Hamburg (dpa) - 25. Juni 2009
Zitrone und Essig bekommen Konkurrenz: Verjus hält Einzug in Küchen
Zitrone und Essig als Würze bekommen in der
Küche offenbar Konkurrenz: Verjus, ein aus unreifen, grünen Trauben
gewonnener, süß-säuerlicher Saft, habe unter anspruchsvollen Köchen
bereits viele Anhänger. Verwenden lasse er
sich für Salatdressings, Fisch- und Fleischsoßen sowie zum
Abschmecken von Suppen. Eine ungeöffnete Flasche des
hellgelb-grünlichen Verjus ist drei bis vier Jahre haltbar,
angebrochen sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von
vier bis fünf Wochen verbraucht werden. Der Name geht auf das
französische «jus vert», grüner Saft, zurück.
Bekannt war der auch als Agraz, Agrest oder im Englischen als
Verjuice bezeichnete Saft demnach schon im Mittelalter - als Essig
aus Wein gewonnen wurde, damit für die meisten Menschen
unerschwinglich war, und Zitronen in diesen Breiten noch nicht zu
haben waren. Geerntet werden die unreifen, aber schon prallen Trauben
von Mitte Juli bis in den frühen August per Hand. Je nach Geschmack
des Winzers kommen verschiedene Rebsorten infrage, zum Beispiel
Weißburgunder, Riesling oder Müller-Thurgau mit Silvaner. Damit keine
Bitterstoffe aus den Kernen austreten, müssen sie langsam und
vorsichtig gepresst und anschließend gekühlt werden. Zur
Haltbarmachung wird der Verjus erhitzt, gefiltert und in Flaschen
abgefüllt.
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