Augsburg/Bonn (dpa) - 01. März 2010
Alternative zum Lamm: Kaninchen als Festtagsbraten zu Ostern
Wenn an Ostern die ganze Familie
zusammenkommt, ist ein Festtagsbraten gefragt. «In der christlichen
Tradition spielt das Lamm als das Ostergericht schlechthin die
Hauptrolle», sagt Barbara Rias-Bucher, Volkskundlerin und Buchautorin
aus Pöttmes bei Augsburg. Doch auch Hasen finden immer mehr Eingang
in die Menüplanung. Nur: «Was hierzulande in vielen Haushalten an
Ostern als Hase serviert wird, ist gar kein Hase, sondern vielmehr
Kaninchen», sagt Achim Reske, Fleischermeister und Jäger aus Bornheim
bei Bonn. «Hasen haben nämlich im Frühjahr Schonzeit.»
Kaninchenfleisch wiederum ist deutlich zarter und heller als das
des Hasen. Im Geschmack erinnert es an Geflügel, es ist leicht
verdaulich und enthält wenig Fett, aber viel hochwertiges Eiweiß. Es
kommt selten aus freier Wildbahn, sondern meist aus der
Massentierhaltung. «Wer guten Gewissens Kaninchenbraten essen will,
muss sich also gut informieren, woher das Fleisch stammt», rät
Rias-Bucher. «Aus Osteuropa oder China importiertes Fleisch sollte
besser vermieden werden.»
Der Fleischer verkauft Kaninchen als Ganzes oder in küchenfertigen
Einzelteilen. «Bei uns werden vor allem Keulen nachgefragt», sagt
Fleischermeister Reske. Mit etwa 280 Gramm reicht eine Keule gut für
eine Person. Vierköpfige Familien nehmen drei Keulen. «Ich brate die
Keule gerne rundherum an», erzählt Alexander Herrmann, Sternekoch aus
dem fränkischen Wirsberg. «Dann brate ich fünf bis sechs Schalotten
an.» Schließlich kommen Keule und Schalotten abgedeckt in den Ofen.
Bei 120 Grad Umluft ist das Fleisch in einer Dreiviertelstunde ganz
zart durchgegart. Wegen der geringen Temperatur muss nicht einmal Sud
hinzu gegeben werden.
Das edelste Stück vom Kaninchen ist der Rücken. «Er ist allerdings
deutlich teurer als die Keulen und macht aufgrund seines höheren
Knochenanteils etwas mehr Arbeit», erklärt Reske. Am besten wird das
Fleisch vor der Zubereitung vom Knochen gelöst. Dann können die
Filets genau wie die Keulen angebraten und geschmort werden.
Sternekoch Herrmann hat ein Festtagsrezept parat: «Der Rücken kann
beispielsweise mit Semmelbröseln und Kräutern paniert und dann in
schäumender Butter knusprig braun gebraten werden«, erläutert er.
«Nach dem Braten sollte das Fleisch auf einem Küchenkrepp kurz
ruhen.» Alternativ wird der Rücken zunächst in Medaillons zerteilt.
Diese werden dann in der Pfanne kurz gebraten.
Die Schultern sind aus küchentechnischer Sicht undankbar: Sie
haben wenig zusammenhängendes Fleisch zu bieten. «Allerdings ist das
Fleisch etwas stärker durchwachsen. Dadurch wird es beim Schmoren
weicher», erläutert Reske. Die einfachste Variante sind geschmorte
Schultern, die dann bei Tisch auch abgeknabbert werden dürfen.
Für besondere Anlässe kann es etwas mehr Aufwand sein: Die
Schultern werden in etwas Weißwein mit hellem Gemüse geschmort. Dann
wird das Fleisch vorsichtig von den Knochen gelöst und in Klarsicht-
und Aluminiumfolie zusammen mit gehackten Frühlingskräutern zu
bonbonförmigen Kugeln gerollt. Die abgekühlten Klößchen werden in
dünne Scheiben geschnitten und mit einer Vinaigrette und Salat als
Vorspeise gereicht.
Wer ein ganzes Kaninchen kauft, kann auch den Bauch verwerten: «Er
wird in feine Würfel geschnitten und in der Pfanne mit Butterschmalz
knusprig geröstet», sagt Herrmann. «Diese kleinen Croutons machen
sich hervorragend in der Frühlingskräutersuppe oder auch auf
Rucola-Salat.»
Bei der Zubereitung aller Kaninchenteile können nur zwei
gravierende Fehler passieren: «Beim Braten muss man sehr aufpassen,
dass das magere Fleisch nicht zu trocken wird», warnt Reske. Kurzes
Anbraten und anschließendes Schmoren ist daher die sicherste
Zubereitungsform. Wer es kräftig mag, kann das Fleisch vor dem Braten
auch mit Speck umwickeln. In dieser Hülle bleibt es schön saftig.
Auch bei der Würze ist Vorsicht geboten: «Kaninchenfleisch ist
sehr zart. Das Aroma darf nicht übertönt werden», warnt Rias-Bucher.
Zarte Frühlingskräuter sind deshalb hervorragende Begleiter. Als
Beilagen macht sich Risotto oder Kartoffelpüree gut.
INFO-KASTEN: Barbara Rias-Buchers Kaninchenrücken mit Estragon
Zutaten (4 Portionen): 1 Kaninchenrücken (mit Knochen; etwa 640
Gramm), 1 Bund Estragon, 1 Knoblauchzehe, 1/8 Liter halbtrockener
Weißwein, 1 EL Estragonessig, 1 Stück Zitronenschale (unbehandelt),
100 g Schalotten, 2 Stangen Sellerie, Salz, weißer Pfeffer, 3 EL Öl,
2 EL Crème fraîche, 1 TL Zucker
Zubereitung: Estragon waschen, Blätter abzupfen, Stiele fein
hacken. Knoblauch schälen und zerdrücken. Wein, Essig,
Estragonstiele, Knoblauch und Zitronenschale mischen. Fleisch darin
drei Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Mehrmals wenden.
Schalotten schälen, halbieren und in feine Scheiben teilen. Sellerie
waschen, in fingerdicke Stücke schneiden. Backofen auf 200 Grad
Celsius (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Fleisch aus der
Marinade nehmen, das zerkleinerte Gemüse abstreifen. Die Marinade
durch ein Sieb gießen. Das Fleisch trockentupfen, mit Salz und
Pfeffer würzen und im heißen Öl bei starker bis mittlerer Hitze
rundherum braun anbraten.
Schalotten, Sellerie und etwa 3/4 der Estragonblätter zugeben und
kurz mitbraten. Etwa die Hälfte der Marinade zugießen, den Bratensatz
damit lösen. Fleisch zugedeckt in den heißen Backofen stellen. Ofen
auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2) zurückschalten und das
Fleisch etwa 50 Minuten schmoren. Nach und nach restliche Marinade
zugießen, das Fleisch zweimal wenden und mit der Schmorflüssigkeit
begießen. Kaninchenrücken herausnehmen, Filets vom Knochen lösen,
schräg in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte warm
halten. Schmorsud mit Crème fraîche verrühren, mit Zucker, Salz und
Pfeffer abschmecken. Den restlichen Estragon fein hacken und in die
Soße geben.
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