Verscio/Edenkoben (dpa) - 06. Oktober 2008
Igelige Delikatesse: Edle Kastanien im Herbstmenü
«Brot der Armen» wurden Esskastanien
früher genannt. Heute haben die botanisch Castanea sativa genannten
Früchte mit der igeligen Schale vielerorts einen festen Platz auf der
saisonalen Speisekarte. In den wenigen Regionen Deutschlands, in
denen reichlich Esskastanien wachsen - am Bodensee oder in der
Südpfalz etwa -, werden sogar ganze Menüs komponiert: von der
cremigen Suppe über den Wildbraten mit glacierten Maronen oder die
Gans mit Kastanienfüllung bis zur Kastanienmousse zum Dessert.
«Die ursprünglichste Form, Kastanien zu genießen, ist, sie in
einer speziellen Pfanne über dem Feuer zu rösten», sagt Erica
Bänziger, Ernährungsberaterin und Fachbuchautorin aus Verscio im
Tessin. Kein Wunder, dass der Maronimann mit seinem Röstblech auf
winterlichen Märkten regelmäßig anzutreffen ist.
Das Rösten gelingt auch zu Hause. «Die Schalen werden mit einem
scharfen Messer kreuzweise eingeritzt, dann kommen die Früchte auf
ein Blech», erklärt Andreas Simma, Küchenchef im Hotel-Restaurant
Pfälzer Hof in Edenkoben an der südlichen Weinstraße. Im Ofen werden
sie geröstet, bis die braunrote Schale schwarz wird und platzt. Je
nach Größe dauert das bei 180 bis 200 Grad etwa 15 bis 20 Minuten.
«Wenn die Kastanien vorher kurz in heißem Wasser gekocht wurden, geht
es etwas schneller», sagt Gabi Kaufmann, Ökotrophologin beim
Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn.
Nun muss das weiche, mehlige Fruchtfleisch herausgeholt werden -
am besten, solange die Früchte heiß sind. Mit einem Kochmesser werden
die harte Außenhaut und die faserige, pelzige Innenhaut entfernt. In
gemütlicher Runde wandern die gepellten Kastanien dann direkt in den
Mund. Zum Bier sind sie ein köstlicher Knabbergenuss, zur Suppe oder
zum Salat ein verführerischer Appetitanreger. «Kastanien können auch
einfach nur gekocht werden. Das ist weniger mühsam und geht
schneller. Allerdings sind sie dann auch nicht ganz so schmackhaft»,
sagt Kaufmann.
Beim Rösten oder Kochen werden die enthaltenen Kohlenhydrate in
Zucker umgewandelt. So entsteht der einmalige, süßlich-sahnige
Geschmack. Er macht die Edelkastanien zu wunderbaren Zutaten der
Herbstküche. «Mein Lieblingsgericht ist Kastaniensuppe mit Zwiebeln,
Rosmarin und Rotwein», sagt Bänziger. «Sie gelingt auch weniger
versierten Köchen garantiert gut.»
Ein Klassiker sind glacierte Maronen. «Ich koche sie langsam in
Zuckerwasser, lasse sie abkühlen und erwärme sie nach zwei bis drei
Tagen noch einmal», sagt Küchenchef Simma. Mit gebackenem Ziegenkäse
oder Blattsalat werden sie zur delikaten Vorspeise, im Risotto mit
Pilzen zur vegetarischen Hauptmahlzeit, mit Gans, Wild oder anderem
Braten zur Gemüsebeilage und mit Birnen zur raffinierten Nachspeise.
Die Desserts sind in vielen Kastanienmenüs die Krönung. «In der
Schweiz kommt man an Vermicelles eigentlich nicht vorbei», sagt
Bänziger. Dafür werden Kastanien in Milch gekocht, püriert, mit
Rohrzucker gesüßt und mit Vanillepulver abgeschmeckt. Die Masse wird
pur genascht oder mit Schokolade, Schlagsahne oder Quark variiert.
Allerdings stellen die süßen Leckereien erhöhte Anforderungen an
den Koch. «Die Kastanie hat wenig Eigengeschmack - wenn ich
beispielsweise ein Parfait mit Sahne und Eiweiß mache, geht dieser
Eigengeschmack leicht unter», erklärt Simma. Er behilft sich deshalb
gern mit ein paar Tropfen Nusslikör.
Die Haupterntezeit für die Früchte ist bis November. Dann sind sie
in den Kastanienregionen sogar am Straßenrand, im übrigen Deutschland
auf dem Markt, im Reformhaus oder im Supermarkt zu haben. Unter den
mehreren hundert Edelkastaniensorten sind die Maronen bei
Feinschmecker am beliebtesten: Sie schmecken besonders intensiv, sind
herzförmig und größer als die übrigen Esskastanien. Gesund sind
jedenfalls alle Esskastanien: Anders als andere Nüsse enthalten sie
kaum Fett, aber haben dafür reichlich Kohlenhydrate, wertvolles
Eiweiß und viel Vitamin C.
Frische Esskastanien sollten schwer und glänzend sein und bei
Zimmertemperatur nicht länger als eine Woche aufgehoben werden. Vor
der Zubereitung müssen sie in einer Schüssel mit Wasser gewaschen
werden. «Schadhafte Früchte schwimmen dann oben und sollten nicht
verwendet werden», sagt Kaufmann. Das ganze Jahr über sind
Esskastanien tiefgefroren, vakuumverpackt oder im Glas erhältlich.
Außerdem werden sie zu Flocken und zu Mehl verarbeitet. Dieses
enthält kein Gluten und ist deshalb vor allem bei Zöliakie-Patienten
beliebt.
Literatur: Erica Bänziger, Fredy Buri: Kastanien, Edition Fona,
ISBN: 978-3-037-80366-0, 17,90 Euro.
INFO-KASTEN: Esskastanien und Wein - Ein unzertrennliches Paar
«Wenn Esskastanien pur genossen werden, ist der beste Begleiter
der Neue Wein, mancherorts auch Federweißer genannt», empfiehlt Ernst
Büscher, Sprecher des Deutschen Weininstituts in Mainz. Beides hat
nicht nur zur gleichen Zeit Saison, sondern harmoniert auch noch
durch eine leichte Süße. «Eine gute Alternative ist auch ein
halbtrockener Burgunder.» Zu den Röstaromen der Kastanien passt zwar
auch ein kräftiger Rotwein, doch er will wohldosiert sein: «Die
Gerbstoffe dürfen in der Summe nicht zu viel werden», warnt Büscher.
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