Hamburg/Barcelona (dpa) - 19. Oktober 2009
Aus Unglück geboren: Cavas sind Spaniens Antwort auf Champagner
Manchmal erwächst aus Katastrophen
ganz neues Glück. Einer Katastrophe jedenfalls verdanken Freunde des
Schaumweins einen Genuss, der Kennern inzwischen fast ebenbürtig ist
zu Champagner: spanischer Cava, trockener weißer Sekt aus Katalonien.
Das Unglück, das dem Cava den Weg bereitete, war die Reblaus. Der
Schädling überfiel am Ende des 19. Jahrhunderts auch Nordspanien und
vernichtete Weinberge, auf denen ehedem Rotweine gediehen. Den
Kahlschlag nutzten Kataloniens Winzer zum Neuanfang: Sie bestockten
ihre Berge mit Weißweinreben, vor allem mit Macabeo, Parellada und
Xarel.lo, dem Sortentrio, das die Stütze der Cava-Industrie bildet.
«Cavas werden ausschließlich nach der so genannten traditionellen
Methode hergestellt», erläutert Christine Schneider vom
Informationsbüro Freixenet in Wiesbaden, einem der bekanntesten
Produzenten. Wie die Erzeugnisse aus der Champagne in Frankreich
durchlaufen sie aufwendig in der Flasche - und nicht im Tank - eine
zweite Gärung auf der Hefe und bilden dabei die Kohlensäure.
Den typischen Geschmack beschreibt Jancis Robinson, der neue
Weinkritiker-Star aus England, so: «rustikal, eher süß und zitronig,
mit einem stärkeren Perlenspiel als Champagner.» Ulrich Sautter von
der in Hamburg erscheinenden Zeitschrift «Wein Gourmet» schätzt an
Cavas die «Ausdruckstärke, Robustheit und Komplexität». Sautter und
Robinson halten die Spanier für «eine gute und günstige Alternative»
zu den Franzosen. Allerdings betont die englische Weinspezialistin,
dass es bestimmte «Champagner-Momente» im Leben gibt, zu denen eben
ein solcher Tropfen aus Frankreich «unschlagbar» sei.
Im Handel sind halbtrockene oder trockene Cavas, die mindestens
neun Monate auf der Hefe lagen, bereits für fünf Euro zu haben. Noch
trockener, als «brut» ausgebaut mit 24 Monaten Lagerzeit, kosten sie
in der Regel ab sieben Euro. Der vergleichsweise niedrige Preis
beglückt nicht nur Sparfüchse. Er mindert auch das Risiko, enttäuscht
zu werden, weil er für einen raschen Warenabsatz sorgt.
«In Flaschen gegorene Schaumweine reagieren grundsätzlich
empfindlich auf Wärme und Licht», sagt Sautter. Wenn manch teurer
Tropfen wie Blei im Regal des Händlers liegt, sei er nach einem
halben oder dreiviertel Jahr oft nicht mehr genießbar. Daraus ergibt
sich für den Verbraucher der Rat: Entweder er trinkt seinen
Schaumwein zu Hause zügig, oder er sollte ihn an einem dunklen Ort
ohne Temperaturschwankungen lagern.
Am besten vielleicht im Keller. Und «Keller» ist auch die
Übersetzung von «Cava», sagt Christine Schneider. Der Name wurde 1970
als Alternative zum spanischen «Champana» eingeführt, um sich Klagen
der prozessfreudigen französischen Weinindustrie vom Hals zu halten.
Laut den Weinautoren Richard Mayson und Victor de la Serna («Das
Oxford Weinlexikon») produzierte José Raventos, Oberhaupt der Familie
Cordoniu, im Jahr 1872 die ersten Flaschen spanischen Schaumweins
nach dem Champagnerverfahren in San Sadurni de Noya. Die kleine Stadt
liegt südwestlich von Barcelona und ist heute von großen Bodegas
umgeben. Die Böden sind kalkhaltig, die Temperaturen gemäßigt. 1889
folgte der junge Pedro Ferrer Bosch mit der Gründung von Freixenet,
gesprochen «Fräschenett». Der Name stammt - wegen der Eschenhaine,
die das Weingut umgaben - vom katalonischen «la freixa», die Esche.
Cordoniu und Freixenet haben sich zu zwei der größten globalen
Sekthersteller entwickelt. 221 Millionen Flaschen beträgt nach
Angaben des Cava-Kontrollrates in Vilafranca del Penedès inzwischen
die Jahresleistung aller Produzenten. Das reicht fast an den
Champagner-Ausstoß heran. 53 Millionen Flaschen gingen 2004 nach
Deutschland - so viele wie nirgendwo sonst außerhalb Spaniens. Wer
glaubt, Cavas kommen immer aus Katalonien, hat aber nur zu 95 Prozent
Recht. Es gibt auch einige Ortschaften in Valencia, Aragon, Navarra,
dem Baskenland und La Rioja, die Trauben für Cavas herstellen dürfen.
Dass unter der steigenden Menge die Qualität leidet, befürchtet
Jancis Robinson nicht: «Es gibt im Penedès eine erhebliche Zahl guter
Weinberge, die für die Cava-Produktion genutzt werden können.» Zudem
wacht seit 1993 ein staatlicher Kontrollrat über die benutzten
Rebsorten und die traditionelle Herstellung. Nur wer sich an die
Regeln hält, darf das Siegel «Cava» auf die Verschlusskappen kleben.
In Spanien ist Kataloniens perlende Errungenschaft im Winter ein
Festtagsgetränk. Cavas köpft man dort zu Weihnachten und Neujahr und
trinkt sie am liebsten kalt - wie alle Schaumweine am besten zwischen
sechs und acht Grad. In Deutschland sind Cavas dagegen Allrounder,
denen ein eher sommerlich-mediterranes Image anhaftet. «Von einem
typischen Erzeugnis südlicher Lebensfreude zu sprechen, würden die
Katalanen selbst energisch ablehnen», sagt Ulrich Sautter. Katalonien
ist eine manchmal kühle Klimaregion, der «kalte» Norden Spaniens.
Weinkritikerin Jancis Robinson findet Cavas «ein wenig zu süß und
zu perlend», um sie als Begleiter zum Essen einzusetzen, und
bevorzugt sie deshalb zum Aperitif. Sautter kann sie sich wegen ihrer
Robustheit aber auch in der Geschmacksrichtung «brut» gut zur
mediterranen Küche vorstellen: «Sie passen zu Tomaten, Oliven und
Knoblauch, und sie sind ideal zu Fisch und Krustentieren.»
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