Wismar (dpa) - 02. Juli 2008
Süßer Aal und Löwenzahnsalat: Vielfalt prägt die Küche an der Ostsee
Ein Fischbrötchen mit Bismarckhering oder
Schillerlocke auf die Hand - so lässt sich ein Bummel durch den alten
Hafen der Hansestadt Wismar auch kulinarisch passend gestalten. Der
Geruch von frisch geräuchertem oder gebratenem Fisch beherrscht
vielerorts die Mittagszeit an Mecklenburg-Vorpommerns Ostseestränden
und Seen. Dabei prägt eine große Vielfalt die Küche der Küste.
«Seezunge in Weinteig, Lachsfilet, Heilbuttsteak und
Meeresfrüchte» werden zum Beispiel mit dem «Fischteller Kogge» im
Timmendorfer Hafen der Insel Poel serviert. Zander mit Röstmandeln
und Zitronensoße wetteifert mit Lachs auf Blattspinat, etwas
abgeschlagen scheint die klassische Scholle mit Speckstippe.
«Die Mecklenburger Küche - früher eher deftig, fett und süßsauer -
kommt gemäß dem Zeitgeschmack heute leichter daher», sagt Manfred
Hanekamp, Chef des «Forellenhofes» auf Poel sowie des historischen
«Rauchhauses Möllin» bei Gadebusch. Sogar mediterrane Elemente machen
die klassische Fischküche im Norden attraktiver für Gaumen und Augen.
Viele Kräuter und Gewürze sowie natürlich heimische Backpflaumen
und Äpfel kommen bei Hanekamp in den Fischtopf. «Aal mit Backobst
oder Wels mit Limonen - das ist ein Fest für die Sinne», schwärmt der
Wirt. Rund ums Salzhaff zwischen Wismar und Rerik bekommt der Gast
außerdem nur in wenigen Sommerwochen eine regionale Leckerei
serviert: Ostseekrabben, die «kleinen Hummer aus Mecklenburg», kocht
und pult jede Fischerfamilie meist nur für den Hausgebrauch.
Meist vergeblich sucht der Ostseeurlauber dagegen einen richtig
urigen Räucherofen nach Vorbild der Bornholmer «Rogerien». Nur auf
Rügen und Usedom kann er sich gelegentlich frisch geräucherten Fisch
direkt aus dem heißen Rauch «angeln» und im Stehen vom Pappteller
speisen. «Für die kleinen Küstenfischer ist die Direktvermarktung vor
Ort aber schon ein wichtiges Standbein ihrer wirtschaftlichen
Existenz», sagt der Geschäftsführer des Landesverbandes der Kutter-
und Küstenfischer, Norbert Kahlfuß aus Sassnitz auf Rügen.
Fern der Küste belohnen einige Binnenfischer Erlebnishungrige mit
Natur-Kost pur: Jörg Rettig zum Beispiel schaukelt seine Gäste im
Fischerkahn über den Sternberger See zwischen Güstrow und Schwerin
bis in die Seitenarme, erklärt Flora und Fauna und verwöhnt die
Naturfreunde nebenher mit warmem Räucherfisch und kühlem Bier.
Ebenso ein Geheimtipp ist Norddeutschlands tiefstes
Binnengewässer, der Schaalsee an der früheren innerdeutschen Grenze.
Die Natur blieb dort fast ein halbes Jahrhundert nahezu unberührt,
und die Fischer bieten heute wie eh und je eine seltene Köstlichkeit:
Die lachsartige Edelmaräne, die sonst nur noch im Bodensee und der
Masurischen Seenplatte vorkommt, schmeckt geräuchert und gebraten.
Dem Vorurteil des «Arme-Leute-Essens» aus Mecklenburg-Vorpommern
will Jörg Gleissner einen Riegel vorschieben. Der Küchenchef des
Hotels «Sankt Hubertus» in Heringsdorf auf Usedom gilt als Kenner der
vorpommerschen Esskultur. «Geschichte und Gerichte der Region hängen
eng zusammen», sagt er. Bis heute werden Rebhuhn oder Schwein in
Honigkruste nach der mehr als tausendjährigen Honigküche der Slawen
zubereitet, Kräutersuppen, Fisch und Löwenzahnsalat hingegen nach Art
der Klosterköche aus der Zeit der Christianisierung.
«Die Schweden brachten Geschmack mit, Salziges und Süßes», sagt
Gleissner. So gehen Apfelfleisch und Pflaumenbraten auf die Nachbarn
im Norden zurück. «Die moderne Küchenkunst der Küste ist spannend,
vielseitig, offen für Trends und gesund», resümiert Gleissner.
Dabei haben viele Häuser ihre eigenen Spezialitäten entwickelt,
mit denen sie Geschichte lebendig halten und Geschichten erzählen. So
bewahren die Koserower auf Usedom die Tradition der Jahrhunderte
alten Heringssalzerei an der Ostsee: Deftige Gerichte gibt es hier in
einer der letzten erhaltenen Salzhütten des Landes inmitten einer
denkmalgeschützten Fischersiedlung. Auf Tauchstation mit Käpt'n Nemo,
dem Fantasiehelden Jules Vernes, gehen dagegen Gäste des Restaurants
«Nautilus» in Neukamp auf Rügen: In täuschend echter U-Boot-Kulisse
serviert Chefkoch Gerd Klatte Hering und Krabben aus «Nemos Kombüse».
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