rotwein wird oft Zimmertemperatur als ideal bezeichnet. Das ist falsch. Das hartnäckige Gerücht stammt aus Zeiten, als diese 15 bis maximal 18 Grad betrug», erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. Heutige Temperaturen von etwa 21 Grad seien zu warm.
«Die Trinktemperaturen richten sich nach der Struktur der Weine», erläutert Sommelier Matthias Dathan aus Berlin. Als Grundregel gelte: je leichter in Struktur und Alkohol und frischer der Wein ist, desto kühler sollte er sein. Weiß-, Rosé- und Schaumweine sollten zwischen 6 bis 12 Grad, Rotweine bei 14 bis 18 Grad getrunken werden. «Aber alles hängt auch von der Außentemperatur, ob Sommer oder Winter, und der Gemütsverfassung ab», so Thoma.
Champagner und voluminöse Weißweine zu kalt zu trinken, ist für Christian Frens der größte Fehler: «Das Bukett, die gebundenen flüchtigen Stoffe, die wir mit der Nase wahrnehmen, sind bei höherer Temperatur umso gebündelter.» Reife Weißweine empfiehlt der Experte, bei bis zu 14 Grad und in einem Rotweinglas zu trinken. Dagegen schmecke ein leichter, nicht im Holzfass ausgebauter, Weißer bei dieser Temperatur plump.
«Wenn die Möglichkeit besteht, immer schonend im Kühlschrank kühlen», rät Dathan. Im Eilfall sei eine im Tiefkühlfach gelagerte spezielle Kühlmanschette, die über die Flasche gezogen wird, besser als der Schock im Eisfach. Dies empfehle sich auch für zu warmen Rotwein. Ein Kühler mit Eiswürfeln und einer Hand voll Salz mache nur bei Weinen Sinn, die sehr kalt serviert werden sollen.
Rotweine mit ihrem meist höherem Molekulargewicht offenbaren nur bei Wärme ihr ganzes Potenzial. Dann entfalten sie ihr Aroma und schmecken weich. Bei niedrigen Graden dominieren Gerbstoffe und der Wein wirke adstringierend, so Frens. Das heißt, es entsteht ein rauer, die Mundschleimhaut austrocknender oder den Mund zusammen ziehender Effekt. «Weine mit einem Alkoholgehalt von 13 bis 15 Volumenprozent schmecken dagegen alkoholisch, wenn sie zu warm auf den Tisch kommen.»
Temperaturtabellen und Empfehlungen auf den Flaschenetiketten berücksichtigen die Werte im Glas, so Büscher. Da sich das Getränk im Glas sofort erwärme, sollte die Servier- zwei Grad unter der Trinktemperatur liegen. Um die Flasche nach dem Öffnen kühl zu halten, rät er zu Weinkühlern aus Ton, Plexiglas oder Edelstahl.
Für Hendrik Thoma muss der Korkenzieher eine Seele, sprich eine schmale Spindel, haben, durch die nur ein Streichholz geschoben werden kann. So wird das Zerbröseln des Korkens verhindert. Beim Öffnen der Flasche ist auf das angeblich so gekonnte «Plopp» zu verzichten. «Durch die Sogwirkung entweicht im Wein gelöster Sauerstoff und der Wein könnte fad schmecken», sagt Dathan.
Korkgeschmack ist inakzeptabel. Der muffige Beigeschmack, Zeichen eines kranken Korkens, verstärkt sich an der Luft. Dathan empfiehlt bei «Wackelkandidaten», den Wein ein paar Minuten im Glas stehen zu lassen oder zu schwenken. Bestätige sich der Verdacht, sei der Wein verdorben und eigne sich auch nicht mehr zum Kochen.
Das Dekantieren von Rotwein ist ein strittiges Thema: Beim Umfüllen in eine Karaffe wird das vorhandene Depot gereifter Weine, das sind Ablagerungen am Flaschenboden, vom Rebensaft getrennt. Außerdem wird dem Wein Sauerstoff zugeführt, den er zur Entfaltung seiner Aromen benötigt. Bei älteren Rotweinen rät Thoma zur Vorsicht, denn «sie können oxidieren und in der Karaffe sterben».
«Beim Karaffieren führe ich dagegen dem jungen oder zu jungen Wein durch schwungvolles Umfüllen in eine Karaffe Luft zu, wodurch er in Minuten «trinkreifer» wird», erklärt Dathan. Das können auch kräftige Weißweine sein. Das sei viel effektiver, als geöffnete Flaschen stundenlang vor dem Servieren stehen zu lassen.
Der beste Wein kann sich nur im passenden Glas entfalten. Schwere und volle Rotweine verlangen einen dickbauchigen, voluminösen Kelch, so Büscher. Ebenso ein gehaltvoller weißer Tropfen. Die kleinere Tulpenform entspreche dagegen den filigranen Aromen eines fruchtigen Weißweines. In einem großen Kelch könnten sie sich leicht verlieren.
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