Paris (dpa) - 30. Juli 2008
"Französische Küche der Gegenwart" - Im Eiffelturm sind für Ducasse die Sterne zum Greifen nahe
Der Gast weiß gar nicht, wo er hinschauen soll: Paris
liegt ihm buchstäblich zu Füßen und bietet aus 125 Metern Höhe ein
überwältigendes Panorama. Doch wie magisch zieht der asymmetrische
Teller die Augen an: Dort lockt rosa das «amuse gueule» - Hummercreme
an Möhrenschaum - und fordert volle Konzentration auf das zu
erwartende Geschmackserlebnis. Der junge Meisterkoch Pascal Féraud
hat wieder aufgetischt im «Jules Verne». Das Restaurant im zweiten
Stock des Eiffelturms ist der neueste Gourmettempel des mit 14
Michelin-Sternen «größten Sternesammlers» aller Küchenstars, Alain
Ducasse.
Vor dem ersten Bissen machen die beiden Australier noch schnell
ein Erinnerungsfoto. Das Essen im «Jules Verne» ist der Höhepunkt
ihrer Europareise, und sie sind froh, dass die Reservierung geklappt
hat. «Marvellous», sagt John. Dann reicht er die Kamera herüber:
«Können Sie ein Bild von uns beiden hier machen?»
Wer hier oben speist, schwebt über der «schönsten Stadt der Welt»
- und er ist ihr zugleich entrückt. Auch die vielen Touristen, die
noch unter dem Eiffelturm Schlange stehen oder sich in dem blinkenden
Gestänge des Pariser Wahrzeichens verlieren, werden unsichtbar. Der
Blick schweift vom Triumphbogen hinüber zu Sacré Coeur, fängt sich im
Dachrund der Oper und schweift zu Louvre und Panthéon. Die Seine-
Metropole mit ihrem von Prachtbauten durchsetzten monochromen
architektonischen Ensemble wird zur harmonischen Kulisse. Ihr Lärm,
ihr Dreck, ihre Hektik ist im «Raumschiff Jules Verne» nicht zu
spüren.
Zu diesem Panorama verspricht Ducasse seinen Gästen eine
«erschwingliche französische Küche der Gegenwart» und regionale
Spezialitäten mit Zutaten nur aus französischen Landen und Meeren.
Doch der Herr über Kochschulen und 22 Restaurants von Paris über New
York bis Monaco füllt nicht nur die Teller anders als gewöhnliche
Köche, sondern auch die Begriffe. Für ein leichtes Business-Menü
müsse man samt Getränken mit 120 Euro rechnen, sagt der Kellner. Ein
Abendessen kommt schnell auf über 200 Euro. Doch wer nicht selbst
bezahlen muss, sondern eingeladen ist, bekommt die Preise nicht zu
sehen. Jede zweite Speisekarte weist keine Preise aus.
«Einfache Küche» schließt für Ducasse Hummer, Trüffel und
Jakobsmuscheln nicht aus. Und die Zubereitung ist alles andere als
simpel. Beim Bresshuhn werden Brust, Schenkel und Flügel getrennt und
unterschiedlich zubereitet: Das weiße Fleisch wird geröstet, der
Schlegel lange im Ofen gegart und der Flügel vom Knochen befreit und
vor dem Rösten pochiert. Wer Blumenkohl als Beilage bestellt, bekommt
mikroskopisch kleine Röschen, die eher eine feine
Geschmackskomponente für die Soße als etwas Handfestes zum Beißen
abgeben.
Der «Sternesammler» Ducasse greift mit dem «Jules Verne» nach
weiteren Einträgen im Michelin-Gourmetführer. Die offizielle Version
ist zwar vornehm zurückhaltend: Man wolle «den Kunden eine schöne
Erfahrung unserer Küche bieten», erklärt seine Sprecherin Emmanuelle
Perrier. «Eine Auszeichnung kann uns Freude machen, aber ein Stern
ist nicht unser Ziel.» Doch Férauds rechte Hand Jemmy Brouet gibt zu:
«Wir wollen zwei Sterne.» Der Meister überlasse nichts dem Zufall.
«Alle Gerichte werden für das Restaurant entwickelt und von Ducasse
getestet, bevor sie auf die Speisekarte kommen.» Die Zutaten von der
Erdbeere bis zum Wein stammen von ausgesuchten einheimischen
Lieferanten.
