München - 16. Februar 2010
Mehr als nur ein Reisgericht: Risotto wird immer beliebter
Risotto ist mehr als nur ein Reisgericht. Für Italiener gilt die Speise als Königin unter den Vorspeisen. Aber auch als Hauptgericht wird der Klassiker serviert. Die italienische Küche kennt passend zur Jahreszeit und zur jeweiligen Region verschiedene Rezepturen. Entscheidend für das Ergebnis sind die richtige Reissorte, frische Zutaten und eine spezielle Technik der Zubereitung.
Reis ist in Norditalien das, was Pasta für den Süden des Landes bedeutet: das beliebteste Nahrungsmittel. Aber niemand käme auf die Idee, ihn nur als Beilage zu servieren. Risotto, im Plural Risotti und wörtlich übersetzt «kleiner Reis», ist die Verschmelzung von Reis und Zutaten, ohne dass das Korn seinen Biss verliert. Das klassische Grundrezept - Reis kurz angeröstet und langsam in Brühe gegart - wird mit allem verfeinert, was die Natur zu bieten hat, sei es mit frischen Kräutern, Gemüse, Pilzen oder Meeresfrüchten. Für den letzten Schliff sorgen gehobelter Parmesan und ein Stück Butter.
Der Anbau von Risotto-Reis hat in Italien eine lange Tradition: Das verwendete spezielle Korn tauchte dort erstmals im 15. Jahrhundert auf. Im 16. Jahrhundert wurde sein Anbau besonders von den Mailänder Sforza-Herzögen gefördert. Bis heute bietet der vergleichsweise feuchte Norden Italiens ideale Voraussetzungen für die Reiskultur. Inzwischen gedeiht das Korn in der Lombardei, in Piemont, Venetien und der Emilia Romagna. Auch in der Toskana, in Kalabrien und auf Sardinien gibt es einige Reisfelder.
Für Risotto eignen sich am besten spezielle Mittelkornsorten, die eines gemeinsam haben: Ihre Körner von etwa fünf bis sechs Millimeter Größe sind länger als die des Rundkorn- beziehungsweise Milchreises und runder als Langkornreis. Sie bringen die entscheidende Eigenschaft für das Gelingen mit: Ein Teil der Stärke des Reiskorns, die Amylose, löst sich beim Kochen auf und verbindet die Ingredienzen sämig. Das Korn selbst bleibt jedoch al dente - zu Deutsch: bissfest.
Kenner greifen zu den Qualitätsklassen semifino und superfino. Der bekannteste Superfino ist Arborio, den auch die Hamburger Reismühle für ihre Marke einsetzt. Darüber hinaus werden in Italien im größeren Stil die Sorten Carnaroli, Baldo und Vialone nano angebaut. Welche Sorte die beste ist, darüber lässt sich streiten. In der gehobenen Gastronomie liegt Carnaroli im Trend. Abzuraten ist dagegen von so genanntem Parboiled-Reis. Ihm fehlt der Stärkemantel und somit die charakteristische Risotto-Klebrigkeit. Daher sollte beim Einkauf Arborio nicht mit parboiled Avorio-Reis verwechselt werden, empfiehlt Barbara Andrae-Hartmann. Auch Basmati- oder Naturreis führen nicht zum Erfolg.
Bei der Zubereitung des Gerichts sind Fingerspitzengefühl und Geduld gefragt. Wenn im Restaurant das bestellte Risotto weniger als 20 Minuten braucht, ist es mit Sicherheit aufgewärmt und pampig. Denn erst nach ungefähr 20 bis 25 Minuten hat sich der Reis um das Dreifache seines Volumens mit Flüssigkeit aufgesogen und ist gar. Bevor es losgeht, sollten alle Zutaten fertig zugeschnitten bereit stehen und die benötigte Gemüse- oder Geflügelbrühe auf dem Herd köcheln. Punktgenaue Zubereitung ist für Sommavilla das Geheimnis jedes Risottos - neben einem großen Topf, der dem Reis Platz zum Aufquellen lässt und die Hitze gut leitet. Zuerst gilt es, die geschnittenen Zwiebeln in Butter oder Olivenöl glasig zu dünsten. Danach werden die restlichen Zutaten und der Reis dazugegeben.
Für vier Portionen werden 300 Gramm ungewaschener Reis gerechnet - gewaschen verliert er die gewünschte Stärke. Die Körner werden unter Rühren zum Schwitzen gebracht, also glasig gedünstet. Keinesfalls dürfen sie anbrennen, sonst ist ihr Stärkemantel zerstört. Auch sollte nur mit einem Holz- oder Kunststofflöffel gerührt werden.
Bei «Risotto alla Milanese» - dem Klassiker mit Safran - oder «Risotto ai funghi» mit Pilzen wird mit Weißwein abgelöscht und so lange aufgekocht, bis alles verdampft ist. Erst dann wird nach und nach ungefähr ein Liter kochende Brühe bei kleiner Hitze aufgegossen. Die Flüssigkeit muss jeweils erst voll aufgesogen sein, bevor eine weitere Schöpfkelle nachgefüllt wird. Dabei heißt es, stetig zu rühren, damit der Reis nicht am Topfboden anklebt.
Ist der Reis gar und bissfest, wird er vom Feuer genommen und gehobelter Parmesan sowie Butter untergeschlagen. Dadurch wird er «mantecato, sprich: gebunden», sagt Sommavilla. Bei Risotto mit Meeresfrüchten ist Käse fehl am Platz. Der Gastronom liebt sein Risotto nicht zu fest, sondern «all'onda», leicht flüssig. Die leckere Reisspeise soll beim Servieren auf dem vorgewärmten Teller wie eine Welle leicht von einem Rand zum andern schwappen.
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