Hamburg (dpa) - 11. April 2008
Kochen mit Blumen - in Japan und Korea hat Blumenkochkunst ebenfalls seit Jahrhunderten Tradition
Auf der Suche nach neuen Gaumenkitzeln entdeckt mancher wieder, was vor der Haustür grünt und blüht: Blumen und Wildkräuter. Gänseblümchen, Brunnenkresse, Girsch, Rosen und Chrysanthemen lassen sich zu fantasievollen Speisen verarbeiten.
Profikoch Joachim Elflein begeisterten zunächst der Duft und die Farbigkeit der Blumen. Dann kam die Erinnerung an Gerichte seiner Großmutter, die noch Löwenzahn zubereitete. Schließlich wagte der Küchenchef des «Seehotel Niedernberg» bei Aschaffenburg sich an ein komplettes Blüten-Menü: Rosensalat mit Sommerfrüchten, Kalbscarpacchio verfeinert mit Ringelblumen, Scampi in Lavendelbutter, kandierte Stiefmütterchen. «Fast alle Blumen sind essbar. Das Wissen um die Zubereitung ist leider weitgehend in Vergessenheit geraten», sagt Elflein. Rezeptanregungen fand er überwiegend in alten Büchern sowie im Internet. Der Rest waren «Improvisationstalent, Fingerspitzengefühl und viele Geschmackstests.»
Gerade in der leichten Sommerküche hat Blühendes einen Platz. Zu dieser Zeit ist naturgemäß auch das Angebot am größten. «Es beginnt mit Flieder und Begonien im Frühjahr, im Sommer folgen Gewürztagetes, Gladiolen, Kornblumen, Ringel- und Sonnenblumen, Zucchini», zählt die Ernährungswissenschaftlerin Stephanie Fromme vom Verband für unabhängige Gesundheitsberatung auf. Sie veredelt Quark unter Zugabe von Dill, Basilikum, Ringelblume und Zitronenmelisse zu Kräuterquark, garniert mit Kapuzinerkresseblüten. Simplen Eiswürfeln verleihen eingefrorene Borretschsterne ein dekoratives Aussehen, Sumpfdotterblumen aromatisieren Essig.
Die Ernährungswissenschaftlerin bringt Blüten aus dem eigenen Garten in Eltville auf den Tisch. «Am besten erst kurz vorher pflücken, damit sie schön frisch sind.» Blütenblätter, die sie zum Beispiel über Salat streut, zupft sie unmittelbar vor dem Servieren aus. Ganze Blüten halten sich vorübergehend in einer Wasserschale. Stängel und grüne Blätter werden vor dem Verzehr entfernt, ebenso Staubgefäße und Stempel. Beim Putzen ist ein scharfes Auge zur Vermeidung unerwünschter «Fleischeinlage» hilfreich. Eine kalte Dusche schadet den empfindlichen Blüten eher - Auspusten ist schonender.
Wer keinen Garten besitzt, kann blumige Zutaten im Kasten auf dem Balkon oder der Fensterbank ziehen. Die eigene Zucht hat einen entscheidenden Vorteil: «Ich bin sicher, dass sie ungespritzt sind», sagt Fromme. Andere Bezugsquellen sind Feinkostgeschäfte, der Gemüsefachhandel oder Supermärkte. Ein Hinweis auf Essbarkeit sei die Aufbewahrung in der Kühltheke, so Fromme.
Wegen möglicher Rückstände von Pflanzenschutzmitteln rät der Experte Steffen Guido Fleischhauer davon ab, Grün an Straßen und Feldern zu rupfen. Außerdem umgingen Laien das Risiko, geschützte oder giftige Pflanzen zu erwischen, sagt der Dozent für essbare Wildpflanzen an der Fachhochschule Weihenstephan. «Man sollte die Pflanzen eindeutig identifizieren können. Giftstoffe sind weder an der Farbe noch am Geruch erkennbar.» Er empfiehlt vorab den Besuch eines Bestimmungskurses. Hände weg heißt es unter anderem bei Fingerhut, Christ- und Pfingstrosen, Ahornstab und Rhododendronblüten.
Fleischhauer mag das «Grünfutter» am liebsten ungekocht, weil so das Aroma voll erhalten bleibt. Reifegrad und Zustand der Blüten sind entscheidende Geschmackskriterien. «Wenn eine Blüte geöffnet ist, entfaltet sie ein besonders intensives Aroma. Dann muss man zurückhaltend dosieren», berichtet Koch Elflein über seine Experimente. Der Geschmack soll den der Speisen unterstützen, nicht überdecken.
Zu den Klassikern gehören ausgebackene Holunder-, Zucchini- und Robinienblüten. Sie werden kurz in Teig und dann in Fett getaucht. Sonnenblumenknospen eignen sich zum Anbraten. Die leicht bitter schmeckenden Blätter der Chrysantheme passen als Einlage in klare Suppen - eine Anleihe aus der chinesischen Küche, wo zudem gedünstete Taglilien als Delikatesse zu Reis-, Geflügel- und Krabbengerichten geschätzt werden. In Japan und Korea hat Blumenkochkunst ebenfalls seit Jahrhunderten Tradition.
In Europa erfreute Rosenkonfekt schon die alten Römer, die Könige Frankreichs und Englands delektierten sich an kandierten Veilchen. Schlüsselblumen wurden zu Wein veredelt. Eine Blütezeit erlebte das Kochen mit Blumen und Blüten im England der Tudors und Stuarts. «Es war Teil der höfischen Tafelkultur. Joseph Cooper, der Koch Charles I., verfasste grundlegende Kochbücher», fand Joachim Elflein im Zuge seiner Recherchen heraus. Aufzeichnungen der Engländerin Eleonore Sinclair-Rhodes ließen diese Küche in den zwanziger Jahren des vorigen Jahrhunderts noch einmal kurzzeitig florieren, danach verwelkte sie.
Dabei sieht die bunte Pracht nicht nur dekorativ aus, sondern ist auch gesund. «Veilchen enthalten mehr Vitamin C als Orangen, sie sind reich an Beta-Carotin. Löwenzahn enthält außerdem reichlich Vitamin A», sagt Ernährungswissenschaftlerin Fromme. Empfindliche Menschen sollten jedoch beim Verzehr vorsichtig sein. Manche Pflanzen können allergische Reaktionen auslösen. Generell gilt. «Sparsam verwenden und nicht täglich verzehren.»
Internet: Link: www.essbare-wildpflanzen.de.
Literatur: Brunhilde Bross-Burckhardt, Köstliche Blüten. Rezepte und Ideen für jede Jahreszeit. Neuer Umschau-Verlag Frankfurt, ISBN: 978-3-865-28220-0, 14,90 Euro; Steffen Guido Fleischhauer: Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen. 1500 Arten Mitteleuropas. AT-Verlag, ISBN: 978-3-855-02889-4, 48 Euro.
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