Berlin/Leipzig (dpa) - 12. August 2008
Gemüse mit neuer Leichtigkeit: Spinat zu hellem Fleisch oder Fisch
Ein dunkelgrüner Brei, daneben
Salzkartoffeln und vielleicht noch Spiegelei oder Rührei. So hat
manch einer Spinat in seiner Kindheit erlebt. Doch mittlerweile
präsentiert sich das Blattgemüse mit einem neuen Image - auf der
Pizza oder im Pastateig, in der Roulade, auf der Quiche oder als
Salat mit Lachsstreifen. «Gerade in der Sommerküche ist Spinat
hervorragend aufgehoben: Er ist leicht, bringt einen feinen
Säurefaktor mit und wirkt durch sein sattes Grün immer bestechend
frisch», sagt Marco Müller, Küchenchef von Rutz Weinbar in Berlin.
Bei ihm kommt Spinat vor allem als Gemüsebeilage auf den Tisch:
Die Blättchen werden als ganzes oder fein gehackt kurz gegart und
dann mit Schalotten, Salz, Pfeffer, Muskat und einer Spur Knoblauch
abgeschmeckt. Nussbutter sorgt für eine leichte Cremigkeit. Auch
etwas Sahne kann noch hinzu gegeben werden. «Mein Lieblingsgericht
ist Rahmspinat mit weißen Trüffeln und einem gebackenen Hühnerei»,
sagt Müller. Das Ei wird pochiert, so dass das Eigelb noch flüssig
ist. Dann wird es ganz vorsichtig in Semmelbröseln paniert.
«Hervorragend harmoniert auch Fisch - ein Zander oder ein Fellchen
etwa - oder helles Fleisch vom Kalb über Geflügel bis zum Lamm und
Spanferkel.»
Je nach Geschmack können Gewürze die Richtung verändern. «Mit
Tomate, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Garamasala bekommt Spinat
eine indische Note», sagt Birgit Brendel, Ernährungsberaterin bei der
Verbraucherzentrale Sachsen in Leipzig. Rosinen, Nüsse, Curry und
Kurkuma wiederum sorgen für eine orientalische Note. Sie kann zum
Beispiel zum Safranreis oder für den vegetarischen Bratling gefragt
sein. Getrocknete Tomaten, Oliven und geröstete Pinienkerne bringen
schließlich mediterrane Aromen ins Spiel.
Joachim Heinze, Chef der Kochschule «Grüne Küche» in München,
sieht Spinat gerne in Kombination mit Mehlspeisen: «Rahmspinat kann
einfach als Soße zu Gnocchi oder Pasta gereicht werden.» Alternativ
wird das Gemüse in den Teig eingearbeitet. In dieser Verkleidung
überzeugt es auch zögerliche Kinder. «Sehr lecker sind Nocken aus
Mehl, Eiern, Käse und Spinat, die einfach in Wasser gekocht werden»,
sagt Heinze.
Im Freilandanbau hat Spinat hierzulande von März bis Mai und von
Ende September bis November Saison. «Frischer Spinat ist an festen,
saftig grünen Blättern erkennbar», erklärt Susanne Moosmann von der
Verbraucherinitiative in Berlin. «Im Idealfall wurde er erst am
Morgen geschnitten.» Frischer Spinat sollte allerhöchstens zwei Tage
kühl gelagert werden, denn ab dem Erntezeitpunkt beginnt ein Wettlauf
gegen den Verfall der wertvollen Inhaltsstoffe. Für die
Vorratshaltung empfiehlt sich tiefgekühlter Spinat.
Auch wenn der Eisengehalt der grünen Blätter lange überschätzt
wurde - gesund sind sie auf alle Fälle. «Neben Eisen enthält Spinat
reichlich Magnesium, Kalium und Kalzium, außerdem Folsäure, viel
Karotinoide, Vitamin C und E», zählt Ernährungsberaterin Brendel auf.
Damit diese inneren Werte voll zur Geltung kommen, muss Spinat
allerdings richtig zubereitet werden. Frische Blätter werden zunächst
gründlich gewaschen und vom Mittelstrunk befreit. «Hier verschätzt
man sich leicht mit der Menge: Etwa 300 Gramm pro Portion sind
angemessen», sagt Moosmann. Die Blätter werden kurz blanchiert und
dann höchstens fünf bis zehn Minuten erhitzt. «Dabei fallen die
Blätter auf etwa ein Achtel ihres Volumens zusammen.»
Von tiefgekühltem Spinat kommt möglichst nur die Menge, die
tatsächlich verzehrt wird, in den Topf und wird sofort
schnellstmöglich auf mindestens 70 Grad erhitzt. Nach zwei Minuten
ist der Spinat dann verzehrfertig. Und auch die Partner können zur
vollen Entfaltung der Inhaltsstoffe beitragen. So sollte etwas
Pflanzenfett, Butter oder auch Sahne zugegeben werden, um die
Aufnahme der Karotinoide zu erleichtern. «Das Eisen wiederum kann
zusammen mit Vitamin C vom Körper besser aufgenommen und verarbeiten
werden», erklärt Moosmann. Deshalb sollte beim Erhitzen ein Schuss
Zitrone zugegeben oder zum Essen ein Glas Orangensaft oder ein Salat
gereicht werden - oder eben auch die guten alten Kartoffeln.
INFO-KASTEN: Nitrat im Spinat
Spinatblätter können den Pflanzennährstoff Nitrat aus dem Boden
besonders gut speichern. Er ist zunächst unschädlich, kann im Körper
aber zu Nitrit umgewandelt werden. Das hemmt den Sauerstofftransport
im Blut und ist zudem ein Baustein für sogenannte Nitrosamine. Diese
gelten als krebserregend. Die Aufnahme von Nitrat kann aber reduziert
werden: Die Stiele haben das größte Speichervermögen, sie werden bei
großen Blättern entfernt. Frischer Spinat sollte zunächst blanchiert,
das Wasser abgegossen und die Blätter in neuem Wasser erhitzt werden.
Je schneller Spinat erhitzt und Reste abgekühlt werden, umso besser.
In Bio-Spinat ist der Nitrat-Gehalt geringer als im konventionellen
Anbau. Bei eigenem Anbau sollte früh morgens geerntet werden, dann
ist der Nitrat-Gehalt am geringsten.
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