München/Erfurt (dpa) - 09. Mai 2008

Ob Chutneys oder Dips: Soßen krönen jeden Grillgenuss

Bei einem gemütlichen Grillabend mit Freunden kommt bei vielen mehr auf den Rost als Bratwurst: Da brutzeln Steaks und Spießchen, Geflügel und Fisch. Für jeden Geschmack soll etwas dabei sein. Bis das erste Grillgut fertig ist, darf schon mal genascht werden: Gemüse wird gedippt und Brot mit einer Soße, einem Chutney oder Relish gekostet. Zwar gibt es diese cremigen und flüssigen Beigaben aus der Flasche oder Dose. Selbst gemacht sind sie jedoch garantiert einzigartig.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen Soßen, Dips, Chutneys und Relishes ist die Konsistenz. «Eine Soße ist recht dünnflüssig und kann auch warm verzehrt werden», sagt Tanja Dusy, Fachbuchautorin aus München. «Dips und Cremes werden kalt serviert, haben eine festere Konsistenz und enthalten oft Milchprodukte.» Chutneys und Relishes wiederum zeichnen sich dadurch aus, dass sie erhitzt und so haltbar gemacht werden. Chutneys werden zu einer marmeladenartigen Creme verkocht. In Relishes bleiben Obst und Gemüse als bunte Stücke erhalten.

Welche dieser Beigaben gereicht werden, richtet sich weniger nach der Zubereitungsform als nach den Zutaten. Auch hier zählt Vielfalt: Etwas Scharfes, etwas Mildes und etwas Fruchtiges sollte jedenfalls dabei sein. «Feste Regeln wie beim Wein gibt es hier nicht. Mit Soßen und Co. darf ruhig experimentiert werden», sagt Toni Nitschke, Küchenchef im «Hotel Palace» in Berlin.

Eine gute Basis für die Beigabe Nummer eins ist eine klassische Tomatensoße aus Tomaten, Olivenöl und Salz. Die kann frisch zubereitet oder vorgekocht und in sterilen Gläsern oder im Gefrierschrank in Portionen aufbewahrt werden. Je nach Anlass wird dann variiert. «Durch Zugabe von geräuchertem Speck und angebratenen Zwiebeln wird die Soße besonders würzig und ein toller Begleiter für rustikale Rinder- und Schweinesteaks», empfiehlt Nitschke. Paprika und Chili bringen feurige Schärfe ins Spiel. «Zum Fisch oder Lamm wiederum passt beispielsweise eine Tomatensoße mit Mangowürfeln, etwas Orangensaft und rosa Pfeffer.»

Beigabe Nummer zwei entsteht aus einem weißen Basis-Dip. «Je nach Geschmack können Joghurt, Sauerrahm, Mayonnaise oder Frischkäse auch in letzter Minute zusammengerührt werden», sagt Fachbuchautorin Dusy. Die frische Creme wird dann mit saftig-grünen Kräutern verfeinert und beispielsweise zur Folienkartoffel oder zum Gemüsespieß gereicht. Mit Sesam und Minze wiederum harmoniert sie besonders gut mit Hackfleischbällchen.

Der dritte im Bunde kann ein Chutney oder ein Relish sein. «Diese Produkte sind in der asiatischen Küche beheimatet und zeichnen sich oft durch einen süß-sauren Geschmack aus», erklärt Hans-Joachim Fuchs, Grillweltmeister aus Erfurt. Exotische Früchte wie Mango, Feigen, Datteln oder Kumquats stehen ganz oben auf der Zutatenliste. Aber auch heimische Birnen, Äpfel oder Aprikosen sind gefragt. Essig und der Saft von Zitrusfrüchten geben die Säure. Und Gewürze wie Curry, Nelken und Ingwer unterstreichen die fernöstliche Note.

In der Zubereitung sind die Exoten etwas aufwendiger. «Chutneys und Relishes entwickeln ihr Aroma erst mit der Lagerung. Sie müssen mindestens am Tag vor dem Verzehr gekocht und nach dem Durchziehen noch mal abgeschmeckt werden», sagt Küchenchef Nitschke.

All diese delikaten Kreationen kommen besonders gut mit ganz einfachem Grillgut wie einem puren Steak zur Geltung. Bei kunstvoll gefülltem Fisch oder auch beim sorgsam marinieren Fleisch besteht die Gefahr, dass sich die Aromen gegenseitig Konkurrenz machen. «Sobald das Grillgut in irgendeiner Form behandelt, also beispielsweise mariniert ist, müssen die Aromen gut aufeinander abgestimmt sein, so dass sie sich gegenseitig ergänzen», sagt Grillmeister Fuchs. Als Beispiel nennt er «gefüllte Hähnchenbrust mit Ananasring und Mango-Chutney».

Wie viel von den flüssigen oder cremigen Beigaben verzehrt wird, ist nicht so einfach abzuschätzen. Gerade wenn die Auswahl groß ist, probiert gerne jeder von allem. «Ich fülle als Faustregel einen guten Löffel pro Person in kleine Schälchen», sagt Fuchs. Im Freien werden die Leckereien mit einer Abdeckung vor Insekten geschützt. Solange keine Milchprodukte enthalten sind, lassen sich Reste gut ein paar Tage im Kühlschrank lagern.

München/Erfurt (dpa) - 09. Mai 2008

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