Meran (dpa) - 01. Februar 2010
Mexikanische Küche - Einflüsse von Mayas und Azteken
Scharfe Soßen und gerollte Tortillas sind für viele Menschen der Inbegriff mexikanischer Küche. Dabei bestehen mexikanische Gerichte aus mehr als Wraps und Tabasco-Soße, die eigentlich aus dem Süden der USA und nicht aus Mexiko stammt. Maisfladen, Bohnen, Tomaten und die Geschmacksvariationen unzähliger Chiles, wie die Chilischoten in Mexiko heißen, machen den besonderen Charakter mexikanischer Speisen aus. Aber auch Kaktusblätter, der Kakao der indianischen Ureinwohner und Avocados sind aus mexikanischen Rezepten nicht wegzudenken.
In den Gerichten finden sich Einflüsse von Mayas und Azteken. Auch die spanischen Eroberer und die französische Küche haben ihre Spuren hinterlassen. Überall in Mexiko werden Chiles in allen Variationen als Gewürz oder als gefüllte Schoten verwendet.
Häufig werden die milderen Chiles Ancho verwendet. Besonders scharf sind die getrockneten Chiles Habanero von der Halbinsel Yucatan und Chiles Piquin. Die ebenfalls wegen ihrer Schärfe verwendeten Chiles Jalapeno werden meist eingelegt.
Daneben geben Kreuzkümmel, Zimt, Oregano und Zwiebeln mexikanischen Gerichten ihren ganz besonderen Geschmack. Moles sind Pasten oder Pulver aus Kakao, verschiedenen Chili-Sorten und Gewürzen.
Teigfladen, die aus Mais oder Weizen zubereitet werden, fehlen bei keinem Essen. Grundbestandteil von Maistortillas ist das Maismehl Hasa Marina. Aus dem Grundteig werden Enchiladas, Tacos, Nachos aber auch Garnachas gemacht.
Enchiladas sind weiche Mais- oder Weizentortillas, die häufig gefüllt und überbacken werden. Echilada bedeutet "in Chilesalsa getaucht
Tamales bestehen aus dem selben Maisteig wie Tortillas. Sie werden süß oder pikant gefüllt, in ein Mais- oder Bananenblatt eingewickelt und in Dampf gegart.
Rote und grüne Tomaten werden in vielfältigen Rezepten zu Salsas verarbeitet.
Auch Reis und Kartoffeln werden als Beilagen zu den unzähligen Fleisch- und Fischgerichten serviert. Schwarze und braune Bohnen, gekocht oder püriert, sind ebenfalls eine unverzichtbare Beigabe. Sie machen den deftigen Charakter von mexikanischem Essen aus. Maiskörner sucht man allerdings vergeblich in den Rezepten.
Eingelegte Kaktusblätter - Nopales - werden in Salaten oder zu Gerichten mit Ei gegeben, sagt Linda Gnass. Auch Käse ist eine beliebte Zutat, ob als Frischkäse, als Mozzarella-artiger Weichkäse oder als würziger Hartkäse, ähnlich wie Parmesan. Das Avocadomus Guacamole passt zu kalten Platten oder gegrilltem Fleisch.
Neben Geflügel verwenden Mexikaner in erster Linie Schweinefleisch. Rindfleisch kommt nur selten vor. Aus den Küstenregionen stammen Rezepte mit Meeresfrüchten.
So vielfältige wie die Speisekarte ist auch die Auswahl an mexikanischen Getränken. Neben dem typischen Agaven-Schnaps Tequila habe Mexiko zahlreiche Biere, aber auch Rotweine zu bieten. Nach dem Essen hilft ein Cafe de Olla, der mit Zimt und Nelken versetzt wird, bei der Verdauung.
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