Mainz - 03. März 2010
Frühlingsfrische Kräuter & Wein
Selten wurden so aromatische, kerngesunde und vollreife Trauben gelesen, wie im Jahr 2009. Pünktlich zum meteorologischen Frühlingsanfang am 1. März 2010 waren die ersten Weine abgefüllt. Sie passen ideal zu leichten Gerichten mit Kräutern.
Kräuter sind für den besonderen Genuss gewachsen. Sie verleihen einem Gericht die besondere Note, wie der richtige Wein. Was wären Tomaten und Mozarella ohne Basilikum, Lammrücken ohne Rosmarin oder ein Frühlingsquark ohne Schnittlauch? Besonders spannend ist das aromatische Wechselspiel von Kräutern mit Weinen. Den feinen Noten im Wein verschaffen manche unter den Kräutern erst so richtig Gehör. Eine Leistung, die in dieser würzigen Partnerschaft übrigens oft auf Gegenseitigkeit beruht. Einige einfache Regeln verhelfen zu optimalem Genuss.
Sinfonie der Aromen
So gelingt die Kombination von Kräuterküche und Wein: Das DWI hat Würztipps aus Schuhbecks Gewürzküche und Weintipps von Isabel Gänkler, Sommeliere bei Alfons Schuhbeck in München eingeholt.
Basilikum: Sein pfeffrig-würziges Aroma ist vielseitig verwendbar. Ätherische Öle und Gerbstoffe machen es bekömmlich und unterstützen die Fettverdauung. Dazu passen leichte frische Weine. Riesling Classic sowie Grauburgunder mit gut eingebundener Säure geben der Kombination den beliebten mediterranen Touch.
Kerbel: Ein mildes Gewürzkraut mit feinen Anflügen von Anis. Es ist sehr hitzeempfindlich und entfaltet seine Aromen am besten, wenn es kurz vor dem Servieren zugegeben wird. Seine feinen Aromen suchen einen feingliedrigen zurückhaltenden Weinpartner: Trockener Silvaner mit zartem Schmelz oder auch Weißburgunder harmonieren durch ihre leichten Frucht- und Nuss-Aromen am besten.
Majoran: Die würzig-bitteren Aromen sind sehr typisch und ausdrucksvoll. Meist zusammen mit anderen Gewürzkräutern verwendet, ist es vor allem bei opulenten Fleisch- und Geflügelgerichten für mehr Bekömmlichkeit im Einsatz. Zu hellen Geflügel- oder Kalbfleischgerichten, mit Majoran oder Oregano gewürzt, ist ein gehaltvoller Weißwein mit voller Frucht ein perfekter Partner. Der Jahrgang 2003 hat solche Weine hervorgebracht. Riesling sowie Grauburgunder sind hier Wunschpartner.
Bei schweren Gänse-, Hammel oder Schweinebraten ist der passende Rotwein eher gerbstoffbetont und gehaltvoll, wie beispielsweise Dornfelder oder Lemberger aus dem Barrique, die mit ihrer dunklen Frucht und den frischen Gerbstoffen dem leicht kampferartigen Aroma ein Gegengewicht bieten.
Petersilie: Ein Tausendsassa unter den Gewürzkräutern. Das vielfältige, manchmal glat-te, manchmal krause Grün ist im Salat ebenso willkommen wie in Suppen, Eintöpfen, Saucen, Gemüsen, und und und. Der etwas süßliche Duft und der würzige, leicht scharfe Geschmack verhält sich gegenüber Wein unkompli-ziert. Seine Aromen sind eher begleitend, lassen sich von einem Weißburgunder leicht locken und beispielsweise in Verbindung mit Fisch mit einem leichten Riesling von der Mosel intensivieren. Auch Chardonnay unterstreicht die feine Würze.
Salbei: Das strenge, kräftige Aroma ist in der Küche vielseitig einsetzbar; in Suppen, Eintöpfen, Gemüsen und Nudelgerichten, Bratensaucen, mit Kalbsleber, Geflügel ...
In Geruch und Geschmack erinnert es an eine Mischung aus Lavendel und Kampfer, wirkt leicht adstringierend. Kräftige Weißweine mit milder Säure, vielleicht auch einer gewissen Reife, sind dann bei Gemüse und hellen Fleischgerichten ideale Partner. Zu dunklem Braten und Fleisch mit kräftigen Röstaromen (z.B. Schmorbraten) empfehlen sich kräftige Rotweine mit nachhaltigen Tanninen: Dornfelder aber auch im Holzfass ausgebauter Spätburgunder aus Baden.
