Bremerhaven - 27. Januar 2010
Miesmuscheln - bis Februar 2010 ein Hochgenuss
Miesmuscheln haben traditionell in der kalten Jahreszeit
Hochkonjunktur. Bis zum Februar - dem letzten Monat mit "r" werden die leckeren Schaltentiere serviert. Früher konnten Muscheln in den warmen Monaten nicht
ausreichend gekühlt und schnell genug transportiert werden, so dass
sie verdarben. Obwohl sich das geändert hat, lebt die Tradition
fort.
Miesmuscheln werden in einer Terrine serviert und direkt aus den
Schalen gegessen. Eine leere Schale dient dazu, das Muschelfleisch
zu lösen. Der Sud wird ausgelöffelt. Gängige Beilagen sind Baguette,
Salat oder Pommes Frites - im Rheinland auch Schwarzbrot.
Hummer, Austern und Co.
gehören zum Köstlichsten, was die Küche zu bieten hat. Vor dem Genuss
gilt es aber, harte Schalen mit Fingern, Spezialbestecken oder
einfachem Handwerkszeug zu überwinden. Dem hastigen Verzehr
widersetzen sich Meeresfrüchte kategorisch.
An das delikate Fleisch des Hummers heranzukommen, bedeutet
besonders viel Arbeit. Um den Hummer zu
halbieren, wird das Küchenmesser in der Mitte angesetzt und der
Panzer längs durchgeschnitten. Scheren und Beinchen werden mit der
Hand abgebrochen, die Scheren dann mit dem Nussknacker aufgebrochen.
In den Scheren steckt das schmackhafteste Fleisch.Im Restaurant liegen zu
diesem Zweck Hummergabeln bereit. Das
Schwanzfleisch wird mit Messer und Gabel gegessen, nicht mit dem
Fischbesteck.
Seine charakteristische tiefrote Farbe erhält der Hummer beim
Kochen. Von Natur aus ist der kanadische Hummer eher blau-grau.
Austern sind der Inbegriff für Luxus. Der charakteristische
Geschmack nach Meerwasser offenbart sich dem Genießer, wenn er die
rohe Auster zerkaut.
Bevor jedoch aus der Schale geschlürft werden kann, muss das
Austernfleisch vorsichtig gelöst werden. Dazu gibt es spezielle
Austerngabeln. Eine Kuchengabel tut es auch - sie wird rechts neben
dem Messer eingedeckt. Ein paar Tropfen Zitrone,
Tabasco oder frischer Pfeffer sorgen für pikantes Aroma.
Stilgerecht aufgetischt werden die «Trauben der Meere» als kalte
Vorspeise im halben oder ganzen Dutzend, gebettet auf zerstoßenem
Eis. Für alle, die das glibbrige Aussehen stört, gibt es ein simples
Rezept, das Abhilfe schafft. Die geteilten Austern werden auf ein mit
Salz bestreutes Backblech gedrückt und im Ofen bei 200 Grad erhitzt,
bis sie stocken.
Richtig aufgebrochen wird eine Auster folgendermaßen: Ein Tuch
auf den Tisch legen, Austern mit der gewölbten Seite nach unten
hineinlegen und den Austernbrecher ansetzen. Wichtig ist
dabei, das Meerwasser in der Auster nicht zu verschütten und zum
Schutz vor Verletzungen einen dicken Handschuh zu tragen. Profis
benutzen einen metallenen Kettenhandschuh. Alle Meeresfrüchte sollten
mit einem Schälchen lauwarmem Wasser und Zitrone serviert werden,
damit sich der Speisende die Finger säubern kann.
Königskrabben sind ein neuer Trend bei den Meeresfrüchten. Das
Tier beeindruckt durch Größe und Aussehen: Es bringt mindestens vier
Kilogramm auf die Waage. Das Fleisch steckt hauptsächlich in den Beinen. Serviert wird
das Fleisch der Königskrabbe in Knoblauch- oder Cocktailsoße.
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