Hannover (dpa) - 26. August 2008
Die Pfanne bleibt nicht leer: Vegetarier haben ihre eigene Küche
Paul McCartney macht es schon lange, Dirk
Bach auch, Brigitte Bardot sowieso. Franz von Assisi war ebenfalls
einer von ihnen und sogar der römische Dichter Seneca soll dazu
gehört haben - die Liste der prominenten Vegetarier ist lang. Und
Umfragen zufolge essen mittlerweile mehr als sechs Millionen Deutsche
kein Fleisch mehr. Die Alternativen zu tierischen Produkten sind
vielfältig - wer umsteigen will, wird rasch fündig. «Die vegetarische
Küche ist nicht komplizierter als eine Ernährung mit Mischkost», sagt
Thomas Schönberger, Vorsitzender des Vegetarierbundes Deutschland
(VEBU) in Hannover.
Wichtig ist aber, dass auf dem Speiseplan viele vollwertige
Lebensmittel stehen: «Ein Drittel sollte Frischkost sein», sagt
Schönberger. Und das möglichst abwechslungsreich und vielfältig:
«Rot, gelb, grün, über der Erde, unter der Erde» lautet sein Credo
bei Gemüse und Obst. Er hält den Umstieg auf vegetarische Kost nicht
für einen Verzicht - im Gegenteil: «Man gewinnt an Gesundheit und
lernt viele neue Geschmäcker kennen.»
Köstlich seien zum Beispiel knusprig angebratene Auberginen, sagt
Christoph Michels, der in der Nähe von Marktheidenfeld (Bayern) einen
vegetarisch-veganen Imbiss betreibt. Er empfiehlt, stets ein paar
Grundnahrungsmittel aus südlichen Regionen vorrätig zu haben: Linsen,
Bulgur und Couscous sind für ihn ein Muss. Auch Risottoreis und
Teigwaren aller Art sollten dabei sein.
In die Speisekammer gehört laut Michels außerdem eine
«erstklassige» Gemüsebrühe oder Streuwürze - statt Fleischbrühe. Die
vegetarische Würze eignet sich zum schnellen Peppen von gebratenen
Zucchinischeiben oder Shiitake-Pilzen. «Achten Sie darauf, dass sie
einen hohen Anteil an getrocknetem Gemüse hat und keine
Geschmacksverstärker wie Glutamat oder Hefeextrakt enthält.»
Unentbehrlich sind außerdem frische Kräuter und feine Gewürze wie
Kreuzkümmel, Curry, edelsüßer Paprika oder Chili.
Für Bernd Brunkhardt vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) in
Frankfurt/Main gehört zum Vegetarismus eine gewisse Philosophie - und
die fängt beim Einkaufen an. Er rät zum Beispiel zur Verwendung von
unausgemahlenen Mehlen der Typen 550 oder 1050 und zu ausschließlich
unbehandelter, nicht gespritzter Ware aus biologischem Anbau. Selbst
dann ist buntes, vielfältiges Kochen kein Problem, auch wenn
Nicht-Vegetarier solche Mahlzeiten oft für nicht komplett halten.
Haben Vegetarier mal einen Fleischfreund zu Gast, rät der diätetisch
geschulte Koch zu Mittelmeerküche: «Da ist so viel dabei, dass ein
Fleischesser auch mal gut ohne ein Stück Fleisch auskommt.»
Fündig werden Vegetarier häufig auch in der asiatischen Küche, in
der fleischlose Gerichte eher verbreitet sind. Japanische Algen zum
Beispiel eignen sich als Beilage oder Suppenbestandteil - und sind
außerdem ein hilfreicher Jod-Lieferant. «Die muss man allerdings
mögen», sagt Schönberger - Hintergrund ist der fischige Geschmack.
Abschauen lässt sich im Fernen Osten auch der Umgang mit dem
Sojabohnen-Produkt Tofu. «Die Chinesen sagen, Tofu ist die
Herausforderung für den Koch - er neigt dazu, nach nichts zu
schmecken», erläutert Michels. Sein Rat lautet daher, Tofu lange in
eine scharfe Marinade einzulegen und dann im Wok extrem heiß und kurz
anzubraten.
Doch nicht nur für asiatisch angehauchte Speisen eignen sich Tofu
oder das aus Weizeneiweiß hergestellte Seitan. Thomas Schönberger
etwa sagt, er esse gern «gutbürgerlich vegetarisch»: Bratkartoffeln
ohne Speck, Rotkohl und dazu eine schönes Seitan-Schnitzel oder
Tofu-Steak sind seine Leibspeise.
Koch Brunkhardt ist dagegen skeptisch bei dem, was er
«Fleischimitate» nennt: Produkte, die in Aussehen und Geschmack so
tun, als seien sie Wurst. «Auch eine Bolognesesoße geht ohne
Sojabrösel - indem man klein geschnittene Karotten, Zwiebeln,
Fenchel, Lauch, Knoblauch und Tomaten anschwitzt und mit Gewürzen
abschmeckt», sagt er. Und er rät dazu, nicht Fleischgerichte
nachzuahmen, sondern eigenständig zu kochen.
INFO-KASTEN: Was heißt «vegetarisch»?
Das Wort stammt von den lateinischen Begriffen «vegetare»
(beleben) und «vegetus» (frisch, lebendig) ab. Sogenannte
Ovo-Lakto-Vegetarier essen außer pflanzlichen Nahrungsmitteln nur
solche, die von lebenden Tieren stammen - wie Milch, Eier oder Honig.
Tabu sind dagegen neben Fleisch und Fisch Erzeugnisse aus toten
Tieren wie Gelatine oder Schmalz. Während Lakto-Vegetarier zusätzlich
Eier vermeiden, gehen Ovo-Vegetarier Milch- und Milchprodukten aus
dem Weg. Veganer meiden alles, was von Tieren stammt - manchmal auch
grundsätzlich: Einige lehnen selbst Lederwaren, Wolle oder Seide ab.
INFO-KASTEN: Vegetarische «Bratensoße» nach Christoph Michels
Zutaten: 3 mittelgroße Zwiebeln, 8 Esslöffel (EL) Olivenöl, 2
Lorbeerblätter, 12 Wacholderbeeren, 2 Teelöffel (TL)
Pflaumenmarmelade, 330 Gramm (g) Tomatensoße aus dem Glas, 150
Milliliter (ml) Rotwein, 1 Teelöffel (TL) Streuwürze oder
Gemüsebrühe, Pfeffer Salz.
Zubereitung: Zwiebeln grob hacken. Zusammen mit Lorbeerblättern,
Wacholder und Marmelade etwa 5 Minuten im Öl braten, bis die
Marmelade die Zwiebelstücke leicht karamellisiert, nicht anbrennen
lassen. Mit Tomatensoße und Rotwein ablöschen, aufkochen und 15
Minuten köcheln lassen. Mit Gemüsebrühe, Pfeffer und Salz
abschmecken. Die Soße passt zu Salz- oder Stampfkartoffeln,
Kartoffelpüree oder Reis. Gut mit Curry gewürzt ist sie auch zu
gegartem Blumenkohl schmackhaft.
|
SUCHE
GEWINN
FACHBEGRIFFE 
WEIN