Beim kurzen Weg vom Aufzug in den Gastraum wirft Kitty Hansen
einen interessierten Blick in die Küche. Die Pfannendeckel lüften
darf sie aber nicht. Ducasse erlaubt nur einen Kiebitzblick durch ein
kleines Fenster. «Schade», sagt die in Paris lebende Deutsche, die
einen freien Tag für das Essen «geopfert» hat. «Ich hätte gerne dem
Koch ein paar Kniffe abgeschaut. Wie eng hier alles ist! Man muss
zaubern können, um auf so kleinem Raum klar zu kommen.» Insgesamt 40
Köche und Küchenhelfer arbeiten unter Férauds Leitung im
Schichtdienst im «Jules Verne». Alles wird hier zubereitet, sogar die
Sorbets. Die Zutaten werden unweit des Turms in einer Vorküche unter
den Champs-de-Mars lediglich vorbereitet und mit einem Aufzug ins
«Jules Vernes» gebracht. 2500 Flaschen Wein finden im Lager des
Restaurants Platz. Ein französisches Raumwunder.
Insgesamt 40 weitere Mitarbeiter kümmern sich um die Gäste. Ist
das, was sie auftischen, ein Beispiel für das «kulturelle Welterbe»,
zu dem nach dem Wunsch von Präsident Nicolas Sarkozy die UNESCO die
französische Küche erklären soll? «Aber sicher», erklärt die Leitung
des «Jules Verne» selbstbewusst. «Wir haben aber keine festgefrorene
Vorstellung von Tradition. Die französische kulinarische Kultur muss
leben und ständig neu interpretiert werden, um bewahrt werden zu
können. Sie darf in kein Museum gesperrt werden.»
Zu den Initiatoren der «Aktion Welterbe» gehört neben dem Vater
der Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse, auch Alain Ducasse mit seiner
Akademie der Kochkunst. Franzose ist Ducasse allerdings nicht mehr.
Kürzlich machte ihn Fürst Albert II. zum Bürger Monacos. Das schließt
die französische Staatsbürgerschaft aus, schafft aber Freiheit von
Einkommen- oder Vermögensteuern. Bei der Kochkunst beharrt Ducasse
allerdings auf dem Französischen. Nicht alle großen Köche teilen
seine Haltung. So sieht Jean-François Piège, der im Hotel Crillon das
Sagen hat, die «Kraft der französischen Küche» in der «Metissage»,
der Vermischung mit Fremdem. Schließlich ist auch die französische
Haute Cuisine nicht ohne die italienischen Köche denkbar, die einst
Katharina von Medici als Königin im 16. Jahrhundert an den
französischen Hof holte.
Die Tradition lässt Ducasse aber leichtfüßig hinter sich, wenn es
um die Gestaltung des Raumes für die Präsentation seiner Speisen
geht. Die drei für Pariser Verhältnisse ungewöhnlich großzügig
bestuhlten Gasträume im «Jules Verne» spiegeln einen «Futurismus der
70er Jahre» wider. Man sitzt in orangefarbenen Schalensesseln, die
auf braunen Kufen ruhen. Die braune Decke ist mit ihren Strukturen
dem Gestänge des Eiffelturms nachempfunden. Ducasse hat alles
speziell für das «Jules Verne» entwerfen lassen. «Visuelle Modernität
für traditionelle Gerichte», nennt er das. Gebrochen wird der Stil
allerdings vom verschnörkelten Gewand, das Christian Lacroix für die
Mineralwasserflaschen kreiert hat. Eine Amerikanerin steckt eine
Flasche als Souvenir ein - der Ober ist einverstanden.
Seit Ducasse der Herr auf dem Turm ist, hat sich das Publikum
verändert. «Waren früher die ausländischen Touristen in der Mehrzahl,
so sind jetzt 75 Prozent Franzosen», sagt Brouet. Am Nebentisch
wälzen tatsächlich zwei Franzosen geschäftig Dokumente, während sie
auf den nächsten Gang warten. Doch dahinter sitzt eine Familie aus
Südamerika neben zwei Farbigen aus den USA.
Damit es keine Staus am Sonderaufzug gibt, werden die Tische zu
gestaffelten Zeiten vergeben: Alle 15 Minuten werden 15 Gäste
erwartet. Geduld ist nur nötig, um überhaupt einen Termin zu
bekommen. «Wir haben acht Vollzeit-Mitarbeiter nur für den
Telefonservice», sagt Brouet. «Wir haben zwar nur 120 bis 130
Gedecke, aber täglich 1800 Anfragen. Und jeder Kunde will freundlich
bedient werden, auch wenn es nur eine Absage gibt.»
|
SUCHE
GEWINN
FACHBEGRIFFE 
WEIN