Weiße Trauben werden direkt nach ihrer Ankunft im Keller gepresst, der Saft wird vergoren. (Mostgärung)

Anders bei roten Trauben: Sie werden vorsichtig gemahlen. Vergoren wird dann die Maische – Saft, Fruchtfleisch, Schale und Kerne. In dieser Phase entsteht die Farbe des Rotweins, denn die Farbpigmente – wie auch die Tannine – sitzen in zum größten Teil in der Traubenschale. Der Pressvorgang erfolgt erst nach der Gärung. (Maischegärung)

Aus einem Nebenprodukt des Pressens, nämlich aus den Schalen, kann man Spirituosen brennen – den deutschen Tresterschnaps, den italienischen Grappa oder den französischen Marc.

Hefepilze sind es, die den Most zur Gärung bringen, das heißt: der Fruchtzucker verwandelt sich in Alkohol und Kohlensäure. Ob ein Wein trocken oder süß wird, hängt davon ab, ob der gesamte oder nur ein Teil des Zuckers zu Alkohol wird. Das ist allerdings kein zufälliger Vorgang, sondern wird genau gelenkt und kontrolliert mittels der Gärtemperatur im Gärkeller.

Leichte Rotweine gären etwa vier Tage auf der Maische, gehaltvollere acht Tage. Schwerere Rotweine haben gut zwei Wochen Kontakt mit der Schale und vier Wochen sind es bei traditionellen Weinen, wie Barolo oder Cabernet Sauvignon.

Auf die alkoholische Gärung folgt bei Rotweinen die Milchsäuregärung (malolaktische Gärung). Bakterien bewirken diesen natürlichen Vorgang des Säureabbaus. Dieser Prozess, der zwei bis drei Wochen andauert, verleiht dem Wein Stabilität, er verringert den Säuregehalt und verfeinert die Aromen. Bei Weißweinen verzichtet man in der Regel auf die malolaktische Gärung; sie sollen ihre Säure behalten, verleiht sie ihnen doch gerade die prickelnde Frische und Lebendigkeit (Ausnahme ist aber der Chardonnay, bei welchem immer noch eine Milchsäuregärung durchgeführt wird).

Das ideale Behältnis für den Reifeprozess des Weins – den Ausbau seiner Aromen – ist das Holzfass. Allerdings gilt dies nicht für alle Weine; Leichtgewichte werden vom Holz eher übertüncht, nur schwerere Weine profitieren von der komplexeren Reifung im Holzfass. Sie erreichen mehr Harmonie, sind haltbarer und alterungsfähiger. Der Grund: Holz ist porös – dies ermöglicht eine sehr schonende Oxidation, der Wein „atmet“ und reift schneller. Darüber hinaus schenkt das Holz dem Wein auch eine größere Aromenfülle.

Traditionell werden in Bordeaux die Weine in Eichenfässern vergoren, Barrique genannt. Im Gegensatz zum Gärprozess im Stahltank herrscht im Holzfass eine höhere Temperatur. Spezielle Gäraromen sind die Folge – die Holznote. Natürlich kann der Wein auch im Edelstahltank reifen oder auf der Flasche. Oft spielt der Kellermeister die gesamte Klaviatur der Methoden und nutzt die Kenntnis ihrer jeweiligen Vorteile für die Komposition der Reifung und Verfeinerung in verschiedenen Phasen. Die Barriquefässer (Fassungsvermögen: 225ltr.) werden mittlerweile auf der ganzen Welt zur Reifung und teilweise zur Vergärung eingesetzt.

Nicht in jedem Jahr erreichen die Trauben die identische Qualität, manchmal macht das Wetter dem Winzer einfach einen Strich durch die Rechnung. Aber selbst in ein und demselben Jahr kann sich die Qualität der Trauben unterscheiden – beispielsweise wenn ein Teil vollreif gelesen werden kann, der andere aber durch Regen verwässert.

Der Verschnitt ist ein Verfahren der Mischung von Wein oder Trauben, welches eine gleichbleibende Qualität eines Markenweins Jahr für Jahr sicherstellen soll. Die Assemblage ist aber auch zulässig, wenn der Kellermeister allgemein die Qualität des Weins erhöhen will. Tatsächlich bestehen die meisten Weine aus mehreren Rebsorten.

Tannin ist Gerbstoff und verhindert u.a. die frühe Oxidation (ergibt Weine mit Sherryton = Weinfehler). Weine, die viel Tannine enthalten, können länger lagern, denn sie bewahren den Wein vor einer Reaktion mit Sauerstoff. Allerdings baut sich das Tannin während der Lagerung ab und der Geschmack ändert sich. Deswegen werden raue und pelzige Weine durch eine Lagerung weicher und angenehmer zu trinken.

Teilweise ist bei sehr tanninhaltigen Wein schon vom Gesetzgeber eine Lagerung vor dem Verkauf vorgeschrieben, da die Weine ohne diese Lagerung viel zu rauh sind und auf der Zunge ein "stumpfes" Gefühl hinterlassen. Die “guten“ Tannine sind in den Schalen enthalten, die Tannine aus den Traubenstielen und -kernen sind unerwünscht.