Neuleiningen (dpa) - 10. September 2008
Vom Süßwein bis zur Weinbergschnecke: Eine Schlemmertour in die Pfalz
Als der Bauernkrieg im Jahr 1525 auch in
der Pfalz tobte, sah es gar nicht gut aus für Eva von Neuleiningen.
Den Mob vor Augen hatte die Gräfin aber in letzter Sekunde den
rettenden Einfall: Sie lud die wütenden Bauern zum Zechen auf ihre
Burg ein - so dass sie am Abend zufrieden wieder abzogen, ohne
Schaden anzurichten. Die Episode - wie viel Wahrheit sie auch immer
enthält - zeigt: Essen und Trinken spielen in der Pfalz seit jeher
eine große Rolle. Dort auf kulinarische Entdeckungsreise zu gehen,
lohnt sich.
In Neuleiningen wird das deutlich: Das um die Burgruine herum
gebaute Dorf bei Bad Dürkheim liegt auf einem Hügel am Rand des
Pfälzer Waldes oberhalb der Rheinebene. Nicht einmal 900 Einwohner
hat es - und trotzdem gibt es inner- und außerhalb der teils
erhaltenen Wehrmauern neun Restaurants und Gaststätten sowie drei
Weingüter. Und in vielen anderen Orten des Pfälzer Waldes, vor allem
aber der Weinstraße sieht es ganz ähnlich aus.
Rund 3600 teilweise weithin bekannte Weinbaubetriebe gibt es in
der Pfalz. Mächtige alte Häuser aus Sandstein zeugen in vielen
Ortskernen davon, dass der Weinanbau zumindest für manche ein
einträgliches Geschäft war oder weiterhin ist. Nur wenige Winzer
haben sich wie der Familienbetrieb Frey aus Essingen an der Südlichen
Weinstraße auf edelsüße Weine spezialisiert.
In einer Stube - unzählige Pokale und Medaillen in der Vitrine -
öffnen Jürgen und sein Vater Winfried Frey den Kühlschrank und
schenken Beerenauslesen des Jahrgangs 2006 aus: Riesling, Cabernet
Sauvignon, Weißer Burgunder. Viele Winzer machen das so: Wer
Interesse zeigt, wird hereingebeten und darf probieren - und sich ein
bisschen erzählen lassen: «Dass 2006 ein schlechtes Jahr für den Wein
gewesen sein soll, das kann ich nicht mehr hören», sagt Winfried Frey
in breitestem Pfälzer Dialekt.
Edle Tropfen aus der Region stellt René Rebmann zwar nicht selbst
her. Aber er nutzt sie als Füllung für seine Pralinen. «Wir verwenden
Liköre und Destillate von örtlichen Weingütern», erzählt der
29-Jährige. Mehr als 60 Pralinensorten stellt er in seiner kleinen
Patisserie in einem alten Fachwerkhaus in Leinsweiler an der
Südlichen Weinstraße her.
In der Schokoladenhülle versteckt Rebmann, der sich das Herstellen
von Pralinen selbst beigebracht hat, aber zum Beispiel auch Kastanien
- in der Pfalz Keschde genannt. Sie wachsen hier in Hülle und Fülle -
und um Nachschub muss sich Rebmann, dessen Patisserie dem elterlichen
Hotel angeschlossen ist, keine Sorgen machen: «Unsere Gäste bringen
uns im Herbst immer wieder welche mit.»
Gäste hat auch Klaus Hambel reichlich. Sie bleiben allerdings
nicht über Nacht - und gegessen wird im Stehen: Hambel stellt in
seiner Metzgerei in Wachenheim Saumagen her und lässt sich dabei
regelmäßig über die Schulter schauen. Und natürlich darf das
inoffizielle Pfälzer Nationalgericht auch probiert werden. Helmut
Kohl hat den Saumagen zu seiner Zeit als Bundeskanzler eher
berüchtigt als berühmt gemacht.
Dabei sind die Zutaten weit weniger spektakulär als häufig
vermutet - auch wenn sie sich laut Klaus Hambel von Metzger zu
Metzger etwas unterscheiden. Hambel, der auch Restaurants beliefert,
verwendet Schweinenacken, grobes Schinkenfleisch, Salz und
verschiedene Gewürze - besonders wichtig ist Majoran. «Ein anderer
nimmt vielleicht noch Kartoffeln dazu.» In vielen Lokalen gibt es den
Saumagen auch mit Kastanienstückchen.
Bis er fertig produziert - also zubereitet in Natur- oder
Kunstdärme gefüllt und gekocht - ist, vergehen zwei Tage.
«Traditionell isst man ihn direkt aus dem Topf», erklärt Hambel. Weil
das im Lokal aber kaum möglich ist, kommt der Saumagen dort in der
Regel von beiden Seiten leicht angebraten auf den Tisch - meist in
Form großer, rundum appetitlich aussehender Taler und mit Sauerkraut.
Wo Saumagen und Sauerkraut auf der Speisekarte stehen - das ist in
praktisch jeder Gaststätte mit Pfälzer Karte der Fall - gibt es in
der Regel noch mehr Deftiges: Leberknödel zum Beispiel oder auch
Blutwurst. Und während dazu an der Weinstraße vorwiegend ein Glas
Rebensaft ausgeschenkt wird, wird im Pfälzer Wald mehr Bier von
heimischen Brauereien getrunken.
Pfalz-Besucher können aber mehr als traditionell Deftiges
probieren - ohne dafür gleich Sterne-Restaurants besuchen zu müssen.
So wird zum Beispiel im «Annahof» in Albersweiler - die Burg Trifels
im Blick - Heidschnucken-Rollbraten oder Entrecote vom Glanrind
aufgetischt. Die seltene Rasse weidet auf Lichtungen im Pfälzer Wald.
Eine noch weit außergewöhnlichere Spezialität hat aber das
Pfalzhotel Asselheim anzubieten: Weinbergschnecken aus eigener Zucht.
Die Tiere mit den markanten Häusern auf dem Rücken werden in der
Pfalz und in ganz Deutschland eher selten gegessen - und kriechen
dennoch auch zwischen Pfälzer Reben umher. Das brachte Hotelbesitzer
Stefan Charlier auf die Idee, es mit einer Zucht zu versuchen.
Diese hat seit Frühjahr 2007 ihren Platz auf einem Feld außerhalb
von Asselheim. Sie besteht aus acht etwa 40 Meter langen und ein paar
Meter breiten Beeten, die schienbeinhoch mit Holzbrettern umzäunt
sind - darin Pflanzen, an denen sich Weinbergschnecken gerne gütlich
tun und natürlich die Schnecken selbst. «Auf Brennnessel sind sie
ganz wild», sagt Charlier. Zurück im Pfalzhotel gibt es einige
Ergebnisse der Zuchtbemühungen als Vorspeise - zubereitet mit
Kräuterbutter und Knoblauch, mit buntem Gemüse oder mit Currysoße.
Auf der Karte steht aber auch ein Cassoulet, ein französischer
Eintopf mit Weinbergschnecken, Austernpilzen, Zwergtomaten und
Zuckerschoten auf einem Lauchbeet. Das ist beileibe kein typisch
pfälzisches Gericht, steht aber in Sachen Erfindungsreichtum in guter
regionaler Tradition: Henry John Heinz entwickelte im späten 19.
Jahrhundert eine chinesische Fischsoße weiter: zum heute berühmten
Ketchup. Seine Eltern stammten aus Kallstadt bei Bad Dürkheim - nur
einen Katzensprung von der Ruine Neuleiningen entfernt.
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