Neu-Ulm (dpa) - 27. Juni 2008
Mezze - Verführerische Häppchen-Vielfalt aus dem Orient
Wer in Nordafrika oder im Vorderen Orient zu
einem Gastmahl eingeladen wird, der kann sicher sein, dass ihn
opulente Genüsse erwarten. Gastfreundschaft wird hier zelebriert,
egal, über welche Mittel der Gastgeber verfügt. Schon unter den
Vorspeisen - Mezze genannt - scheint sich die Tafel zu biegen:
Eingelegtes Gemüse, gebackener Ziegenkäse, Petersiliensalat, Spieße
mit Fleischbällchen - oft werden mehr als 30 Köstlichkeiten
aufgetischt. Sie sollen den Appetit anregen, können jedoch gut und
gerne eine Hauptmahlzeit ersetzen. Eine solche Vielfalt lässt sich
auch in der eigenen Küche zaubern.
«Viele Mezze sind vegetarisch. Eine entsprechend große Rolle
spielt Gemüse», erklärt Maggie Oesterle, Dozentin für orientalische
Kochkunst an der Volkshochschule in Neu-Ulm. Die Libanesin bevorzugt
vor allem Auberginen als Zutat, zum Beispiel für den Klassiker
Babganoush. «Eine Aubergine wird halbiert, im Ofen gegrillt, dann
ausgehöhlt und mit Tahina - einer Paste aus weißem Sesam -,
Knoblauch, Salz und dem Saft einer Zitrone püriert.»
Überhaupt sind Pasten und Pürees ein wichtiger Bestandteil jeder
Mezze-Tafel: So wird aus Kichererbsen und Sesampaste Humus
zubereitet. Walnüsse und Paprika finden sich in Muhammara. «Für die
Pasten braucht man natürlich noch das typisch arabische dünne
Fladenbrot», sagt Bettina Matthaei aus Hamburg, Autorin des Kochbuchs
«Mezze». «Ideal sind auch Salatblätter, speziell von Mini-Romana, die
gerne zum Dippen und Aufnehmen genommen werden.»
Taboulé - ein erfrischender Petersiliensalat mit Bulgur und Tomate
- lässt sich ebenfalls gut in Salat- oder auch Weinblätter gerollt
genießen. «Taboulé ist ein hervorragender Begleiter für Falafel -
gebackene Bällchen aus Kichererbsen», rät Steffen Burkhardt,
Kochkursleiter im Restaurant «Nil» in Hamburg. Dazu wird gerne eine
Soße, meist mit Sesam, gereicht. Für Nicht-Vegetarier sind daneben
Lammspezialitäten ein Muss. «Sehr beliebt ist Lammhack zum Beispiel
in Teigtaschen oder in Kibbeh - aufwendig geformte Bällchen aus
Bulgur», sagt Kochbuchautorin Matthaei.
Je nach Laune, Anlass und Geldbeutel wird das Angebot erweitert,
zum Beispiel mit warmen Gerichten oder unbekannteren Leckerbissen.
«Meine Favoriten sind gegrillte Feigen mit Ziegenfrischkäse und in
Honig marinierte Paprika», sagt Kochkursleiter Burkhardt. Auch
Geflügel kann zum Einsatz kommen. Fisch und Meeresfrüchte hingegen
haben unter den Mezze Seltenheitswert.
Geschmacklich wird die Vielfalt besonders interessant, wenn der
Gaumen durch Gegensätze gereizt wird: mal mit zimtig-warmen und mal
mit höllisch-scharfen Aromen. «Ich liebe die Kontraste aus Süß und
Scharf und gleichzeitig üppig Gewürztes, wie Lamm mit Quitten oder
Trockenfrüchten oder Hähnchen mit Honig und scharfer Harissapaste»,
sagt Bettina Matthaei.
Zum Dessert gibt es frisches Obst, in Sirup eingelegte Früchte,
Sorbets und honigsüßes Gebäck wie Baklava. Das sind mit Nüssen
gefüllten Taschen aus hauchdünnem Filoteig. «Sehr lecker ist auch
Namura - ein Joghurt-Grieß-Kuchen, der mit Sirup aus Orangenblüten-
und Rosenblütenwasser serviert wird», empfiehlt Libanon-Expertin
Oesterle. Zum Schluss darf ein Kardamom-Kaffee nicht fehlen.
Die meisten Häppchen lassen sich zwar gut und schnell vorbereiten.
Für die Familie allein wird jedoch wohl kaum ein Hobbykoch die ganz
große Auswahl auftischen. «Mezze sind ideal, um eine größere Zahl von
Gästen zu bewirten», sagt Steffen Burkhardt. Und in der großen
Vielfalt findet garantiert jeder Gast etwas für seinen Geschmack.
Eine Mezze-Tafel lässt sich sowohl im Zentrum eines großen Tisches
als auch in Büfett-Form aufbauen, als Brunch oder am Abend. «Schön
ist es, eine Mezzetafel stilecht orientalisch anzurichten. Geeignet
sind Ton-, Keramik- und Terrakottageschirr oder buntes, glasiertes
Geschirr aus Marokko», sagt Matthaei. Schon eine schlichte,
dunkelblaue Leinendecke, bestreut mit roten Linsen oder getrockneten
Rosenblüten, bildet einen hübschen Untergrund. Wer es opulent mag,
greift zu Tischdecken mit Brokatbändern in warmen Rot-Tönen.
Messingtabletts und bunte Gläser runden das Orient-Feeling ab.
INFO-KASTEN: Kardamom-Walnuss-Milchreis nach Steffen Burkhardt
Zutaten: 350 Milliliter (ml) Milch, 90 Gramm (g) Milchreis, 1/2
Teelöffel gemahlenen Kardamom, 1 Vanilleschote, 50 g Walnusskerne, 1
Esslöffel (EL) Pistazien, 40 g Orangeat, 1-2 EL Zucker, 3 Blatt
Gelatine, 100 ml Sahne, 3 Orangen, 400 ml Orangensaft, 200 g Zucker,
2 Nelken, 1 Zimtstange, 1 Granatapfel.
Milch mit einer Prise Salz zum Kochen bringen, Reis einrühren.
Kardamom und Mark der Vanilleschote unterrühren und bei geringer
Hitze quellen lassen. Walnusskerne und Pistazien hacken. Orangeat
sehr fein würfeln. Kurz vor Ende der Garzeit Zucker in den Reis
einrühren. Gelatine einweichen, ausdrücken und unter den Reis
mischen. Reis abkühlen lassen. Wenn er etwas fester wird, Nüsse,
Pistazien und Orangeat einrühren. Sahne steif schlagen und unter die
Masse ziehen. In kleine Förmchen füllen. Orangen filetieren. Saft
dabei auffangen und zusammen mit Orangensaft, Zucker, Nelken und Zimt
zum Kochen bringen. Sirupartig einkochen und zum Schluss die
Orangenfilets einlegen. Reis mit Orangenfilets, Sirup und
Granatapfelkernen garnieren.
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