Hannover (dpa) - 02. September 2009
Tofu-Burger und Prosecco
Die Zeiten, als Vegetarier einen Grillabend lang in der Folienkartoffel stocherten und dann mit knurrendem Magen nach Hause gingen, sind definitiv vorbei. Es muss nicht immer Fleisch sein - das haben inzwischen sogar eingefleischte Grillfans erkannt. Aus Gemüse und Obst, Käse, Brot und Tofu lassen sich originelle Grillzutaten zaubern.
Dabei spielt nicht nur der gesundheitliche Wert einer fleischarmen Ernährung eine Rolle. «Der besondere Reiz von vegetarischen Zutaten liegt in der Vielfalt, die sie ermöglichen», betont Thomas Schönberger, Vorstand des Vegetarierbundes Deutschland in Hannover. «Außerdem sind sie bis auf Fleischersatzprodukte in der Regel auch deutlich günstiger als Fleisch.» Mit allem, was Garten und Balkon, Kühlschrank und Vorratskammer zu bieten haben, kann das Grillbuffet auch sehr kurzfristig aufgepeppt werden.
Im Mittelpunkt steht Gemüse. «Kartoffeln oder Kohlrabi würden auf dem Grill extrem lange Garzeiten benötigen. Sie sollten deshalb vorgegart werden», empfiehlt Gabi Kaufmann, Ökotrophologin beim Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Alle anderen Gemüse können direkt auf den Rost, zum Beispiel in Scheiben geschnitten. Bei ganzen Früchten mit sehr fester, glatter Haut, ist es hilfreich, diese vorher einzuschneiden - sie platzt sonst sehr leicht.
In bunter Folge auf Spieße aufgereiht, bringen verschiedene Gemüsesorten Farbe ins Spiel. Erlaubt ist, was schmeckt. «Wichtig ist, dass die Garzeit etwa gleich lang ist», betont Jutta Grimm, Ernährungswissenschaftlerin und Fachbuchautorin aus Groß-Umstadt (Hessen). Notfalls werden von festem Gemüse kleinere Scheiben geschnitten als von zartem.
Auberginen, Zucchini, Paprika und Gemüsezwiebeln, aber auch Kartoffeln oder Kohlrabi eignen sich hervorragend zum Füllen. «Mein Favorit im Frühsommer sind frische kleine Gurken - gefüllt mit Quark, Tofu, Gehacktem oder klein gewürfelten Tomaten mit Zwiebeln, Paprika und vielen Kräutern», verrät Hans Joachim Fuchs, Grillweltmeister und Betreiber der Grill- & Barbecue-Schule in Erfurt. Sättigender werden Füllungen durch Zugabe von Reis, Grünkern, Dinkel oder Hülsenfrüchten. Sie werden am besten vorgegart, weil sie auf dem Grill zu lange brauchen. Solche Füllungen machen auch umwickelt von Spinat-, Wein-, Wirsing- oder Mangoldblättern eine gute Figur.
Besonders lecker schmeckt Gemüse, wenn es mariniert wurde. «Am besten eignet sich eine Kräuter-Marinade auf Ölbasis: Fett ist der beste Geschmacksträger, den wir kennen», sagt Fuchs. Ideal sind geschmacksneutrale Öle wie Sonnelbumen- oder Rapsöl. Der Grillweltmeister verzichtet am liebsten auf die Zugabe von Säure in Form von Essig, Wein oder Zitronensaft. «Eine erfrischende Alternative ist Zitronenmelisse.»
Die Marinade sollte mindestens vier Stunden einziehen. Dann wird das Grillgut vorsichtig abgestreift. Zarte Kräuter würden zu leicht verbrennen. «Wenn das Gemüse jedoch kurz vor Ende der Garzeit nochmals leicht mit Marinade eingestrichen wird, schließt das Feuer die Aromastoffe nochmals auf, so dass sie beim Verzehr gut zur Geltung kommen», schlägt Fuchs vor.
Zwar wird gegrilltes Gemüse meist als Beilage zu Steaks und Würstchen gereicht. Wer dafür jedoch nur einen Grill verwendet, muss einige praktische Regeln beachten: «Grundsätzlich darf Gemüse keinen zu hohen Temperaturen ausgesetzt sein und deshalb nicht auf der untersten Schiene gegrillt werden. Durch seinen hohen Wasseranteil verbrennt es leichter als Fleisch», warnt aid-Expertin Kaufmann. Damit nichts in die Glut fällt, bietet es sich an, Aluschalen zu verwenden oder das Gemüse in Grillkörbe zu legen.
Neben Gemüse erfreuen Fleischersatzprodukte wie Tofu-Burger oder Soja-Würstchen, sowie unzählige Käse- und Brotsorten nicht nur die Gaumen von Vegetariern. Besonders gut eignen sich Schafs- und Ziegenkäse, Camembert und Mozzarella. «Feste Schnittkäse ziehen rasch Fäden», warnt die Ökotrophologin. «Sie werden am besten in Mini-Aluschälchen gegrillt.»
Fertiges Brot wird auf dem Rost besonders knusprig. Doch noch mehr Vergnügen macht es, Brot auf dem Grill zu backen. «Kinder sind immer begeistert, wenn sie Stockbrot machen können», beobachtet Autorin Grimm. «Dazu wird ein Teig aus Mehl, Hefe, Salz und Kräutern zu langen Würsten gerollt, um einen Ast gewickelt und über dem Holzkohlegrill gegart.» Auch dünne Fladenbrote können direkt auf dem Grill gebacken werden.
Damit das frische Grillmenü abgerundet wird, gibt es ein fruchtiges Dessert - ebenfalls vom Rost. Für die Zubereitung von Obst gilt dieselbe Grundregel wie für Gemüse: keine zu starke Hitze.
Der Klassiker ist der Bratapfel. Auf den Stock gebohrt muss er etwa eine halbe Stunde garen. Eine Füllung aus Nüssen und Rosinen sorgt für den besonderen Pfiff. Ananas oder Äpfel, Pfirsiche oder Pflaumen werden durch eine Marinade besonders lecker. «Dazu können ganz einfach Honig und Sahne angerührt werden», schlägt Grimm vor. Alternativ wird das Obst mit Fruchtsaft beträufelt. Die Krönung ist ein Schuss Alkohol. «Pflaumen in Zimt und Weinbrand mariniert und gegrillt, dazu eine Kugel Vanilleeis - das ist ein toller Nachtisch», verrät Ökotrophologin Kaufmann. Oder wie wäre es mit aufgespießten Pfirsichen, Aprikosen, Birnen und Feigen bestrichen mit geschmolzener Butter und mit Zimt und Zucker bestreut?
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