Mainz (dpa) - 28. Juli 2008
Edle Desserts mit Wein, Sekt oder einem Schuss Alkohol
Ein gelungenes Essen findet in einem Dessert
sein süßes Finale. Zu besonderen Anlässen sind dabei auch spezielle
Zutaten gefordert: Mit einem Schuss Alkohol lassen sich Cremes und
Früchtedesserts gleichermaßen veredeln.
«Ein absoluter Klassiker ist die Weincreme. Inzwischen spielt
jedoch auch die Riesling-Mousse zunehmend eine Rolle», erläutert
Ernst Büscher, Sprecher des Deutschen Weininstituts in Mainz. Für
festliche Anlässe eigne sich ein Sorbet mit einem trockenen
Champagner. Soll nichts schief gehen, werden solche Köstlichkeiten am
besten nach Rezept zubereitet. Bei der Wahl des edlen Tropfens
sollten einige Grundregeln beachtet werden: «Je besser der Wein oder
Sekt, umso besser schmeckt auch das Dessert. Durch einen korkigen
Rest wird es hingegen schnell verdorben», warnt Büscher.
Auch wenn es im Rezept nicht vorgesehen ist, lässt sich manch eine
Nachspeise mit Alkohol krönen. «Mein absoluter Favorit ist Tiramisu
mit Amaretto und Rum», verrät Bernd Siefert, Weltmeister der
Konditoren aus Michelstadt im Odenwald. Ein idealer Partner für den
kleinen Schuss ist Schokolade. «Anders als in Frankreich wird in
Deutschland die Mousse au chocolat gerne mit Rum, Cognac oder auch
mal mit Orangen- oder Nusslikör verfeinert.»
Die Zugabe von zusätzlichem Alkohol wirkt sich auch auf die
übrigen Zutaten aus. «Bei Cremes sind Abwandlungen relativ
unproblematisch: Dann muss nur der Anteil der weiteren Flüssigkeit,
zum Beispiel Milch, etwas reduziert werden», erklärt Siefert. «Wenn
Likör hinzugefügt wird, sollte außerdem die Zuckermenge verringert
werden.» Das gilt auch, wenn süße Weine verwendet werden. Besonders
schwierig gestaltet sich die Variation von gefrorenen Nachspeisen:
Durch den Alkohol verändert sich der Gefrierpunkt. Das mit
einzuberechnen, verlangt Fingerspitzengefühl und Übung.
Etwas in Vergessenheit geraten sind Wein- und Champagnergelees:
Eingeweichte Gelatine wird in einem heißen Sud aus Wein sowie
eventuell Wasser oder Fruchtsaft aufgelöst. «Wenn man ganz kurz vor
dem Gelieren Champagner zugibt und die Masse in Gläser füllt, sind
die aufsteigenden Perlen im Gelee sichtbar», erläutert der
Konditormeister. Dekorativ sind auch Kreationen mit bunten Früchten
oder Fruchtpürees. «Trauben, Orangenfilets oder Beeren machen sich
sehr gut. Zum Gelieren ungeeignet sind dagegen Kiwi, Ananas und
Papaya.»
Früchte oder Fruchtstücke kommen besonders gut durch Schichten zur
Geltung: Zunächst wird der Boden einer Terrine mit Gelee gefüllt.
Sobald dieses erstarrt ist, kommen die Früchte darauf. Dann werden
sie von einer zweiten Schicht Gelee überzogen. Ist das Ganze fest,
wird die Terrine gestürzt.
Ein Höhepunkt sind flambierte Desserts, etwa kunstvoll inszenierte
Crêpes Suzettes. Es geht jedoch auch einfacher. Zum Flambieren taugen
Früchte aller Art - von Orangenscheiben über Bratäpfel bis hin zu
Kirschen. «Die Spirituosen sollten mehr als 50 Prozent Alkohol
enthalten - wie etwa ein Rum oder ein Friesengeist», sagt Angelika
Wiesgen-Pick, Geschäftsführerin des Bundesverbandes der
Spirituosen-Industrie in Bonn. Zum Parfümieren kann ein passender
Obstler genauso gut eingesetzt werden wie eine Spirituose mit weniger
Prozenten - zum Beispiel Grand Marnier oder Maraschino.
Das flambierte Obst wird mit Zabaione, Pudding oder auch
Vanilleeis serviert. In jedem Fall sollte das süße Finale sofort nach
dem Anrichten vernascht werden. Damit Eis nicht gar zu schnell weg
schmilzt, hält ein Ring aus kleinen Plätzchen oder knusprigen Waffeln
die flambierten Früchte auf Distanz.
Weniger Aufwand macht es, einen kleinen Schuss Alkohol als
farbenfrohe Dekoration einzusetzen. «Je nach Tischeindeckung kommt
zum Beispiel ein leuchtend gelber Tupfen Eierlikör, ein kühler
Spritzer Blue Curacao oder ein dezenter halber Löffel Walnusslikör
auf die Mousse au chocolat», schlägt Wiesgen-Pick vor.
Wenn Gäste erwartet werden, ist es allerdings immer gewagt, einen
Nachtisch anzubieten, der Alkohol enthält: Nicht jeder mag die
Prozente, nicht jeder verträgt oder darf sie. Eine gute Variante ist
da ein Dessert, welches aus zwei Komponenten besteht. Eine
alkoholfreie Mousse wird von beschwipsten Früchten begleitet. «Zum
Einlegen sollten die Früchte unbedingt makellos und möglichst
entkernt sein», erläutert Spirituosen-Expertin Wiesgen-Pick. Die
Intensität des Alkoholaromas richtet sich dabei nicht nur danach, wie
lange die Früchte ziehen. «Früchte mit einer etwas porösen Oberfläche
nehmen den Alkohol sehr gerne auf.» Solche mit harter, glatter Schale
wie etwa Trauben sind hingegen weniger geeignet.
Welches Tröpfchen zum Einlegen gewählt wird, entscheidet vor allem
der Geschmack. Das Aroma beispielsweise von Kirschen wird viel mehr
betont, wenn sie in Kirschlikör oder Kirschschnaps statt in neutralem
Wodka eingelegt werden. Auch Wein kann gezielt auf die Frucht
abgestimmt werden: Ein Riesling harmoniert gut mit Pfirsich oder
Ananas, eine Scheurebe mit Erdbeeren. «Generell sollten hier nicht so
gerbstoffbetonte Weine eingesetzt werden - etwa ein Trollinger oder
auch ein leichter badischer Spätburgunder», rät Weinexperte Büscher.
Der Klassiker unter den eingelegten Früchten ist Omas Rumtopf: Den
ganzen Sommer über werden Früchte gesammelt, mit Zucker geschichtet
und mit Rum bedeckt. Zum Winterbeginn ist dann alles gut durchgezogen
und es darf genascht werden - zum Beispiel mit Karamell- oder
Vanillepudding.
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