Hamburg/München (dpa) - 04. Juli 2008
Kostbare Knospen aus Sizilien - Kapern stammen aus der mediterranen Küche
Kapern sind gemeinhin als Beigabe zu
Königsberger Klopsen bekannt. Auch der italienische Klassiker Vitello
tonnato mundet nicht ohne die leicht herb schmeckenden Knospen des
Kapernstrauchs. Meist schwimmt die mediterrane Spezialität in
Essiglake. Kenner schwören jedoch auf in Meeressalz eingelegte
Exemplare. Kapern peppen nicht nur Fisch und Fleisch auf- sie
verleihen auch Gemüse und mancher Vinaigrette eine delikate Würze.
Auf Pantellaria, einer kleinen Insel südwestlich von Sizilien, ist
die Kapern-Ernte seit dem Frühsommer im vollen Gang. Jung und alt
machen den Rücken krumm, um vor Sonnenaufgang oder am späten Abend
die kleinen Knospen des Kapernstrauchs unmittelbar vor dem Erblühen
von Hand zu pflücken. «Sizilianische Kapern sind berühmt für ihr
Aroma», sagt Vincenzo Andronaco, dessen gleichnamige Firma in Hamburg
mit italienischen Spezialitäten handelt.
Der dornenreiche Kapernstrauch ist in Süd- und Westasien sowie im
Mittelmeerraum zu Hause. Das Einzige, was das anspruchslose Gewächs
braucht, ist Wärme. Wächst es wild, bevorzugt es die denkbar
unwirtlichsten Standorte: enge Felsritzen, zerfallene Gemäuer,
steiniges Brachland und Straßenränder. Für Handelszwecke wird
«Capparis spinosa», so der botanische Name, auch in Kulturen
angebaut. Neben Italien produzieren vor allem Südfrankreich, Spanien,
Algerien und Zypern die Früchte.
«Capparis spinosa» wächst niedrig, kaum höher als einen Meter.
Immer auf der Suche nach den Knospen lassen die Kapernpflücker den
weißlich bis rosa gefärbten Blüten keine Chance, ihre Pracht zu
zeigen. Nach der Ernte von Frühsommer bis September werden die
Knospen nach Größe und Qualität sortiert, gewaschen, in Kellern
ausgekühlt und kurz angetrocknet. Für einige Wochen entweder in
grobem Meeressalz, Essiglake oder Öl eingelegt, wird aus der bitteren
Knospe mit der Zeit eine herb-aromatische Kaper.
Je kleiner die Kaper ist, desto mehr Mühe macht die Ernte und
desto feiner ist das Aroma. Daher sind die winzigen Nonpareilles,
französisch für «die Unvergleichlichen», die teuersten. Je weiter
sich die Knospe öffnet, desto weicher wird sie und desto kräftiger
ihr herbes Aroma. Surfines, Fines, Mifines und Capucines sind
mittlere Größen. «Communes sind die größten und gebräuchlichsten»,
erklärt Kochbuchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg.
Entscheidender als die Größe ist für den Geschmack neben der
Herkunft die Art der Konservierung. Giuseppe Culoso vom Restaurant
«Alba Trattoria» in München lässt sich jedes Jahr aus seiner Heimat
Sizilien in Meeressalz eingelegte Kapern schicken: «Meine Schwestern
sammeln selbst oder kaufen sie von den Bauern.» Für ihn hat nur die
Salzvariante den unverfälschten Geschmack.
«Wenn man Wert auf den Eigengeschmack legt, sind die Salzkapern am
besten. Sie müssen aber vor dem Gebrauch gewässert werden», empfiehlt
Bettina Matthaei. Bei Essigkapern dominiert für die Expertin der
Weinessig zu sehr und macht die Kapern «penetrant sauer. Natürlich
gibt es Gerichte, wo das der Knaller ist wie bei Königsberger
Klopsen, Vitello tonnato oder Beef tartare.» Bei mediterranen
Gerichten rät Meisterkoch Culoso zu Salzkapern.
Bereits der Sumerer-König Gilgamesch würzte sein Essen mit den
eingelegten Kügelchen, wie aus dem 5000 Jahre alten, nach ihm
benannten Epos hervorgeht. Archäologische Funde aus Jordanien
belegen, dass im 3. Jahrtausend vor Christus die Konservierung mit
Essig bekannt war. Schutzherrin der Knospen war die orientalische
Liebesgöttin Astarte, die in Hellas zur Aphrodite wurde. Kapern
galten als Aphrodisiakum, das den erotischen Appetit steigert. Bei
den Römern und im Mittelalter waren sie vor allem als Heilmittel
unter anderem gegen Harnstein bekannt.
Wenn Giuseppe Culoso seine Familie in Taormino auf Sizilien
besucht, dann kocht seine Mutter Caponata für ihn. Bei der
Spezialität mit Auberginen, Zucchini, Peperoni, Staudensellerie und
Knoblauch dürfen Kapern nicht fehlen. «In Sizilien wird Caponata im
Sommer zu jeder Gelegenheit gegessen, sei es warm, lauwarm oder kalt.
Sie steht immer auf dem Herd», erzählt Culoso.
Zuhause in Oberföhring begeistert der Sizilianer sich und seine
Gäste mit einem Seezungenfilet, dessen Eigengeschmack mit Kapern und
Zitrone verfeinert wird. «Kapern und Oliven heben den Geschmack von
jedem Fisch.» Bei warmen Gerichten empfiehlt er, die Kapern zum
Schluss dazu zu geben. «Sie verlieren sonst zu viel Geschmack.»
Raffiniert einfach wird es bei Tunfisch-Carpaccio mit einer Sauce aus
Kapern, etwas Anchovis und Olivenöl.
Kapern sind kulinarische Einzelgänger. «Sie sind geschmacklich so
präsent, dass nur wenig zu ihnen passt», erklärt Matthaei. «Bei
Knoblauch, Oliven, Zwiebeln, Sardellen, Petersilie und Thymian gibt
es keine Konkurrenz.» Pasta-Freunde sollten die Tomatensoße mit
Anchovis und Kapern aufpeppen. Auch Zitronenvinaigrette mit Kapern
und Sardellen vor allem für Kartoffelsalat ist ein besonderes
Geschmackserlebnis. Zu Gegrilltem reicht Matthaei eine Gremolata aus
Zitronenschale, schwarzen Oliven, Kapern und nach Gusto Knoblauch.
Eine neue kulinarische Errungenschaft sind seit einigen Jahren die
so genannten Kapernäpfel, die eigentlichen Früchte mit vielen kleine
Samen, in Essiglake oder Öl. Zusammen mit Oliven sind sie in den
letzten Jahren zum beliebten Snack aufgestiegen.
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