Berlin/Baiersbronn (dpa) - 25. Januar 2010
Zum Zander einen Sencha - Tee passt auch zum Essen
Tee mit Scones oder Shortbread gilt
in Großbritannien seit langem als perfekte Kombination. Aber ein
feiner Darjeeling First Flush oder ein kräftiger Assam Broken kann
auch gut zum Essen serviert werden. In vielen Restaurants ist das
inzwischen möglich. Und so mancher Teeliebhaber lässt sich das auch
zu Hause nicht nehmen. Manche kochen sogar mit Tee und probieren aus,
wie das Aroma von Pfefferminz oder Earl Grey sich zum Beispiel für
Soßen oder Marinaden nutzen lässt.
Ein «dominierender Trend» ist Kochen mit Tee nach Einschätzung von
Harald Wohlfahrt zwar noch nicht. «Aber das ist ein spannendes
Thema», sagt der Chefkoch der «Schwarzwaldstube» im Hotel «Traube
Tonbach» in Baiersbronn. «Es kommt vor allem darauf an, Aromen
herauszuarbeiten, die ideal zusammenspielen.» Bei vielen Süßspeisen
sei das längst etabliert: «Tee-Parfait oder Tee-Mousse zum Beispiel»,
sagt Wohlfahrt.
«Tee zum Essen - hoch spannend», findet auch Lars Völsch, Tea
Taster beim Teehaus Ronnefeldt mit Hauptsitz in Frankfurt/Main. «Wenn
beispielsweise Soßen ein leichtes Assam-Teearoma haben und dann dazu
auch Assam-Tee getrunken wird, das ist einfach perfekt.» Zu Braten
passe eher Schwarz-, zu Fisch, zu Zander zum Beispiel, wunderbar
Grüntee. «Eine feste Reihenfolge, welcher Tee zu welchem Gang
angeboten wird, gibt es aber nicht.» Entscheidend ist die Harmonie.
«Man kann zu mit Earl Grey geräucherter Entenbrust auch
hervorragend einen Milden Earl Grey trinken», sagt Björn Deinert,
Tea-Master der «Traube Tonbach». Die Palette an Tees in der
Gastronomie ist jedenfalls erheblich breiter geworden: «Wir bieten
allein zum Frühstücksbüffet 16 Teesorten an», sagt Deinert. Der
Anteil derjenigen, die den Tag schon mit Tee beginnen, sei gestiegen.
Aber auch nachmittags zu Kuchen oder Sandwich wird oft Tee
gewünscht. «Die Kenntnisse der Gäste sind auch viel breiter
geworden», sagt Deinert, der auch Tee-Seminare leitet. Ganz ähnlich
sind die Beobachtungen von Hennes Zeidler, im Berliner «Hotel Adlon»
verantwortlich für alles, was mit Tee zu tun hat: «Die Ansprüche der
Gäste, auch im Blick auf die Auswahl, sind viel größer geworden.»
Allein 24 schwarze und grüne Tees werden in dem Fünfsterne-Haus am
Pariser Platz angeboten, das analog zur Weinkarte eine eigene
Teekarte entworfen hat. «Und auch der Teeverbrauch steigt.»
Das ist nach Einschätzung von Lars Völsch keine Ausnahme. «Lange
Zeit war die Teekarte in vielen Restaurants eher eine Seltenheit,
dabei trinken die Deutschen pro Kopf gerade 20 Liter Wein, aber 25
Liter Tee im Jahr.» Zumindest in der gehobenen Gastronomie habe sich
das geändert - Restaurants, in denen man zwischen mehr als einem
Dutzend Tees wählen kann, seien nichts Ungewöhnliches mehr.
Die europäische Tradition, vor dem und beim Essen kalte Getränke
zu servieren, hält Völsch ohnehin für nicht glücklich: «Da zieht sich
der Magen doch schon zusammen. Wer Tee trinkt, kann das Essen viel
besser aufnehmen.» Tim Raue kann sich für Tee zum Essen ebenfalls
begeistern: «Ich bin zwei-, dreimal im Jahr in Japan, da ist das
völlig alltäglich. Und mir gefällt das auch extrem gut», erzählt der
Sterne-Koch. Noch allerdings sei Tee zum Essen vielen Gästen schwer
vermittelbar. «Das ist so, wie die Deutschen erst zu Wein statt Bier
überredet werden mussten.»
Für Harald Wohlfahrt kann Tee Wein ohnehin nicht komplett
ersetzen: «In Asien gibt es keine Weinkultur. In der europäischen
Küche sind Essen und Wein eng verbunden.» Aber zum Beispiel
Pfefferminztee zum Dessert mit Pfefferminzaroma - «sowas kann schon
spannend sein», sagt Wohlfahrt. Auch nach dem Essen muss es nicht der
Espresso sein, der für viele Deutsche seit Jahren Pflicht ist: «Man
kann stattdessen auch einen einen Assam Double trinken», empfiehlt
Tea-Master Björn Deinert. «Der ist genauso kräftig und hat die
gleiche Wirkung.»
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