Langeoog/Düsseldorf (dpa) - 26. Oktober 2008
Was schon Miss Sophie wusste: Sherry schmeckt nicht nur als Aperitif
Von blassem Gelb über goldigen
Bernstein bis zu sattem Dunkelbraun reicht die Palette: Schon an den
Farben der unterschiedlichen Sherrys lässt sich erkennen, dass der
spanische Wein aus der Gegend um Jerez de la Frontera keinesfalls nur
ein Aperitif ist. «Sherry ist eines der vielseitigsten und
abwechslungsreichsten Getränke der Welt», sagt Michael Recktenwald,
Küchenchef im Restaurant «Seekrug» auf Langeoog und ehemaliger
Sherry-Botschafter. Ob Fisch, Fleisch, Käse oder Dessert: Zu jedem
Gericht gibt es den passenden Sherry.
Hergestellt wird er in einem ausgeklügelten Reifeverfahren, der
sogenannten Solera. «Es gibt fast keine Jahrgangssherrys», erläutert
Recktenwald. Denn das Getränk wird verschnitten: «Auf diese Weise
frischt der junge Wein den alten auf und erhält zugleich den
komplexen Geschmack des alten.» Das Solera-System besteht aus
mindestens drei übereinanderliegenden Fassreihen, aus deren unterster
Lage fertiger Sherry entnommen wird. Aufgefüllt werden diese Fässer
mit Wein aus der mittleren Lage, die ihrerseits aus der obersten Lage
nachgefüllt wird. Oben hinein kommt frischer, einjähriger Grundwein.
Fast alle Sherrytypen gehen laut dem Informationsbüro Sherry in
Düsseldorf auf zwei Grundtypen zurück: den unter einer dicken
Hefeschicht (Flor) gereiften Fino und den unter Einfluss von
Sauerstoff gereiften und daher wesentlich dunkleren Oloroso. Der
trockene, leichte Fino hat eine helle Farbe und wird wie seine enge
Verwandte, die Manzanilla, gern als Aperitif gereicht. «Beide sind
das, was man klassisch im Restaurant als "Sherry dry" angeboten
bekommt», sagt Recktenwald. Die Trinktemperatur sollte bei 5 bis 7
Grad Celsius liegen.
Angebrochene Flaschen werden wie ein Weißwein immer im Kühlschrank
gelagert und am besten innerhalb von zehn Tagen getrunken. Wegen
ihres dezent nussig-salzigen Geschmacks sind beide Sherrys ideale
Begleiter von leichten Fischgerichten: Recktenwald kombiniert sie mit
Matjes, Krabben oder einem Schollenfilet in Mandelkruste. «Wer das
einmal ausprobiert hat, trinkt nie wieder einen Riesling dazu.»
Stefan Muhl, Küchenchef des «Lilium» im «Privathotel Lindtner» in
Hamburg, empfiehlt Manzanilla auch zu einem mild geräucherten
Stör-Filet, das er auf einer Rote-Beete-Mousseline mit
Apfel-Meerrettich serviert. Der bernsteinfarbene Amontillado reift
ebenfalls mindestens drei Jahre «unter Flor», danach zusätzlich noch
unter Sauerstoffeinfluss. «Er hat die Frische des Fino, bekommt aber
durch die Oxidation eine Holz-, Vanille- und Orangennote», sagt
Jürgen Mathäß, Wein-Fachautor aus Landau in der Pfalz. Mit 18 bis 20
Prozent liege der Alkoholgehalt etwas höher als bei Fino und
Manzanilla, die ideale Trinktemperatur beträgt 14 Grad.
«Amontillado ist wie ein Palo Cortado mit seinem kräftigen,
starken Aroma ein toller Begleiter zu pikant-asiatisch gewürzten
Suppen oder Zwischengerichten», sagt Recktenwald. Wer an den
Silvester-TV-Klassiker «Dinner for One» denkt, erinnert sich, dass
Miss Sophie Sherry zu ihrer Mulligatawny-Suppe verlangt zur
indischen Curry-Geflügelsuppe also.
Beim kräftigen Oloroso verhindert nach Angaben des
Informationsbüros Sherry die Zugabe von reinem Alkohol gleich zu
Beginn der Reifung, dass sich Florhefe ausbildet. Der Alkoholgehalt
beträgt 17 bis 20 Prozent, die Serviertemperatur darf mit rund 16
Grad etwas wärmer sein als beim Amontillado. «Der Spanier trinkt den
Oloroso aber auch gern mal leicht gekühlt bei 10 bis 12 Grad», so das
Sherry-Büro.
Übersetzt bedeutet der Name des fast mahagonifarbenen Weins:
duftend, wohlriechend. «Eine rauchige Note, Bitterschokolade, Gewürze
und ganz leicht Kaffee und Datteln», macht Wein-Fachmann Mathäß beim
Oloroso aus. Verwendet wird er oft für reduzierte Soßen bei
Wildgerichten und roten Fleischsorten. «Aber auch Fisch lässt sich
mit diesem Sherry vermählen», sagt Mathäß. Küchenchef Muhl etwa
serviert einen kross auf der Haut gebratenen, festen Loup de mer auf
Belugalinsen à la crème mit Olorosojus.
Der tiefbraune Pedro Ximénez (PX) hat eine fast ölige Konsistenz
und ist mit 400 Gramm Zucker je Liter ein echter Süßwein. Denn vor
dem Keltern werden die Trauben zwei Wochen lang in der Sonne auf
Strohmatten getrocknet, erklärt Mathäß. Die Früchte verlieren so ihre
Feuchtigkeit und gewinnen an Süße. Duft und Aroma erinnern an «Mokka,
Rosinen, Feigen und getrocknete Datteln», das harmoniere mit
kräftigen Nachtischen. «Wobei cremig-schokoladige, karamellige
Desserts eindeutig besser passen als fruchtige Dessert», sagt
Recktenwald. Wer den PX nicht zu Muhls Mokka-Crème-Brûlée mit
Bitter-Schokoladen-Sorbet genießen will, könne auch zu einem «ganz
alten, ganz scharfen Käse» greifen. Die ideale Temperatur liegt bei
15 bis 16 Grad.
INFO-KASTEN: Das Sherry-Anbaugebiet
Das Hauptanbaugebiet liegt in einem Dreieck zwischen den
andalusischen Städten Jerez, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de
Barrameda. Nur Weine aus dieser Region dürfen sich Sherry nennen und
die geschützte Ursprungsbezeichnung Jerez-Xérèz-Sherry tragen. Rund
2800 Produzenten bauen dort nach Angaben des Informationsbüros Sherry
in Düsseldorf Trauben an. 300 Sonnentage im Jahr sorgen für die
Reife, ein beständiger Nord-West-Wind vom Atlantik bringt ausreichend
Feuchtigkeit, die der leuchtend weiße Kalkboden, Albariza genannt,
lange speichern kann. Nach der Ernte stellen über 60 Bodegas mit dem
Solera-System eine Vielzahl von Sherrytypen her.
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