Mahlberg (dpa) - 18. September 2008
Wolfram Siebeck wird 80 - das kulinarische Gewissen Deutschlands
Manche titulierten ihn als «Adorno mit dem
Schneebesen», andere als «Mark Twain der Küche». Unbestritten ist,
dass der Gastrokritiker Wolfram Siebeck, der an diesem Freitag seinen
80. Geburtstag feiert, seit Jahrzehnten beeinflusst, was die
Deutschen essen. Mit spitzer Feder und beißender Ironie kämpft er bis
heute für höchste Qualität beim Essen und Trinken. «Bei mir steht die
Aufklärung der Konsumenten an oberster Stelle», sagt der viel
beachtete Prediger der Kochkunst. Deswegen müsse er, wie der
Musikkritiker gegen falsche Töne, natürlich gegen veraltete
Zubereitungsweisen, verfälschte Produkte und hoffnungslos
überschätzte Weine anschreiben.
Zum Gourmet ist Siebeck nicht im Elternhaus geworden. «Meine
Mutter kochte miserabel, außerdem gab es in den Kriegsjahren nichts
Gescheites zu essen», berichtet der Wahl-Badener, der mit seiner Frau
Barbara und seiner Katze Frau Hoffmann auf der Burg Schloss Mahlberg
(Ortenaukreis) wohnt, den Sommer aber in der Provence bei Montélimar
(Frankreich) verbringt. Siebeck, geboren und aufgewachsen im
Ruhrgebiet, bemalte nach dem Krieg Reklameschilder und arbeitete als
Pressezeichner und Illustrator. In den 60er Jahren schrieb er für die
Zeitschrift «Twen» seine ersten kulinarischen Artikel.
Als Filmkritiker lernte er die französische Küche kennen und
schätzen. «Da habe ich zum ersten Mal richtig gegessen und meine
kulinarische Leidenschaft entdeckt», sagt Siebeck, der viele
Kochkurse in Frankreich besuchte und später selbst immer welche
veranstaltete, wobei heute zu Hause meistens seine Frau kocht.
Seitdem ist Paris für ihn «immer maßgebend und stilbildend», weil die
französische Küche durch ihren inneren Antrieb dynamisch sei.
«Genießen lässt sich lernen», betont er aus eigener Erfahrung.
Deshalb kämpft er gegen Fast Food und Fertiggerichte und für Produkte
und Zutaten von höchster Qualität. «Statt im Supermarkt sollten die
Menschen beim guten Metzger, Käsehändler oder Erzeuger einkaufen»,
rät er. Traurig findet Siebeck auch heute noch, dass die Deutschen
lieber am Essen sparen als am Auto: «Sie sind notorisch geizig und
geben nur elf Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel aus.» Aber
die Genussfeindlichkeit sei eben Bestandteil unseres
Nationalcharakters.
Siebecks Kolumnen in der «Zeit» und im «Feinschmecker» sind bei
seinen Lesern beliebt und bei Spitzenköchen gefürchtet. Bissig und
offen spricht er Missstände an, wie etwa die Vorliebe vieler Menschen
für Fast Food. «Die Leute fressen das Zeug, bis sie platzen. Man kann
nur hoffen, dass die dann auch wirklich platzen», sagte er in einem
Interview. Angst vor der Mode der molekularen Küche hat Siebeck
nicht. «Kochen bedeutet Feuer, Brutzeln, Braten und Schmoren. Das
sind ganz atavistische Bedürfnisse, Jahrtausende alt. So wird es
bleiben und die Küchen werden sich nicht in Laboratorien verwandeln.»
Auch heute noch gehen Siebeck und seine Frau «sehr oft, sehr gut»
essen. Im Elsass wie in Baden-Württemberg, das der Gourmet als die
«Genießerregion Nummer 1» in Deutschland schätzt. Optik ist für ihn
nicht das Entscheidende: «Der Geschmack ist das Wichtigste, den
Verzierungen kann man lernen.» Und er glaubt, mit seinen
essayistischen Artikeln und Büchern wie «Frisch gewürzt ist halb
gewonnen», «Nicht nur Kraut und Rüben» oder «Die verpönte Küche» die
Deutschen kulinarisch doch erzogen zu haben. «Es ist für mich oft
viel befriedigender, in deutsche Restaurants zu gehen als in
französische.»
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