Haiger (dpa) - 13. Oktober 2008

Kreatives Kochen: Rotwein-Senf aus dem Atelier

Meik Schönau aus Haiger möchte seinen Senf überall dazugeben. Der 35-Jährige stellt die würzige Paste selbst her - er ist Senfmacher. Der einzige in Hessen - und einer von ganz wenigen in Deutschland, wie er sagt. Seine so außergewöhnlichen wie erlesenen Kreationen wie «Pflaumen-Senf» oder «Pfeffrige Erdbeere» verkauft Schönau in seinem «Senfatelier» im Zentrum von Haiger, einer Stadt mit rund 20 000 Einwohnern in Westhessen. Was zunächst beim Experimentieren in seiner privaten Küche entstand und Verwandte und Freunde beim Kosten begeisterte, liefert Schönau inzwischen an Kunden in ganz Deutschland - etwa nach Köln, Berlin, München und Sylt.

Rund 30 verschiedene Sorten Senf hat Schönau derzeit im Angebot - alles eigene Kreationen: Exotisches mit Feigen, Kokosnuss oder Ingwer und Orange ist dabei; Herzhaftes mit Zwiebeln, Kräutern oder Kapern; aber auch «Karamel-Senf», «Bayrisch Süßer Senf» und «Old Scottish Senf», in dem außer Malz-Essig auch ein Schuss Whisky drin ist. Das Sortiment lässt kaum eine geschmackliche Nuance aus. Schönaus Lieblingssorte und die vieler Kunden ist der pikante «Honig-Chili- Senf», wie der 35-Jährige sagt. Sein Sortiment zeige, dass Senf nicht immer scharf sein müsse, aber könne. «Ein Senfmacher ist nicht immer gleich auch ein Scharfmacher.»

Eigentlich ist der Senf-Designer gelernter Maler und Lackierer. Schon als Jugendlicher entdeckte er seine Freude am Kochen und kreierte in der Küche Neues, machte gern selbst Marmeladen, Ketchup und Senf. Sein Hobby bekam später auch seinen Kollegen gut, die er oft bekochte - manchmal richtig extravagant. «Einmal hat es in der Mittagspause auf einer Baustelle Hummer gegeben und einen von mir selbst gemachten Dip - ein richtiges Festmahl», sagt Schönau.

Doch dann verlor Schönau 2004 seinen Job, weil sein Chef krank wurde und er seine Mitarbeiter entlassen musste. Über ein Jahr lang war Schönau arbeitslos. Dann wollte er etwas ändern: «Irgendwann war es mir einfach zu langweilig, arbeitslos zu sein, und ich beschloss, Senfer zu werden, weil Senf ein Produkt ist, das saisonal unabhängig ist, anders als Marmeladen zum Beispiel, und mir Kochen riesigen Spaß macht.» Ein Schritt, den er nie bereut hat, wie er sagt.

Ideen für neue Senf-Kreationen in der Küche hinter seinem Laden hat Schönau genug. «Ich glaube, da ist meine Fantasie noch lange nicht erschöpft», sagt der 35-Jährige. Bald wird ein «Weihnachtssenf» im Regal stehen. «Da ist Rotwein, Kirschessig und auch Lebkuchengewürz etwa mit Nelke, Zimt, Muskatblüte und Orangenschale drin», sagt Schönau. Kaum eine Zutat sei als «Versuchskaninchen» für seine Mostrich-Sorten vor ihm sicher. Nicht umsonst habe er sein Geschäft «Senfatelier» genannt: «Ein Atelier ist ein Raum künstlerischen Schaffens, und für mich ist Kochen auch etwas Künstlerisches und Kreatives.» Den Namen seines Ende 2005 eröffneten Geschäfts habe er schützen lassen. Inzwischen hat Schönau auch rund 25 Gewürzmischungen aus eigener Komposition im Sortiment wie violettes «Hibiskus-Salz» oder «Haigerer Salatgewürz», in dem Salz, Pfeffer und Kräuter wie Dill und Petersilie drin sind.

Jede Senfsorte hat laut Schönau dieselbe Basis: Man nimmt eine dunkle und eine helle Senfsaat, mahlt diese gut durch und mischt Wasser, Zucker, Salz und Essig dazu. «Am Ende hat man eine gelbe Pampe», sagt Schönau. Das Entscheidende sei die Mischung der Zutaten. Die will Schönau aber natürlich nicht preisgeben. Er verrät aber, dass die Mixtur etwa zwei Wochen ruhen müsse.

Bis die Mischung richtig nach Senf schmeckte und genießbar war, hat Schönau nächtelang experimentiert und Stunde um Stunde an Rezepturen getüftelt. So entstand auch der «Haigerer Senf», der scharf schmeckt und mit Weinbalsamessig abgerundet ist. «Herzhaft, stark und bodenständig. Mit diesem Senf gibt es ein Souvenir aus Haiger, das viele Kunden gern verschenken», sagt Schönau. «Was für andere bloß eine Beigabe zur Bratwurst ist, ist für mich ganz fester Bestandteil meines Lebens.» Er wolle seinen Senf noch lange dazugeben.

Haiger (dpa) - 13. Oktober 2008

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