Madrid/Hamburg (dpa) - 21. Januar 2010
Fingerfood auf Spanisch: Die Tapas-Kultur erobert Deutschland
Nach Rotwein und den Cavas genannten
Schaumweinen schwappt eine neue Welle spanischer Genusskultur gen
Norden: Tapas, herzhafte Leckerbissen mit eigenen Regeln und langer
Tradition. Von Hamburg bis Bochum und Dresden haben schon Tapas-Bars
eröffnet. Die einst von klugen spanischen Barbesitzern zur
Ankurbelung des Getränkeabsatzes ersonnenen Appetithappen fügen sich
gut in den aktuellen globalen Trend zum praktischen Fingerfood. Die
Stärken der Tapas: Sie sind unkompliziert, von unendlicher Vielfalt
und verströmen die Lebenslust des mediterranen Südens.
«Die spanische Küche wurde viele Jahre auf Paella,
Serrano-Schinken und Tortilla reduziert», bedauert Inge Adolphs von
der Handelsabteilung des Spanischen Generalkonsulats in Düsseldorf.
«Erst allmählich werden ihre Qualität und Vielseitigkeit entdeckt,
die städtische Tapas-Kultur gehört dazu.»
In Salz und Essig eingelegte Sardellen (boquerones) und Oliven
(aceitunas) oder frittierte Calamares sind Klassiker und einfachste
Repräsentanten der Tapas-Familie. Häufig anzutreffen sind auch
Paprikawurst (chorizo), Fleischbällchen in Tomatensoße (albondigas),
mit Spinat, Schinken oder Klippfisch gefüllte Kroketten (croquetas)
und die Köstlichkeit «Schmerzen und Zerrüttung» (duelos y
quebrantos), die man früher aus Ei und Hirn, heute aus Eiern und
Speck brät.
In spanischen Gaststätten wie in Madrid rund um die Plaza Mayor
und die Puerta del Sol warten die Gaumenkitzel direkt auf den Marmor-
und Edelstahltheken. Es lohnt sich aber, nach weiteren, in der Küche
frisch zubereiteten Tapas zu fragen. Denn eines ist sicher: Es gibt
hunderte Sorten. Jede Bar führt eine andere, oft erstaunlich große
und von der regionalen Herkunft des Kochs bestimmte Auswahl.
«Wir konzentrieren uns allerdings noch auf ein kleines Sortiment»,
sagt Helena Bruhn, die seit Sommer 2003 in Hamburg die Weinhandlung
«Vinos del Sol» mit angeschlossener Tapas-Bar führt. Tortilla, das
spanische Omelett, gehört dazu, ebenso warme Pflaumen im Speckmantel,
Chorizos und verschiedene spanische Käse.
Mehr als 40 Tapas stehen immerhin schon bei «Una Más» in Bochum
auf der Karte. «Zusätzlich haben wir ein wöchentliches Angebot», sagt
der Inhaber Arne Damberg. Spanienfans und viele Studenten seien unter
den Gästen. Die Preise liegen zwischen 1,80 und 3 Euro je Stück.
In Madrid und Sevilla sind Tapas - als größere Portion heißen sie
«raciones» - nicht nur im Stehen an der Theke eingenommene Snacks
oder Vorspeisen, die bisweilen das ganze Abendessen ersetzen. Sie
sind eine Lebensweise. Die wichtigste Tapas-Regel lautet deshalb:
Immer in Gesellschaft von wenigstens einem halben Dutzend Freunden
genießen. Solo Tapas zu essen, wäre so seltsam und verkehrt wie auf
deutschen Terrassen mutterseelenallein den Würstchengrill zu zünden.
Getrennte Rechnungen sind unter Spaniern verpönt. Damit jeder sein
Scherflein beitragen und ein großes Angebot ausgeschöpft werden kann,
lautet die zweite Regel: häufiger Barwechsel. Folgendermaßen verläuft
also ein gelungener Tapasabend: Man kehrt in die erste Kneipe ein,
ordert die Spezialität des Hauses, zum Beispiel Russischen Salat
(ensaladilla rusa) aus Kartoffeln, Erbsen und Ei in Mayonnaise,
trinkt dazu ein Glas Wein oder Bier. Es zahlt der erste Freund die
Gesamtrechnung, dann zieht die Truppe in die Nachbarbar, bestellt die
nächsten Tapas, es zahlt der zweite - und so weiter bis weit nach
Mitternacht.
Tapas sind noch eine recht junge Erscheinung in der spanischen
Hauptstadt. Vor drei oder vier Jahrzehnten brachten sie vermutlich
Andalusier auf der Suche nach Arbeit mit. Denn der Süden Spaniens
gilt als Heimat der kleinen Delikatessen, Sevilla als ihr Mekka. Der
Tapeo gehört dort zum kulturellen Selbstverständnis wie der Flamenco.
«Tapa» heißt nichts anderes als «Deckel», und damit wird auch der
Ursprung in dem Standardwerk «Culinaria Espana» erklärt: Um den im
Freien unter der Sonne des Südens genossenen Sherry oder Wein vor
Fliegen zu schützen, legte man eine Scheibe Brot oder ein Tellerchen
auf das Glas. Später wurde der nackte «Deckel» um Oliven, ein
Scheibchen Wurst oder Sardellen bereichert, bis schließlich der heute
nahezu grenzenlose Reigen an warmen und kalten Minispeisen entstand,
heißt es in der Rezeptsammlung «Tapas favoritas» von Fiona Dunlop.
Eine andere Geschichte schlägt die Entstehung dem empfindlichen
Magen Alfonso X. zu. Der kastilische König, der im 13. Jahrhundert
auch über Sevilla gebot, litt unter häufigem Bauchgrimmen. Sein Arzt
verbot ihm opulente Mahle, seine Leibköche servierten ihm fortan nur
noch kleine, aber feine Portionen - die Tapas waren geboren. Sehr
wahrscheinlich ist die Tapas-Kultur aber auch dem 800-jährigen
Einfluss der Mauren zu verdanken. Sie brachten das umfangreiche
Vorspeisenrepertoire vieler arabischer Küchen mit.
Der neueste Trend in Spanien sind Gourmet-Tapas. Mit den kleinen
Aufmerksamkeiten, die der Gastwirt kostenlos zum Sherry oder Wein
reichte, haben sie nur gemein, dass sie ebenfalls stehend genossen
werden können: Mürbeteigschiffchen mit Sherry-Kalbsnieren zum
Beispiel, marinierte Wachteln oder Salatherzen mit Tunfischfleisch.
Es zeigt nach den Worten von Inge Adolphs, dass die Tapas-Kultur in
Spanien «höchst lebendig» ist.
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