Mainz - 11. März 2010
Zwiebeln und Knoblauch - scharfes Duo Schale für Schale und Zehe für Zehe
Die eine Knolle treibt Tränen in die Augen, die andere mitunter Menschen in die Flucht, die nicht mitgegessen haben. Dennoch sind Zwiebeln und Knoblauch aus keiner Küche der Welt wegzudenken - und das seit jeher. Als Würze geben sie einfachen wie raffinierten Gerichten den nötigen Pfiff, von Suppen über Gemüse bis hin zu Konfitüre. Darüber hinaus ist das scharfe Duo Schale für Schale und Zehe für Zehe gesund.
Zwiebel und Knoblauch sind zwar miteinander verwandt. Aber Allium ceba, so der botanische Name der Küchenzwiebel, hat hier zu Lande dem «Knofel» - Allium sativum - entschieden den Rang abgelaufen. Laut Statistik liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei 6,5 Kilo frischen oder in Fertiggerichten, Gewürzmischungen, Back- sowie Wurstwaren verarbeiteten Zwiebeln. Auch wenn der multikulturelle Mix in der Küche die Knoblauchfahne inzwischen salonfähig gemacht hat, wird die weiße Knolle noch sparsam verwendet.
Vom winzigen Perlzwiebelchen über Schalotten bis zur 15 Zentimeter dicken Metzgerzwiebel - das Gemüse zeigt sich in vielen Größen und Farbschattierungen. Auf deutschen Feldern machen die braun bis gelbschaligen Vertreterinnen das Rennen. Im Juni kommt mit der Winterzwiebel aus dem nördlichen Oberrheingraben die erste frische heimische Ernte des Jahres auf den Markt. Umsatzstärkstes Produkt sind laut Strohm jedoch die braun und gelbschaligen Sommerzwiebeln, die im März gesät und von August bis September geerntet werden.
Weiße, milde Zwiebeln haben ihre Heimat ebenso in Südfrankreich oder Italien wie rotschalige bis violette. Letztere schmücken als Zwiebelringe viele Salate. Rosafarbene Roscoff-Zwiebeln gedeihen dagegen in der Bretagne. Schon 1930 wurden in England 1500 «Johnnies» gezählt, bretonische Zwiebelverkäufer mit dem häufigen Vornamen Jean. Sie setzten jedes Jahr mit dem Schiff über, um ihr zum Zopf geflochtenes Gemüse bei Fahrradfahrten von Tür zu Tür zu verkaufen.
Auch kupferrote Echalotten aus Frankreich, meist aus der Bretagne, oder die gräuliche Griselle aus Südfrankreich sind Verwandte der Speisezwiebel. Sie sind ein unentbehrlicher Begleiter der feinen Küche, etwa zu Pilzgerichten oder Bohnen.
Ebenso zählen Lauch- oder Frühlingszwiebeln zur Familie der Alliumgewächse. In mühevoller Arbeit füllt Fehrenbacher die kleinen Zwiebeln, nachdem sie blanchiert und karamellisiert wurden, mit einer Farce aus klein gehackten Oliven, Sardellen, Speck, Zwiebeln und Olivenöl. Mit dem grünen Ansatz als Deckel ist das Gemüse eine dekorative Beilage zu Fisch. Metzgerzwiebeln nimmt der Meisterkoch dagegen für Zwiebelsuppen. Als Röstgemüse geben sie seinen Soßen Farbe und Glanz. Zudem kocht er sie für Pissaladiere weich, ein provenzalisches Zwiebelragout mit Sardellen, Oliven und Kräutern. Ob gefüllt, als Mus, Braten oder Kuchen: Regionale Küchen kennen etliche Zwiebelrezepte, denn das Gemüse ist günstig und das ganze Jahr über zu haben. Nicht nur als Brotaufstrich, auch als Soße zu Geflügel oder Kalbfleisch wurde sogar eine Zwiebelkonfitüre mit Ahornsirup, Trauben und Ingwer kreiert. Die Substanz, die den Koch beim Zwiebelschneiden zum Weinen bringt und Knoblauch in den Ruf gebracht hat, unfein zu sein, ist die hochwirksame Schwefelverbindung Allicin. Sie wirkt antibakteriell, hemmt also schädliche Bakterien in Magen und Darm des Essers. Zugleich regt sie die Verdauung und den Stoffwechsel an. Vitamine und Mineralstoffe in den Allium-Gewächsen stärken das Immunsystem. Bereits im Mittelalter wurden Zwiebeln und Knoblauch von den Heilkundigen gegen allerlei Gebrechen und Krankheiten empfohlen. Gegen die unangenehmen Nebenwirkungen gibt es zwar viele Rezepte, aber die meisten helfen nicht wirklich. Die Tränen lassen sich mit der richtigen Schneidtechnik eindämmen: Die Zwiebeln nach dem Schälen anzufeuchten und mit einem schmalen, scharfen Messer zügig zu schneiden - am besten bei geöffnetem Küchenfenster, damit sich die ätherischen Öle schnell verflüchtigen ist ein guter Tipp. Der Zwiebelvorrat wird dagegen am besten trocken und dunkel in einem Korb gelagert.
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