Mainz (dpa) - 07. Juli 2008
Süß und doch edel: Dessertweine schmecken nicht nur nach dem Essen
Einer der größten Irrtümer in der Welt des Weines ist zu glauben, die trockenen Tropfen seien die edelsten und die süßen nur etwas für Banausen. Eher verhält es sich umgekehrt. Denn Süßweine bieten eine besondere geschmackliche Fülle, die sich gerade auch Wein-Anfängern sofort erschließt. Und ihre Herstellung ist so aufwendig, dass sie nur in geringen Mengen auf den Markt kommen. Allein als Begleitung zum Dessert getrunken sind sie deshalb viel zu schade.
«Süße und edelsüße Weine waren schon zu Kaisers Zeiten sehr begehrt und erzielten höhere Preise als Bordeaux-Weine», sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. Sie sollten nicht verwechselt werden mit den so genannten lieblichen Sorten, die in den vergangenen Jahren aus der Mode gekommen sind.
Welcher Wein in welche Kategorie gehört, bestimmt der Gehalt an Restzucker. Als «lieblich» gelten laut Deutschem Weingesetz zwischen 18 und 45 Gramm Restzucker auf den Liter. Alles darüber heißt «süß» oder «edelsüß» und wird auch gern als Dessertwein bezeichnet. Manche erreichen sogar einen Restzuckergehalt von 200 Gramm und mehr - «das ist dann schon fast Weinkonzentrat und schmeckt besonders weich und cremig», sagt Hendrik Thoma, Chef-Sommelier des Hotels Louis C. Jacob in Hamburg.
Sauternes aus Frankreich ist einer der bekanntesten und teuersten Süßweine der Welt. Der Name entstammt seinem Herkunftsgebiet, einem kleinen Ort südöstlich von Bordeaux. Der traditionsreiche Tokajer aus Ungarn ist ein anderes nennenswertes Beispiel, er hat nach dem Fall des Eisernen Vorhangs wieder seine ursprüngliche Güte gewonnen. Deutschland verfügt über die größte Auswahl an Dessertweinen: Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen von der Mosel sind berühmte Vertreter; auch Eisweine aus dem Rheingau, der Pfalz oder ebenfalls von der Mosel zählen zur süßen Kategorie.
Eiswein entsteht aus Trauben, die bis in den Winter hinein am Rebstock belassen werden. Die Außentemperatur muss mindestens sieben Grad unter Null erreicht haben: «In den frühen Morgenstunden, wenn es zwischen vier und fünf Uhr am kältesten ist, werden die Trauben im Weinberg geerntet und noch gefroren in die Kelter gegeben», erläutert der gelernte Weinbauingenieur Büscher. Durch den Frost konzentrieren sich Zucker und Säure im Saft. Das Ergebnis ist ein komplexer, fruchtiger Wein, zum Beispiel mit Flieder-, Pfirsich- oder Rosenaromen, der gut zu einem gleichfalls fruchtigen Dessert passt.
Beeren- und Trockenbeerenauslesen gibt hingegen die «Edelfäule» den besonderen Geschmack - ein Pilz, der die reifenden Früchte am Rebstock befällt und zu einer konzentrierten Süße führt. Für die Trockenbeerenauslese wird die Traube sogar so lange am Stock gehalten, bis sie praktisch zur Rosine geschrumpft ist. «In der Farbe sind solche Weine goldgelb, im Geschmack erinnern sie an Karamell, Honig und getrocknete Früchte», sagt Büscher. «Sie passen hervorragend zu Schokoladendesserts, die nicht zu bitter sind», findet Christina Fischer, Sommelière und Gastronomin aus Köln. Aber auch zu Edelschimmelkäse wie Gorgonzola seien sie perfekt.
Die Kombination von Süßweinen mit Süßspeisen oder Käse ist oft eine ideale, gewiss aber nicht die allein seligmachende. «Zweifellos schmeckt ein Dessertwein auch ohne Dessert», versichert Thoma. «Dann spart man auch Kalorien.»
Und wenn das Solo nach dem Essen gelingt, spricht nichts dagegen, es auch einmal vorweg zu versuchen. «Für den Appetitanreger würde ich aber zu einer leichteren Variante greifen wie eine Auslese von der Mosel oder einem Muscat de Beaumes-de-Venise, der in Frankreich eisgekühlt serviert wird», empfiehlt Thoma.
Entscheidend ist das richtige Servieren. «Ist der Wein zu warm, tritt seine Süße zu sehr in den Vordergrund», warnt Büscher. Zehn bis zwölf Grad hält er für die ideale Trinktemperatur. Diese ist erreicht, wenn man den Wein etwa eine Viertelstunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nimmt.
Es gibt spezielle Dessertweingläser. «Ein übliches Weißweinglas taugt aber ebenso gut, wenn es nicht zu großvolumig und am besten tulpenförmig ist», sagt Büscher. Ist das Glas zu groß, verlieren sich sich die feinen Aromen und das raffinierte Spiel zwischen Süße, Säure und Frucht. Generell gilt als Tipp für jeden Wein und umso mehr für süßen: dünnwandige Gläser benutzen. «Dann läuft er besser in den Mund, schon die Zungenspitze wird benetzt, und man hat mehr vom Geschmack», erläutert Büscher.
Im Gegensatz zum weit verbreiteten Glauben sind süße und edelsüße Weine nicht günstig, auch wenn es immer einmal Schnäppchen zu entdecken gibt. «Eine gute, süß ausgebaute Spät- oder Auslese beginnt bei 10 bis 15 Euro», sagt Christina Fischer. Die selteneren und noch aufwendiger herzustellenden Beerenauslesen und Eisweine kosten laut Ernst Büscher in guten Qualitäten ab 25 Euro in Flaschen mit 0,375 Liter Inhalt.
Wenn die Weine nicht zum Sofortgebrauch gekauft werden, lohnt es sich, sie zu Hause liegen zu lassen. «Eine Spät- und Auslese erreicht erst nach fünf bis zehn Jahren ihr ganzes Potenzial und verliert durch die Alterung auch an Süße», sagt Christina Fischer. Die Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind noch beständiger. «Von solchen Weinen hat man Jahrzehnte etwas, sie halten nahezu ewig», erzählt Thoma.
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