Schnittlauch: Das beliebte Zwiebelkraut bringt neben dem milden Zwiebelaroma noch das frische Grün und reichlich Vitamin C mit. Es wird nur roh und stets ganz frisch verwendet. Sein feiner Zwiebelgeschmack wird von Sommerweinen mit milder Säure betont. Zu Frischkäse und Salaten und Kartoffeln, die mit dem frischen Grün geschmackvoll ergänzt werden, passen vor allem die Classic-Weine mit ihrer fein-fruchtigen Harmonie. Auch Rosé-Weine mit lebendiger Frucht mögen die kleinen pikanten Röllchen.
Thymian: Das duftige Gewürzkraut hat sich mit der mediterranen Küche in unseren Breiten etabliert. Sein balsamisch-bitterer Geschmack und seine Gerbstoffe sind eine beliebte Würze bei vielen "gehaltvollen" Gerichten. Die ausdrucks-vollen Aromen der kleinen Pflänzchen suchen auch im Wein Ausdruck und Kraft, gepaart mit einer frischen Säure, wie man sie beispielsweise in einem Spätburgunder Weißherbst findet. Auch Riesling - gerne mit einer dezenten Restsüße - ist vor allem zum beliebten Zitronenthymian ein willkommener Verbundpartner.
Gewürzkräuter sind in Genussfragen recht eigen. Manche mögen's heiß, damit sie ihre Aromen in aller Fülle offenbaren, andere dagegen lassen sich am besten frisch gehackt genießen. Auch untereinander sind sie sich nicht immer grün und formieren sich im Topf sofort zu "zwei strikt getrennten Fronten", wie der bekannte Chef de Cuisine, Alfons Schuhbeck, beobachtet hat. Andere dagegen sind so gesellig, dass sie erst im großen aromatischen Orchester voll aufblühen, andere wiederum erst, wenn Wein ins Spiel kommt. "Mitunter werden ihre feinen ätherischen Öle erst vom Wein erschlossen", weiß Isabel Gänkler, Sommeliere bei Alfons Schubeck in München. "Estragon beispielsweise nutzt am liebsten den Alkohol und die feine Weinsäure etwa eines ausdruckvollen Weißburgunders, um seine Aromen auf unseren Geschmacksknospen zu verteilen." Vordergründiger Dill dagegen lockt trotz seiner Dominanz auch die feinen Aromen eines leichten Weißweins, beispielsweise einer Scheurebe, hervor und verbindet sie mit dem typischen Eigengeschmack dieser Sorte zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis.
Manche unter den Gewürzkräutern werden selten alleine verwendet. Salbei ist meist in Verbindung mit Majoran zu schmecken und dieses Duo wiederum ist eine köstliche Würze sowohl heller Fleischgerichte als auch aromatischen Wilds. In diesem Fall sind Weißweine mit viel Ausdruck und voller Frucht oder leicht gerbstoffbetonte Rotweine gefragt, um so auf die Art der Speisen und ihre Zubereitung Rücksicht zu nehmen.
Diese Weintypen lassen sich übrigens auch gerne mit Rosmarin ein. Doch sobald fruchtig-frisches Gemüse ins Spiel kommt und die Unbeschwertheit, wie man sie von einigen provençalisch gewürzten Gerichten kennt, ist dieser Stil auch im Wein gesucht. Fruchtigere Rotweine mit weniger vordergründigen Tanninen (Gerbstoffen) aber auch kerniger kraftvoller Weißwein mit einem Hauch Restsüße haben in diesem Miteinander viel zu bieten.
"Im Grunde ist es mit der Kombination von Gewürzkräutern und Wein wie mit der Musik. Je nachdem, auf welchem Instrument sie gespielt wird - das Thema kommt immer durch, bringt aber jedes Mal eine eigene Stimmung mit," so die Experten des Deutschen Weininstituts. "Ob Fisch, ob Fleisch, Geflügel oder Wild - sie bieten den Resonanzboden, auf dem sich die Aromen genüsslich ausbreiten. Für diesen Genuss ist jedes Kraut gewachsen! Und erst recht die Weine!"
Link: www.deutscheweine.de
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