Stromberg (dpa) - 29. Juli 2008
Gesunde Scharfmacher: Rettich und Radieschen in der leichten Küche
Frisch, knackig, scharf und etwas bitter -
Rettich und Radieschen sind aus der leichten Sommerküche nicht
wegzudenken. Ihre Domäne sind die kalten Vorspeisen: Beim Erhitzen
geht nicht nur ein Teil des typischen Geschmacks, sondern auch der
wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Allerdings heißt kalte Küche mehr
als Salatzutat oder Brotzeitdekoration.
Optisch besonders ansprechend ist ein Carpaccio aus hauchdünn
gehobelten Rettichscheiben. «Geben Sie dazu eine Vinaigrette mit
getrockneten Tomaten, Pinienkernen, Olivenöl, weißem Balsamico-Essig,
frischem Basilikum und vielleicht sogar etwas Mozzarella - davon
lassen sich auch Kinder begeistern», schlägt Johann Lafer vor,
Sternekoch aus Stromberg (Rheinland-Pfalz).
Eine schnelle und einfache Variante für das Abendessen ist
Butterbrot belegt mit feinen Scheiben von Rettich oder Radieschen.
Geschmacklich ähnlich, aber optisch ungewöhnlich ist
Radieschenbutter. «Pro Pfund Butter werden etwa vier bis sechs
Radieschen sehr fein gehackt und untergemengt. Sie dürfen nicht
gerieben werden, sonst tritt zuviel Wasser aus», erläutert Martin
Rutkowsky, Seminarleiter an der Akademie gesundes Leben in Oberursel.
In kalten Suppen auf Jogurt- oder Buttermilch-Basis wirkt die
leichte Schärfe besonders erfrischend. «Rettich alleine ist zu
dominant im Geschmack», warnt Sternekoch Lafer. «Aber er lässt sich
wunderbar mit Kresse kombinieren.»
Wenn die Suppe heiß sein soll, können die Blätter von Radieschen
verwendet werden. «Sie werden gründlich gewaschen, grob gehackt und
dann in eine Gemüse-Velouté gegeben», erklärt Ökotrophologe
Rutkowsky. Bei der Velouté handelt es sich um einen mit Mehlschwitze
gebundenen Fond. «Vor dem Servieren kommen fein gehobelte Scheiben
von Radieschen oben drauf.»
In der deftigen Küche sind Rettich- und Meerrettich-Soßen und
-Vinaigrettes gern gesehene Begleiter. «Die scharfen Senföle im
Rettich und vor allem im Meerrettich regen die Verdauung an. Die
enthaltenen Bitterstoffe wiederum treiben die Galle, so dass fette
Gerichte leichter verdaulich werden», erklärt Sabine Häberlein,
Ernährungsreferentin bei der Verbraucherzentrale Bayern in München.
So kommt in Franken zum gegarten Rindfleisch traditionell eine so
genannte «Krensoße» aus einer Meerrettichstange, Butter und Mehl auf
den Tisch. Zur niedersächsischen Pökelrindbrust gibt es eine Variante
dieser Soße mit Milch und Eigelb. Sternekoch Lafer setzt auf
fruchtige Kombinationen. «Aus Rettich, Mango und Tomaten lässt sich
eine tolle Vinaigrette zum Rindfleisch machen. Ein
Apfel-Rettich-Tartar passt gut zu gebratenem Fisch, etwa zum krossem
Zander.»
Reizt eine Wurzel zu sehr den Gaumen, so kann sie auch entschärft
werden. «Joghurt oder andere Milchprodukte mildern die Rohkost», rät
Rutkowsky. Auch ein geriebener Apfel macht sich gut. Zur Not muss die
scharfe Wurzel weinen: Sie wird mit Salz bestreut und einige Zeit
ziehen gelassen. Das treibt die Bitterstoffe aus dem Fleisch. Der
schärfste Vertreter ist Meerrettich: Schon beim Reiben der Wurzel
werden verstopfte Nasenwege durch die aufsteigenden Öle wieder frei.
Roh wird er allerdings kaum genossen.
«Rettich und seine Verwandten enthalten alle viel Wasser und wenig
Kalorien, dazu relativ viel Kalzium und Kalium, Vitamin C und Vitamin
B», fasst Ernährungsreferentin Häberlein die inhaltlichen Vorzüge der
Scharfmacher zusammen. «Die sekundären Pflanzenstoffe, die Senföle,
wirken antibiotisch und stärken das Immunsystem.»
Die Qualität und Frische der Wurzeln ist beim Einkauf recht leicht
erkennbar: Die Blätter sollten grün und knackig sein. Außerdem muss
sich das Fleisch fest und prall anfühlen. Allzu große Exemplare
können holzig sein.
Auch ein Blick auf die Herkunft lohnt sich: Rettich und Radieschen
aus dem Freilandanbau sind besonders aromatisch. Wenn sie noch dazu
kontrolliert biologisch angebaut wurden, zeichnen sie sich durch
niedrige Nitratwerte aus.
Es gibt verschiedene Formen und Farben beim Rettich. Gesund und
wohlschmeckend sind sie alle. Und dank der Sortenvielfalt lassen sich
fast ganzjährig frische Exemplare finden: Im Mai und Juni gibt es
weiße und rosafarbene Rettiche, von Juli bis September die weißen
Sommer- und Herbstrettiche und von Oktober bis Februar die runden
schwarzen Winterrettiche.
Rot oder schwarz ist jeweils nur die Schale, das Fruchtfleisch ist
immer weiß. «Die Schale wird - außer bei den Winterrettichen - nicht
entfernt, sondern nur sorgfältig abgeschrubbt», rät Häberlein. «Denn
im Randbereich der Wurzel sitzen die meisten Vitamine und sekundären
Pflanzenstoffe.»
Im Gemüsefach des Kühlschranks können Rettich und Co. einige Tage
aufbewahrt werden. Dazu wird am besten das Laub entfernt. Die Wurzeln
können auch in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden. Zum längeren
Lagern eignen sich nur die Winterrettiche mit ihrem festen Fleisch.
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