Hamburg (dpa) - 08. Mai 2008

Bei Sauce-Hollandaise kommt es auf die richtige Temperatur und den richtigen Wein an

Für eine Sauce Hollandaise müssen Butter und Eigelbmischung unbedingt die gleiche Temperatur haben. «Wenn man beides zusammenrührt, darf die Temperatur nicht höher als ungefähr 35 Grad sein, weil die Sauce sonst sofort gerinnt», rät Michael Klutt, Küchenmeister und Besitzer des «Hotel Paradies» in Herzberg im Harz. Zuerst müssen allerdings guter Weißwein, frischer Estragon, Kerbel und ein paar Zwiebeln eingekocht werden. Dann kommt das Ganze durch ein Sieb und wird mit dem Eigelb zwei bis drei Minuten geschlagen, bis die Masse cremig ist.

Anschließend muss die Butter vorsichtig erhitzt werden. Währenddessen kommt die Eiermasse in eine Edelstahlschüssel, die in einen Topf mit kochendem Wasser eingesetzt wird. Ist die Butter geschmolzen, aber noch schön goldgelb, wird sie ganz langsam unter heftigem Schlagen mit der Eiermasse vermischt. Beim anschließendem Spargelessen sollte dann möglichst alles aufgebraucht werden. «Sauce Hollandaise kann man schlecht aufwärmen, weil sie sonst gerinnt», sagt Klutt.

Wer lieber eine fettsparendere Sauce haben möchte, kann den Spargelfond benutzen. Dazu müssen Hobby-Köche einfach eine Kaffeetasse voll Sud heiß machen, etwas Sahne zugeben und nach Geschmack abschmecken.

Hamburg (dpa) - 08. Mai 2008

Kostbare Knospen aus Sizilien - Kapern stammen aus der mediterranen Küche

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Ein Fischbrötchen mit Bismarckhering oder Schillerlocke auf die Hand - so lässt sich ein Bummel durch den alten Hafen der Hansestadt Wismar auch kulinarisch passend gestalten. Der Geruch von frisch geräuchertem oder gebratenem Fisch beherrscht vielerorts die Mittagszeit an Mecklenburg-Vorpommerns... [ mehr ]