Flörsheim (dpa) - 09. April 2008
Auch ohne Salzkartoffeln: Spargelzeit lädt zum Experimentieren ein
Sechs bis acht Wochen dauert die Spargelsaison in Deutschland. Das ist nicht lange, aber lange genug, um mit dem Edelgemüse zu experimentieren. Unangefochten klassisch ist und bleibt zwar die Kombination mit Salzkartoffeln und Schinken. «Insgesamt nehmen diese traditionellen Zubereitungsformen in den vergangenen Jahren jedoch etwas ab», beobachtet Sternekoch Michael Beck aus Flörsheim (Hessen). «Dafür werden Gerichte, in denen Spargel weiterverarbeitet und mit anderen Zutaten kombiniert wird, immer beliebter.»
In seinem Restaurant «Fayence» und seinem Catering-Service setzt Beck vor allem auf grünen Spargel und auf saisonale Zutaten. «Wir bereiten den Spargel gerne roh zu, zum Beispiel in kleinen Streifen geschnitten im Salat», erläutert Beck. Mit Rucola, etwas Chili und einer Senfvinaigrette oder mit Feldsalat, Kürbiskernöl und Weinessig entsteht so eine leichte Vorspeise oder Zwischenmahlzeit. Soll es etwas sättigender sein, kommen Sojabohnen, Linsen oder andere Hülsenfrüchte hinzu.
In kleinen Gerichten, aber auch für Hauptspeisen macht sich Fisch gut zum Spargel - etwa marinierte oder ganz kurz durch die Pfanne gezogene Scheiben von schottischem Lachs. Die Krönung sind jedoch Meeresfrüchte. «Kaum jemand weiß, dass zum Leipziger Allerlei neben Erbsen, Möhren und Spargeln auch Frühlingsmorcheln, Kräuter und Flusskrebse gehören», erläutert Beck.
Auch Wolfgang Pade, Sternekoch aus Verden (Niedersachsen), liebt solche Kombinationen: «Flusskrebse oder Hummer haben ein mildes und leicht nussiges Aroma. Das spiegelt die Aromen des Spargels.» So finden sich auf seiner Karte Kreationen wie Salat von Flusskrebsen mit Spargel, Borlottibohnen, Mortadella und Rucola oder Spargelcreme serviert mit Spargel-Krebssalat im Kartoffelkorb.
In der Alltagsküche sind Ideen gefragt, die wenig Aufwand erfordern - zum Beispiel Spargel mit Pasta und einer einfachen Tomatensoße und gerösteten Cashew- oder Kürbiskernen. Oder Risotto - wahlweise mit grünem Spargel und schwarzen Oliven oder mit weißem Spargel, Weißwein und/oder Parmesan. «Für solche Zubereitungsformen lässt sich wunderbar auch günstiger Bruchspargel einsetzen», rät Laura Groche, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherinitiative in Berlin.
Ob grüner, violetter oder weißer Spargel gewählt wird, ist nicht nur eine Frage der Optik, sondern des Angebotes, des Preises und vor allem des Geschmacks. Der würzige grüne Spargel eröffnet die Saison: Er wird oberirdisch gezogen, ist sehr dünn und muss kaum geschält werden. Der violette Spargel ist etwas teurer. Bei ihm sind nur die Köpfe aus der Erde herausgewachsen, wenn er gestochen wird. Der klassische weiße Bleichspargel ist besonders mild, hier zu Lande am beliebtesten und in der Regel am teuersten.
Für Sternekoch Beck spielen auch die Inhaltsstoffe bei der Sortenauswahl eine Rolle. «Grüner Spargel enthält deutlich mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe als weißer Spargel, jedoch viel weniger Säure.»
Bei der Zubereitung ist die erste und einzige wirkliche Hürde das Schälen. «Profiköche halten den Stangenkopf mit Daumen und Zeigefinger. Das Ende liegt auf dem Unterarm auf, so dass die Stange nicht brechen kann», verrät Ernährungsreferentin Groche. Dann wird das Schälmesser glatt und so knapp wie möglich über die Stange gezogen. Dabei gilt es, jede Schalenfaser zu erwischen. Zum Schluss wird das Ende etwa daumenbreit abgeschnitten.
Traditionell wird das Edelgemüse in Salzwasser mit einer Prise Zucker gegart. Etwas Zitronensaft erhält bei Bleichspargel die weiße Farbe. In einem speziellen Spargeltopf stehen die Stangen in einem siebartigen Einsatz, einem Drahtgestell oder einem gelochten Metallkorb. Die Köpfe werden nicht mit Wasser bedeckt, sondern gedämpft. Die Kunst beim Kochen besteht darin, die Länge der Kochzeit zu bestimmen. «Dazu müssen die Enden probiert werden», erläutert Wolfgang Pade. Spargel darf nicht bissfest, aber auch nicht zu weich sein, die zarten Köpfchen dürfen nicht matschig werden.
Es geht aber auch ohne Wasser. «Roh gebraten oder in Olivenöl, Butter und Zucker karamellisiert sind die Stangen eine wunderbare Beilage», schlägt Pade vor. Besonders intensiv bleibt das Aroma im Ofen. «Der Spargel wird geschält, mit Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft in Alufolie gewickelt. Eine Beilagenportion von fünf Stangen wird etwa eine Viertelstunde bei 200 Grad gedünstet.»
Wirklich lecker schmeckt Spargel jedweder Zubereitungsart jedoch nur, wenn er ganz frisch ist. Gefragt sind feste, wenig biegsame Stangen mit geschlossenen Spitzen. «Eingetrocknete Enden mit sichtbaren Hohlräumen oder Rillen an den Außenseiten deuten auf eine zu lange und unsachgemäße Lagerung hin», warnt Ernährungsreferentin Groche. Am besten wird das Gemüse früh morgens eingekauft, schnell nach Hause gebracht, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und auf der kältesten Ebene des Kühlschranks aufbewahrt.
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