Hamburg/Weinheim (dpa) - 07. November 2008
Zeit geben und tüchtig kneten: Hefeteig ist nicht schwierig
Tüchtig kneten, aufgehen lassen,
nochmal kneten, formen, aufgehen lassen und ab in den Ofen: Das sind
die wichtigsten Regeln für einen Hefeteig. Wer außerdem keine zu
kalten Zutaten verwendet und genügend Flüssigkeit zugibt, kann sicher
sein, dass sein Hefekuchen gelingt. Trotzdem wagen sich viele
Hobbybäcker nicht an diesen Teig heran. «Man braucht überhaupt keine
Angst vor ihm haben», sagt Dirk Eisenschmidt, Obermeister der
Konditoreninnung Hamburg. Bekommt die Hefe Wärme und Feuchte, gehe
sie prima auf.
Bäcker und Konditoren unterscheiden bei Kuchen zwischen leichtem
und schwerem Hefeteig. Bei leichtem Hefeteig, zum Beispiel für einen
Zopf, betrage der Fettgehalt rund 10 Prozent der Mehlmenge, erklärt
Bernd Cüppers, stellvertretender Schulleiter der Akademie Deutsches
Bäckerhandwerk in Weinheim (Baden-Württemberg). Auf 500 Gramm Mehl
kommen also 50 Gramm Butter. Für einen Stollen erhöhe sich der
Fettanteil auf 40 bis 50 Prozent der Mehlmenge. Je schwerer ein
Hefeteig ist, desto langsamer geht er auf.
Der Weg zum Butterkuchen oder Stollen beginnt mit einem Vorteig.
Dafür wird die Hefe - ein Päckchen Frischhefe reicht für 500 Gramm
Mehl - mit der im Rezept angegebenen Menge Milch verrührt. Wichtig
ist, dass Hefe und Milch nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen -
sonst geht der Teig nicht auf. «Die Zutaten sollten immer mindestens
zimmerwarm sein», sagt Cüppers. Hefe und Milch werden mit der Hälfte
des Mehls verknetet. Ein bisschen Zucker treibt die Hefe an, zu viel
darf es aber nicht sein. Der Vorteig bleibt ungefähr eine halbe
Stunde stehen. Damit er keinen Zug bekommt, legt man am besten ein
Tuch über die Schüssel.
In der Zwischenzeit können alle anderen Zutaten verrührt werden,
also Butter, Eier, Zucker und Mehl. Auch hier gilt: Die Zutaten
sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. «Die Butter muss
geschmeidig sein», sagt Cüppers. Ein Muss ist eine Prise Salz. «Sonst
schmeckt der Teig nicht, das wird häufig falsch gemacht.» Diese
Zutaten kann man zwar auch alle einzeln zum Vorteig geben. Sind sie
aber schon verknetet, lassen sie sich besser mit dem Vorteig
verbinden, sagt die Konditormeisterin Beate Schulz, die von November
an in Berlin in einer Backschule Kurse anbietet.
Wer keine Backmaschine mit Knethaken hat, für den beginnt jetzt
schweißtreibende Handarbeit. Denn der Hefeteig muss mindestens fünf
Minuten kräftig geknetet werden. Mit einer Maschine empfehlen sich
zehn Minuten. Die Arbeit lohnt in jedem Fall, denn je stärker der
Hefeteig geknetet wird, desto feinporiger wird er, erklärt Schulz.
Statt sich sklavisch an die Uhr zu halten, können Hobbybäcker aber
auch einen Blick in die Schüssel werfen. Löst sich der Teig vom Rand
und bildet eine feine, glatte Oberfläche, ist er fertig.
Dann folgt die zweite Ruhephase. Wiederum abgedeckt mit einem Tuch
an einem warmen Ort geht der Teig noch einmal 10 bis 30 Minuten.
Anschließend wird er erneut geknetet und - je nach Kuchen - auf dem
Blech ausgerollt oder zu einem Zopf geflochten. «Beim zweiten Mal
sollte man den Teig nur kurz kneten, sonst baut er Spannung auf und
lässt sich schwerer ausrollen», sagt Schulz. In seine endgültige Form
gebracht, darf der Teig noch ein letztes Mal für etwa eine halbe
Stunde aufgehen.
Dann kommt er in den auf rund 200 Grad vorgeheizten Backofen. «Die
Hefe bildet Gase im Teig. Die dehnen sich bei hoher Temperatur aus»,
erklärt Cüppers. Der Kuchen wird luftig. Färbt er sich braun, ist er
in der Regel fertig. Wer sicher gehen möchte, hebt Blechkuchen kurz
an einer Ecke an und prüft, ob auch der Boden bräunlich wird, rät
Schulz. Ist das der Fall, kann das Blech aus dem Ofen und der Kuchen
darauf abkühlen. «Der muss nicht unbedingt auf ein Gitter.»
Besonders schwierig ist die Zubereitung nicht, dafür aber recht
zeitaufwendig. Wer einen frischen Hefezopf zum Frühstück möchte, muss
entweder sehr früh aufstehen oder er bereitet den Teig am Vortag zu
und stellt ihn fertig geformt in den Kühlschrank. «Ich würde ihn dann
vor dem Backen nochmals bei 50 Grad im Backofen etwas hochgehen
lassen», rät Eisenschmidt.
Hefeteig lässt sich auch einfrieren. Dafür wird der Zopf oder
Kranz am besten schon geformt. Eisenschmidt rät, den gefrorenen Teig
am Tag vor dem Backen aus dem Gefrierfach zu nehmen und im
Kühlschrank auftauen zu lassen. «Sonst taut er ungleichmäßig auf.»
Ansonsten bleibt alles wie gehabt: Im Ofen aufgehen lassen und
anschließend knusprig braun backen.
INFO-KASTEN 1: Warum Hefeteig manchmal ein harter Klumpen bleibt
Wird aus dem Hefeteig statt einer weichen Kugel ein harter
Klumpen, war der Teig entweder zu kalt oder die Gehzeit wurde nicht
eingehalten, erklärt der Bäckermeister Bernd Cüppers aus Weinheim.
Ein weiterer möglicher Grund ist zu wenig Flüssigkeit im Teig.
INFO-KASTEN 2: Nur frische Hefe verwenden
Trockenhefe ist zwar praktisch, aber kein echter Ersatz für
frische Hefe. «Die Wirkung ist längst nicht so gut», sagt Dirk
Eisenschmidt, Konditormeister aus Hamburg. Bei Mehl biete sich Type
550 an. «Bei 405er würde ich etwas mehr Flüssigkeit dazugeben.» Ob
das Mehl vor dem Backen gesiebt werden muss, darüber gibt es
unterschiedliche Ansichten: «Der Teig wird dadurch etwas lockerer»,
sagt der Bäckermeister Bernd Cüppers aus Weinheim. «Aber der
Unterschied ist nicht groß.»
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