Bologna/Parma (dpa) - 06. Februar 2008

Unterwegs auf der Gourmet-Geraden: Schlemmerparadies Emilia Romagna

Manche nennen es Schlemmerparadies, andere wähnen sich im «Bauch Italiens». Und jedem läuft dabei das Wasser im Mund zusammen. Da bilden pralle Schinken ein Spalier, Käse türmt sich auf, und leicht prickelnder Rotwein perlt in die Gläser. Willkommen auf der Gourmet-Geraden im italienischen Norden! Die Straße führt schnurstracks von Bologna nach Parma durch die Emilia Romagna - ein Land vieler Köstlichkeiten, zu denen die aromatischen und sündteuren weißen Trüffel ebenso gehören wie das «schwarze Gold»: der aufwendig hergestellte Balsamico-Essig aus Modena. Sehenswerte Städte und ein reizvolles Hinterland runden das Bild ab.

«Und es gab dort einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen» - so fein drückt es der Dichter und Weltliterat aus, und zwar bereits Mitte des 14. Jahrhunderts: Giovanni Boccaccio warnt in seinem «Decamerone» damit auch heute noch jeden, der sich auf diese Gourmet-Gerade begeben will und Spaß nicht nur an Kirchen und Türmen hat, sondern auch an dem, was kulinarisch geboten wird. Und Spaß sollte schon mitbringen, wer im «Bel Paese» auf Reise geht.

Luftholen vor den Toren Bolognas ist also angesagt, und zwar im doppelten Sinne: Versteckt im hügeligen Grün liegt südlich der «Roten Stadt» - die wegen des Backsteins und des politischen Linksdralls so genannt wird - Grizzana Morandi. Hier lebte lange der Maler Giorgio Morandi, nach dem sich der Ort werbewirksam benannt hat - genau, es ist der, der mit Vorliebe Flaschen in allen Farben malte. Hier lädt heute Giovanni Sabetta, in seinem Gasthof auch der Koch, dem Besucher gleich einen Einführungskurs auf den Teller: als Antipasto also Speck, Parmaschinken, Mortadella, Bresaola, Salami und Culatello. Und auch wenn das schon dicke reichen könnte, war es das noch nicht. Zumindest die Polenta nach Mamas Art mit Steinpilzen muss probiert werden. Es ist gut und viel, also muss ein Grappa zur Verdauung her.

Seine Heimat sind die Berge, der Kräutergarten ist sein Ein und Alles. Für seinen Gast, der schon Bologna entgegen fiebert, pflückt Giovanni noch rasch einen kleinen Strauß mit schmalen Peperoncini und führt ins Küchen-Italienisch ein - dort steht der «dragoncello» (Estragon), der Thymian heißt «timo». Gut, «Rosmarino», das konnte man sich denken. Dann aber auf nach Bologna, dieser einst führenden europäischen Universitätsstadt mit den eleganten Baudenkmälern, der einladenden Piazza Maggiore, dem bekannten Neptun-Brunnen und den «Due Torri», jenen beiden schmalen Türmen aus dem Mittelalter mit bedenklicher Schräglage. Aber halt - es geht doch diesmal weniger um die lebendige Altstadt mit ihrem holprigen Pflaster, denn Bologna heißt auch «La Grassa», die Fette, und dies führt gleich zur Küche.

Vor allem in der Via Drapperie, aber auch noch in den umliegenden Gassen biegen sich die Tische der Verkaufsstände unter dem, was die Natur vielfältig an Obst und Gemüse, an Fisch und Fleisch zu bieten hat. Da wird direkt neben exotisch anmutenden Früchten ein «Cavolo nero» angeboten, der irgendwie an deutschen Grünkohl erinnert. Und gleich zu Beginn der Via Drapperie prangt das Schild «Tartufi bianchi fresci» - die legendäre weiße Trüffel aus norditalienischen Wäldern ist hier zu haben, fünf Gramm der kleine Knubbel, und das für schlappe 35 Euro. Das hält das beste Reise-Budget nicht aus.

Die Trüffel ist also zu teuer, der Appetit aber geweckt. Für nur ein paar Euro gibt es etwa in der «Bar Jazz» im Herzen von Bologna Tortellini al Ragù - auf Bologneser Art, wie man im Deutschen sagt, was den Bolognesi aber nicht über die Lippen kommt. Auch Bologneser Wurst dürfte hier kaum jemandem ein Begriff sein - hier heißt das einfach Mortadella. Die gehört in der Tat zum Zubehör des Schlaraffenlandes Emilia Romagna, das in Bologna zum Abschluss noch feine Schokolade oder ein Törtchen mit Walderdbeeren offeriert. Doch nein, was jetzt nur noch passt, ist eine Kugel Eis, ein Gelato. Danach heißt es gleich ein Stündchen lang unter jenen Bogengängen flanieren, die alles in allem hier 40 Kilometer lang sein sollen.

