Münster/Frankfurt/Main (dpa) - 16. Juni 2009
Mediterran oder asiatisch: Die Dorade lässt der Kreativität Raum
Im Mittelmeerraum zählt die
Dorade schon lange zu den beliebtesten Speisefischen. Seit einigen
Jahren ist sie auch fester Bestandteil deutscher Fischtheken. Ein
Grund für ihre steigende Beliebtheit hierzulande könnte die Vielfalt
an möglichen Zubereitungsformen sein. «Die Dorade ist ein Fisch, der
der Kreativität des Kochs großen Freiraum lässt», sagt Wolfgang
Stein, Küchenchef aus Münster und Vorstand im Verband der Köche
Deutschlands in Frankfurt.
In den Herkunftsländern Spanien und Italien wird die Dorade
bevorzugt als ganzer Fisch gegrillt und mit Aioli oder frischem Pesto
gegessen. Auch eine leichte Limonensoße mit Basilikum und Tomaten
harmoniert laut Stein hervorragend mit gegrillter Dorade, ebenso wie
eine Honigsoße mit Thymian oder Rosmarin. Als Beilage passen Nudeln,
ein Ratatouille aus Zucchini, Paprika und Auberginen oder auch
Fenchel. Der Küchenchef trinkt dazu am liebsten einen gekühlten
leichten Rotwein.
Auch in der asiatischen Küche ist die Dorade beliebt. In der Regel
werde sie dabei als Filet mit Sojasoße und anderen Gewürzen mariniert
und im Bambuskochtopf gedämpft, aber auch im Wok oder auf der
Teriyaki-Platte gebraten, erklärt Stein. Als Begleitung empfiehlt er
zu dieser Variante asiatische Nudeln und leichtes Bier. Die Dorade
Royal wird mittlerweile ganzjährig in Aquakulturen gezüchtet und in
Deutschland in guter bis sehr guter Qualität angeboten, hieß es
kürzlich in der in Bonn erscheinenden Fachzeitschrift
«Forschungsreport».
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