Berlin (dpa) - 25. Juni 2008
Pikantes aus dem Glas: Eingelegtes Gemüse als «Antipasti auf Vorrat»
Ob als Antipasti, als Geschenkidee oder als
Konserve - in Öl oder Essig eingelegtes Gemüse hat im Sommer
Hochsaison. Schließlich gibt es in diesen Monaten im Garten und auf
dem Markt eine große Auswahl. Das Einlegen ist auch für den Hobbykoch
kein Problem und erfordert nur wenige Hilfsmittel. «Voraussetzung ist
allerdings, dass nur die besten Zutaten verwendet werden und sehr
sauber gearbeitet wird», erklärt Laura Groche, Ernährungsreferentin
bei der Verbraucherinitiative in Berlin.
Ein Klassiker sind eingelegte Paprika. «Die harte Schale stört
beim Essen und ist schwer verdaulich», sagt Siegfried Goller,
gelernter Koch und Gemüsespezialist der Firma Feinkost Käfer in
München. Sie muss deshalb zunächst entfernt werden: Die Schoten
werden gewaschen, geviertelt, geputzt, auf ein Backblech gelegt und
unter dem Grill geröstet, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft.
Mit einem feuchten Tuch bedeckt kühlen die Paprikastücke etwas ab.
Dann lässt sich die Haut besonders leicht abziehen.
Ob Tomaten geschält werden, ist vor allem eine Geschmacksfrage.
Hier ist die beste Methode, die Stielansätze zu entfernen, die
Früchte dann einige Sekunden in kochendem Wasser zu blanchieren, kalt
abzuschrecken und die Haut abzuziehen. Der Gemüsespezialist empfiehlt
noch eine weitere Vorbehandlung: «Wenn Tomaten im Backrohr leicht
angetrocknet werden, verlieren sie Flüssigkeit. Der Geschmack ist
dadurch intensiver.» Weniger Vorbereitung erfordern Pilze, Zwiebeln,
Rübchen, Auberginen, Zucchini, Peperoni oder Möhren. Waschen, putzen,
kleinschneiden und einlegen heißt hier das Grundprinzip.
Gurken, Paprika, Rote Beete oder Zwiebeln werden traditionell in
Essig eingelegt und so haltbar gemacht. «Der Essig sollte nicht zu
hochprozentig sein. Ein Säuregehalt zwischen 0,5 und 3 Prozent ist
ideal», rät Ernährungsreferentin Groche. Diese Konzentration reicht
jedoch nicht aus, um Mikroorganismen dauerhaft fernzuhalten.
Für den Sud werden Essig und Wasser sowie nach Belieben Salz,
Zucker oder Gewürze aufgekocht. «Rotweinessig muss vorsichtig dosiert
werden, weil er sehr geschmacksintensiv ist», warnt Groche.
«Weißweinessig ist neutraler und erhält zudem die Farbe des Gemüses.»
Das Gemüse sollte vor dem Einlegen kurz blanchiert werden. Es ist
auch möglich, die Gemüsestücke im fertigen Sud einige Minuten zu
garen. Dies bietet sich vor allem bei festem Gemüse an. «Weiches
Gemüse wie Zucchini hingegen sollte separat vorgegart und dann mit
kaltem Essigsud aufgegossen werden. Sonst wird es leicht matschig»,
empfiehlt die Ernährungsreferentin.
Das Einlegen in Öl hat besonders im Mittelmeerraum eine lange
Tradition. In Öl eingelegt ist Gemüse länger haltbar als in Essig -
bei kühler, dunkler Lagerung bis zu drei Monaten. «Allerdings ist
hier nachträgliches Einwecken nicht möglich», sagt die
Ernährungsreferentin aus Berlin.
Wichtig ist, dass reine und hochwertige Öle, jedoch keine
Pflanzenöle verwendet werden. Geschmacksneutrale Öle wie Rapsöl
schmecken jedem, doch auch Olivenöl harmoniert gut. «Besonders
hochwertig ist Olivenöl aus der ersten Kaltpressung», rät Carsten
Dohrs, Fernsehkoch und Chef der Kochschule «La Cucina» in Remagen.
Die schnellste Variante ist, rohes Gemüse im Glas zu schichten und
mit Öl zu bedecken. Das ist beispielsweise mit geschälten Paprika
oder Tomaten, aber auch mit Zucchini problemlos möglich. Alternativ
kann das Gemüse vor dem Einlegen in Salzwasser oder einem Essigsud
geschmort oder auch in Öl angebraten werden. Zum Anbraten kann auch
Olivenöl aus der zweiten oder dritten Kaltpressung verwendet werden.
«Beim Anbraten verliert gerade Olivenöl sehr an Geschmack», betont
Peter Rathmann, Geschäftsführer des Essig-und-Öl-Fachgeschäftes Aceto
in Köln. «Das Gemüse sollte deshalb anschließend noch mit frischem,
kaltem Öl beträufelt werden.»
Viele Küchenchefs schwören auf die Kombination von leichter Säure
und Öl. «Eines meiner Lieblingsgerichte sind Champignons in
Balsamicoessig», erläutert Fernsehkoch Dohrs. Er brät die Pilze in
kleinen Portionen zusammen mit Knoblauch und Thymian an. Dann gibt er
Essig hinzu. «Vorsicht - jetzt kann es spritzen!» Ein Esslöffel Honig
rundet die Delikatesse ab.
Überhaupt sind Gewürze und Kräuter das i-Tüpfelchen der
eingelegten Köstlichkeiten: «Zu mediterranem Gemüse wie Paprika oder
Tomaten passen Knoblauch, Rosmarin und Thymian besonders gut», verrät
Gemüsespezialist Goller. Knoblauch macht sich auch an Hülsenfrüchten
gut. Etwas Kreuzkümmel verleiht den Möhren eine exotische Note.
Erfrischende Minze harmoniert gut mit Auberginen. Bei Roten Beeten
hingegen sind Wacholderbeeren und Pimentkörner gefragt.
Ob mit Öl oder Essig bedeckt - haltbar bleibt das Gemüse nur unter
Luftabschluss. «Klopfen Sie das Einmachglas nach dem Einfüllen leicht
auf die Tischkante, damit sich Luftblasen lösen», empfiehlt
Ernährungsreferentin Groche. Notfalls kann durch vorsichtiges Tasten
mit einem Holzstab nachgeholfen werden.
Als Antipasti serviert, verlockt eingelegte Gemüse zum Naschen.
«Optisch macht sich eine ungerade Zahl - also drei oder fünf
Gemüsesorten - am besten», rät Fernsehkoch Dohrs.
Literatur: Hans Gerlach: «Einmachen. Selbst gemacht schmeckt's
einfach besser», Gräfe und Unzer Verlag, ISBN: 3-7742-6940-8, 14,90
Euro, Anna Spreng, Margit Bühler: «Natürlich einmachen. Früchte,
Gemüse und Kräuter schonend haltbar machen», Hädecke Verlag, ISBN:
3-7750-0381-9, 16,90 Euro.
|
SUCHE
GEWINN
FACHBEGRIFFE 
WEIN