Hamburg/Bielefeld (dpa) - 01. Juli 2009
Den Sommer auf den Tisch gebracht: Backen mit Beeren
Sommerzeit ist Beerenzeit. Die
Früchte aus dem Garten schmecken hervorragend pur, sie eignen sich
aber auch für saftige Backwerke. Aus einfachen Standardrezepten auf
Basis von Hefe- oder Biskuitteig lassen sich dank der Beeren-Vielfalt
zahlreiche Variationen für unterschiedliche Geschmäcker zaubern.
Backen mit Beeren gleicht für die Rezeptentwicklerin Karen Schulz
aus Hamburg einem Kinderspiel. «Weil die Sorten nacheinander auf den
Markt kommen, gibt es immer Abwechslung. Zum Herbst kann man dann wie
bei Roter Grütze kunterbunt mischen.» Schulz' Lieblinge sind
Himbeeren. Diese legt sie solo auf Torten und Tartes. «Himbeeren sind
geschmacklich intensiv und optisch wunderschön, sie brauchen keine
Begleiter», begründet sie ihre Wahl.
Ganz anders die unscheinbaren Blau- und Heidelbeeren: Um deren
Aroma richtig zur Geltung zu bringen, bietet sich eine Kombination
mit gartengereiften Pfirsichen und Aprikosen an. Zusammen auf einem
Tortenboden garniert, sehen die blauen Kügelchen und gelben
Fruchthälften zum Anbeißen lecker aus. Eine Mandelcreme als Unterlage
einer Obsttarte verfeinert den Geschmack. Selbstgesammelte Brombeeren
sind nach Ansicht von Schulz zu schade zum Backen. Sie dekoriert
Sahne- und Cremetorten mit den schwarzen oder schwarzroten Früchten.
Omas Buttercremetorte erhält so ein modernes Gesicht.
Schwarze und rote Johannisbeeren sollten dezent eingesetzt werden.
Vor allem das leicht stechend-pikante Aroma der schwarzen sei nicht
jedermanns Sache, warnt die Backexpertin. Um die säuerliche Note der
roten aufzufangen, muss Zucker herhalten. Wenn beide Farben
verarbeitet werden, bekommen die roten das Übergewicht. «250 Gramm
Rot, 50 Gramm Schwarz gibt einen Aromakick», verspricht Schulz.
In einer Johannisbeerwähe fangen Sahne und Vanillesoße Saures auf.
Für den Kuchen verteilen die Fachleute der Dr. Oetker Versuchsküche
in Bielefeld ein Pfund roter Beeren auf einen Hefeteig, übergießen
sie mit einer Mischung aus Vanillepulver, Sahne sowie Eiern und
schieben die Masse auf einem Blech in den Ofen. Einen anderen
Kandidaten aus der Sauer-Fraktion, die Stachelbeere, verpacken die
Experten in einem Kuchen aus Rührteig, Sahne, Saft und Eischnee. Die
Beere schmeckt aber auch gut als Belag eines Hefeteigs.
Ebenso wie Rezeptentwicklerin Schulz empfiehlt die Versuchsküche
den Griff zu frischem Obst. Es sollte reif und einwandfrei sein -
beschädigte Früchte verlieren schnell an Aroma. Beim Einkauf
vermittelt ein Blick unter die Schale einen ersten Eindruck von der
Qualität. Ist Saft sichtbar, haben die Früchte bereits gelitten.
Bernd Siefert, Konditorenweltmeister aus Michelstadt im Odenwald,
verwendet möglichst nur ungewaschenes Obst. «Sonst ist der
Geschmacksverlust zu groß.» Bei gezüchteten Beeren komme das Aroma
völlig abhanden. Er verliest stattdessen vor der Weiterverarbeitung
sorgfältig. Der starken Saftentwicklung während des Backens setzt er
einen «stabilen Teig entgegen, in dem die Beeren wenig oder gar nicht
einsinken». Sein Tipp: unbedingt auf eine dicht geschlossene Backform
achten, damit nichts überläuft. Um das ganze Jahr hindurch zum
Beispiel auf Himbeeren für Mousse, Nougat oder eine Bayerisch Creme
zurückgreifen zu können, rät Siefert zum Einfrieren während der
Saison. Die gefrorenen Früchte werden später unaufgetaut verbacken.
Der Pâtissier sieht in dieser Saison einen Retro-Trend zur
klassischen Obsttorte. Er setzt auf eine hohe Qualität der Zutaten -
«Vanillemark statt Vanillepulver aus der Tüte» heißt das bei ihm.
Auch Kräuter kommen in den Kuchen. «Thymian und Zitronenthymian
passen zu Himbeeren und Brombeeren. Sie verstärken das Aroma sehr
gut.» Zitronengras gibt Heidel- und Brombeeren eine besondere Note,
Erdbeeren paart Siefert mit Basilikum. Er verzichtet jedoch darauf,
das beliebteste Sommerobst der Deutschen zu backen. «Es fällt wegen
des hohen Wassergehalts zusammen.» Als Belag auf einem lockeren
Biskuitboden sind ihm Erdbeeren aber hoch willkommen.
Cranberrys gehören hierzulande noch zu den Exoten in der Backform.
Die den Preiselbeeren ähnlichen Früchte stammen aus Nordamerika,
schmecken leicht säuerlich und eignen sich Siefert zufolge eher als
«Beimischung». Sie sollten nach der Erfahrung der
Oetker-Versuchsküche nicht roh verwendet werden. Alternativen sind
getrocknete Beeren oder solche aus dem Glas. Wer trotzdem etwas Neues
ausprobieren möchte, wird an heimischen Sträuchern fündig:
Holunderbeeren könnten Johannisbeeren ersetzen, rät Karen Schulz.
Literatur: Beerenkuchen. Kleine Backtrends, Dr. Oetker, ISBN:
978-3-76700-916-5, 7,95 Euro.
INFO-KASTEN: Anregung für eine Quark-Beeren-Torte
Eine Quark-Beeren-Torte mit Sektgelee vereint sämtliche
Komponenten des Sommers: Auf einen Boden aus zerbröseltem
Löffelbiskuit wird ein Biskuitteig gefüllt und gebacken. Nach dem
Abkühlen kommt eine mit Limettenschale und Vanillemark angerührte
Masse aus Quark, Schmand, Puderzucker und Gelatine darauf sowie ein
Belag aus Waldbeeren, Erdbeeren oder Brombeeren. Ein Gelee aus etwas
Sekt und Limettensaft gibt man hinzu und vollendet das Werk mit
gerösteten Mandeln. Dann muss das Ganze im Kühlschrank fest werden.
|
SUCHE
GEWINN
FACHBEGRIFFE 
WEIN