Schliersee/Berlin (dpa) - 26. Januar 2010
Russische Küche - Im kalten Osten muss das Essen wärmen
Zahlreiche Traditionen der russischen Küche wurden in den vergangenen Jahren wieder lebendig. Die sowjetische Einheitsküche hatte vieles verschwinden lassen, das russische Köche nun wieder entdecken. Die üppige Küche, bei der das Kalorienzählen vergessen werden sollte, hat weitaus mehr zu bieten als Boeuf Stroganoff, Kaviar und Wodka. Sakuski, Suppen, Piroggen, Pelmeni, Schaschlik, Stör und vieles mehr zählen dazu. Sprichwörtlich ist die Lust der Russen zu feiern und Gäste zu bewirten.
Die Russin Irina Carl lebt seit mehr als 20 Jahren in Deutschland. Dennoch kocht sie zu Hause nur russische Gerichte. «Meine Seele und mein Körper verlangen danach», erklärt die Kochbuchautorin und Übersetzerin aus Schliersee in Bayern, die sich auf die Spuren der russischen Kochtraditionen begab: «In ihrer heutigen Form existiert die russische Küche seit etwa 100 Jahren.» Damals erschien eine Vielzahl umfassender Kochbücher, die eine Übersicht über die kulinarischen Traditionen ermöglichten. «Doch da besaß die Küche bereits eine tausendjährige Tradition.»
Die Verstaatlichung aller Lebensbereiche in der Sowjetunion brachte jedoch den kulinarischen Kahlschlag. Seit einiger Zeit beobachtet Carl allerdings eine Rückbesinnung auf die altrussische und Moskauer Küche sowie die authentischen Rezepte der Völker des ehemaligen Sowjetreichs. Im krassen Gegensatz zum schwelgerischen Savoir Vivre der Oberschicht steht heute wie schon zur Zarenzeit das bescheidene Leben der einfachen Leute. «Der größte Teil der Bevölkerung ist arm und will nur satt werden», sagt die Expertin.
Die Landesküche wird von den langen, kalten Wintern bestimmt. Unentbehrlich sind die mannigfaltigen Sorten von Soljena, sauer eingelegtem Gemüse und Pilzen. Am bekanntesten sind Sauerkraut, Salzgurken und -pilze. Obst und Beeren werden auch getrocknet. Wer eine Datscha auf dem Land hat, baut sich sein Gemüse selbst an und legt es nach alter Sitte ein. Pilze stehen in dem waldreichen Land immer auf dem Speiseplan. Sie dienen unter anderem als Füllung für die beliebten Pasteten aus Hefeteig namens Pirogi und die Pelmeni genannten Teigtaschen.
An der Fähigkeit, schmackhafte Pirogi oder Pelmeni auf den Tisch zu bringen, werden noch heute Hausfrauen gemessen. «Pelmeni sind für die Russen ähnlich wichtig wie Pasta für die Italiener. Es gibt sie in tausenderlei Zubereitungen und Füllungen», erklärt Michael Lützkendorf vom «Restaurant Lara» in Berlin. Seine Frau Larissa kochte acht Jahre im Moskauer Kreml, bevor sie mit ihrem Mann das Spezialitätenrestaurant an der Spree eröffnete. Auch Irina Ackermann vom Restaurant «Altes Moskau» in Hamburg kommt bei ihrem Lieblingsgericht ins Schwärmen: «Pelmeni müssen immer auf dem Tisch stehen. Mein Mann kann sie drei Mal am Tag essen.»
Wie keine andere Nationalküche kennt die russische eine große Vielfalt an Suppen. Ob Borschtsch, die Rote-Bete-Suppe aus der Ukraine, oder Brennnessel-Schtschi, ob Flussfisch-Ucha, Fleisch-Rassolnik, Soljanka oder Lapscha, eine Nudelsuppe der Tartaren - «Supy» kommen täglich auf den Tisch. «Soljanka ist nicht so wie wir sie kennen, sondern ein richtig gehaltvoller Eintopf in drei Varianten, aus Fleisch, Fisch oder Pilzen», sagt Lützkendorf.
Neben Brot vorwiegend aus Sauerteig, das zu jeder Mahlzeit auf den Tisch kommt, ist auch Kascha eines der Grundnahrungsmittel aus Getreide. Die bei Alt und Jung gleichermaßen beliebte Grütze aus Hirse, Gerste oder Buchweizen galt lange Zeit als Delikatesse und wurde bei Festlichkeiten aufgetischt. Heute wird Kascha meist zum Frühstück oder Abendessen gegessen. Auch die orthodoxe Kirche hat viel zur vegetarischen Kochkultur Russlands beigetragen. Das Land war einst reich an Fastentagen, an denen weder Eier noch Schmalz, Butter, Milch und erst recht kein Fleisch erlaubt war.
Den Fastentagen folgen Festtage, an denen aufgetischt wird, was das Haus zu bieten hat. Einer reich gedeckten Sarkuski-Tafel mit Vorspeisen aus eingelegtem Gemüse, Salaten, Eierspeisen, geräucherten und marinierten Fischen wie Stör, Lachs oder Hering sowie kaltem Braten folgt nach der Suppe der Hauptgang. Wer es sich leisten kann, der serviert Wild, Geflügel, Rind, Schwein oder Fisch. «Es wird viel geschmort», sagt Lützkendorf. Krönender Abschluss des Festmahls ist meist eine Torte. Getrunken wird Wodka und Krimskoje, Krimsekt. Das populärste Getränk der Russen ist allerdings Tee, stilvoll zubereitet im Samowar. Und wer dann noch kann, löffelt dazu eine Warenje, eine konfitürenähnliche Süßspeise aus Obst.
Literatur: Irina Carl, Russisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte. Verlag Die Werkstatt, ISBN 3-89533-483-9, 16,90 Euro.
INFO-KASTEN: Gribnaja soljanka nach einem Rezept von Irina Carl
ZUTATEN: 750 Gramm Weißkohl, vier Esslöffel Butter, Weinessig, zwei Esslöffel Tomatenmark, eine Salzgurke, ein bis zwei Teelöffel Zucker, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 500 Gramm Champignons, Butter, ein bis zwei Zwiebeln, abgeriebene Zitronenschale, zwei bis drei Esslöffel Paniermehl.
ZUBEREITUNG: Den geputzten Weißkohl in feine Streifen schneiden. Mit der Hälfte der Butter, ein paar Tropfen Essig und etwas Wasser bei schwacher Hitze 25 Minuten dünsten. Tomatenmark, geschälte und gewürfelte Gurke, Zucker und Lorbeerblatt zugeben, pfeffern und salzen. Weitere fünf Minuten köcheln.
Pilze putzen, waschen und abtropfen lassen. In Scheiben schneiden und in einem Esslöffel Butter dünsten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln in die Pfanne geben und braten. Nach und nach Pilze zugeben, mit etwas Zitronenschale bestreuen.
Eine Kasserolle mit Butter einfetten, die Hälfte des Kohls hineingeben. Die Zwiebel-Pilz-Mischung darauf verteilen, mit dem restlichen Kohl bedecken. Mit Paniermehl bestreuen, Butterflocken darauf setzen. In dem auf 170 Grad vorgeheizten Backofen etwa zehn Minuten überbacken. Sehr heiß servieren und saure Sahne sowie Brot dazu reichen.
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