Und das entspricht in etwa dem Weg zu dem kleineren, nordwestlich gelegenen Modena. Auch in dem Geburtsort des Anfang September 2007 gestorbenen Startenors Luciano Pavarotti ist der Wohlstand nicht zu übersehen, der Italiens Norden vom ärmeren Süden so scharf abgrenzt.

Klar ist, dass die Bürger von Modena am liebsten auch ihr «schwarzes Gold» zum Unesco-Weltkulturerbe erklären lassen möchten, was sie für ihre zentrale Piazza Grande mit dem Dom und den Torre Civica bereits geschafft haben. Klar auch, dass sich ein Ristorante wie «Enzo» in der Via Coltellini auf Gerichte spezialisiert hat, die alle nicht einfach mit Balsamessig gewürzt sind, sondern mit «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena». Und der ist mindestens zwölf Jahre gereift, dickflüssig wie Sirup und - wie es heißt - für einen Salat viel zu schade. Nur ein paar Tropfen davon machen die Fleischsauce wunderbar und runden dann als Duft- und Geschmackskrönung sogar ein Vanilleeis ab.

Über Jahre und manchmal Jahrzehnte eingedickter Most ist es, der diesen Zauber verströmt. Doch auch hier heißt es, ganz stark den Geldbeutel im Auge zu behalten, kostet die kleine Phiole mit 100 Millilitern in Delikatessengeschäften doch leicht 40 Euro.

Die Spezialität Schweinsfüße (Zampone) und die lecker aussehenden Lammkeulchen mit Balsamico wären denn doch zu schwer für den Magen gewesen, geht die Genussfahrt doch noch weiter gen Nordwesten. In dieser Region scheint alles «königlich» zu sein, der Käse und der Schinken und sogar der Essig. Und während die Via Emilia - ähnlich der parallel verlaufenden «Autostrada del Sole» in Richtung Mailand - schnurgerade über das flache Land nach Reggio nell'Emilia und dann nach Parma führt, muss auffallen, dass schlichtweg jede Stadt mit ihrem Namen für ein kulinarisches Programm steht, für uralte und hochstehende Tradition in der Kunst von «Ackerbau und Viehzucht».

Das ist auch in Parma so, die den Beinamen «Die Saubere» tragen könnte. Denn wie geleckt kommt die Stadt daher, die als die schönste der Emilia westlich von Bologna gilt. Sie ist ein Radfahrerparadies und liefert mit der großen Piazza della Pace ihren Studenten einen geradezu idealen Campus. Auch das lichtdurchflutete Parma lädt zu Spaziergängen ein - vor allem zum Dom, der mit einem umwerfenden Barock im Inneren glänzt.

Spätestens jetzt ist ein Gläschen von dem angesagt, was eigentlich mehr zu Modena gehört und eine Überraschung birgt: Der leichte und dabei leicht schäumende Lambrusco, eher kühl getrunken, ist erfrischend und hat nichts gemein mit dem lieblichen Roten, wie er unter diesem Namen in Deutschland bekannt wurde.

Die 165 000-Einwohner-Stadt Parma, selbstverständlich auch eine Feinschmeckerhochburg, hat zunächst einmal dem weltweit bekannten Schinken seinen Namen gegeben, wie er, schön in Reih und Glied, in den Delikatessengeschäften von der Decke baumelt. Ein Anlaufpunkt ist beispielsweise die «Salumeria Verdi», die etwas abseits in der nach dem Komponisten benannten Straße liegt und mit «Prosciutto» jeder Art vollgestopft ist. Da hat man die Qual der Wahl, ganz wie beim Käse.

Entschuldigung, natürlich ist es nicht einfach Käse - und auch nicht nur Parmesan. Das wäre zu normal. Parmigiano Reggiano heißt die Krönung der italienischen Käsesorten, der so hergestellt wird, dass möglichst keine Löcher oder Risse die riesigen Laibe verunzieren. Der Wunderkäse mit der Jahrhunderte alten Tradition gilt als vielseitig und als in den mehr als 500 Molkereien der Emilia Romagna besonders sorgfältig hergestellt.

Der überraschte Tourist erfährt, dass nur ein Bruchteil der jährlich mehr als drei Millionen Tonnen Parmigiano Reggiano das Land verlassen - die Italiener wissen also selbst, was gut ist. Soll man da froh sein, in der «Salumeria Verdi» ihn noch vorzufinden und nach dem Reifungsalter aussuchen kann? Soll es ein Käse «aus den Bergen» - ein montagna - sein, steigt gleich nochmals der Preis.

Aber es ist vorgesorgt, der Heimweg kann beginnen, der auch Vorfreude auf das ist, was als Nachspiel noch kommt. Das kleine Paradies Emilia Romagna daheim ein Stück weit aufleben zu lassen, ist nicht nur von Urlaubsfotos abhängig. Wo sind denn die scharfen kleinen Chilischoten abgeblieben, die Giovanni von dem Gasthof in Grizzana Morandi dem interessierten Gast in eine Tüte getan hatte?

Bologna/Parma (dpa) - 06. Februar 2008

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