Reims (dpa) - 30. Dezember 2009
Gerüttelt und gedreht - Champagner bleibt Ritualtrank
Jean-Pierre Redont dreht den dicken Flaschenboden
langsam gegen den Uhrzeigersinn. Mit einem sanften Plopp schießt der
Korken hinaus und dehnt sich so schnell aus, dass man kaum glauben
kann, dass er vor kurzem noch in dem engen Flaschenhals gesteckt hat.
Weißgoldfarbene Flüssigkeit rinnt in die hohen Gläser. Winzige
Luftbläschen bilden auf dem Weg an die Oberfläche lange Ketten. «Je
kleiner die Bläschen, desto besser ist der Champagner», sagt Redont
und hält das Glas gegen das Licht, um den feinen Schaum zu
begutachten. «Zum Wohle», sagt er, und es klingt geradezu feierlich.
Grund zum Feiern hat die Branche selbst in diesem Jahr allerdings
nicht. Voraussichtlich werden die Champagner-Hersteller 2008 erstmals
seit Jahren kein Wachstum verzeichnen, befürchtet der Dachverband
Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC). Auf die ersten
zehn Monate des Jahres gerechnet sei der Absatz um 4,9 Prozent
zurückgegangen.
Die einzigen, die dem negativen Trend bislang trotzen, sind
Winzer, die Champagner ausschließlich aus selbst angebauten Trauben
erzeugen. Sie verkauften im Oktober 3,3 Prozent mehr teuren
Schaumwein als noch im Vorjahresmonat. Die Champagnerhäuser, zu denen
große Marken wie Moët & Chandon oder Perrier-Jouët gehören,
verzeichneten hingegen ein Absatzrückgang um 20,9 Prozent. Der
Verband versucht, angesichts der schlechten Zahlen zu beruhigen: 2007
sei mit mehr als 338 Millionen verkauften Flaschen ein absolutes
Rekordjahr gewesen.
Erst gegen Ende des Jahres hat der prickelnde Tropfen Hauptsaison:
Schaumwein aus dem Nordosten Frankreichs gibt es zwar immer, wenn es
etwas Besonderes zu feiern gibt - vom Staatsbankett über Formel-1-
Siege bis zum Hochzeitsantrag. Aber der weitaus größte Teil des
Champagners, zwei Drittel der gesamten Produktion, wird rund um
Weihnachten und Silvester getrunken. Champagner ist weltweit der
Ritualtrank zu Höhepunkten im Leben. Das liegt nicht nur an der
Qualität des perlenden Traubensafts, sondern auch an der ausgefeilten
Imagepflege und den französischen Gesetzen, die den Kreis der
Produzenten einschränken und die Herstellung bis ins Detail regeln.
Im Keller der Familienbetriebs Taittinger in Reims riecht es
feucht und muffig. Das Kalksteingewölbe stammt aus der Zeit der
Römer, die dort einen Steinbruch betrieben. Im 14. Jahrhundert erhob
sich dort, wo Taittinger heute seine Büroräume hat, die gotische
Benediktinerabtei St. Nicaise, deren Gewölbe bereits zur Lagerung von
Wein benutzt wurden. Schließlich waren es Mönche, die den perlenden
Wein erfanden, indem sie ihm etwas Hefe und Zucker beimischten.
«Um die Hefe wieder herauszubekommen, muss der Champagner
regelmäßig gedreht und geschüttelt werden», erklärt Redont und zeigt
auf ein Holzgestell, in dem kopfüber zahlreiche Flaschen stecken. Die
großen Magnumflaschen werden noch immer per Hand gedreht, alle zwei
Tage je eine Vierteldrehung - Redont demonstriert den schnellen Griff
mit beiden Händen gleichzeitig. «Ein Kreidestrich am Flaschenboden
zeigt an, wie weit man gedreht hat», sagt er.
Um die Hefe heraus zu bekommen, wird der Flaschenhals
schockgefrostet. Dann wird die Flasche, die bis dahin nur mit einem
simplen Kronkorken verschlossen ist, geöffnet. «Durch die Kohlensäure
springt der Eispfropf mit der Hefe von alleine heraus», erläutert
Redont. Dann wird dem Sekt flüssiger Rohrzucker zugesetzt - falls es
sich nicht um einen derzeit besonders gefragten «Brut Zéro» handelt,
der weniger als drei Gramm Zucker pro Liter enthält. Ein «Demi-Sec»
darf bis zu 50 Gramm Zucker per Liter enthalten.
Zu den jüngsten Trends zählt Champagner Rosé, der vor allem bei
Britinnen sehr beliebt ist. Vermutlich wissen aber nur wenige, dass
Champagner die einzige Weinsorte ist, bei der ein Rosé durch
schlichtes Vermischen von Weiß- und Rotwein geschaffen wird.
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